No.1134 理論上は･･･
弟のお嫁さんは北海道の出身で、
｢お正月に帰省した折りに、鹿肉をもらってきたので、おいしい調理法ありますか?｣とのこと。
少し前に、女子会でワイン飲み会をやった、北区のイイダのキッチンさんで、
すごくおいしい鹿肉の煮込みをいただいた直後でした。
余りにもおいしかったので、作り方を聞いてきました。
｢ありますよー。煮込み教えますね｣と帰京した時、お嫁さんに自信満々でお伝え。
お正月にはローストビーフを伝授して、おいしかったと喜ばれ、
今回も熱心にメモを取ってられました。そして、私にも鹿肉を一ついただけるとのこと。
イイダのキッチンさんでは、｢鹿のすね肉を赤ワインと干しぶどうに漬けて･･｣という説明。
シェフに聞くと、発酵を助けるためにヨーグルトも少し入れると良いと。
さて、これこそが鹿の足!と思える生々しく細い赤肉。
漬ける時にシェフに見てもらうと、｢これ、フィレ肉だね。すごくいいとこだよ｣と言いながら、
筋などを取り除いていました。
それでも、こんなに細いのだから、すねよねぇと思っていた私。
そして漬け込み完了。
ごぼう等の野菜と一緒に焼き目をしっかりつけて、
赤ワインを足して煮込み始める。
あれ?少し煮たら、柔らかくなってきた。
イイダさんは、柔らかくなるまで、オーブンに放り込むと言っていたなぁ。
とさらに煮込んでいくと、あらら、肉が固くなってきた。
で、一旦終了してシェフに相談することに。
ちらっとフィレ肉だったら、取り返しがつかないなと頭をよぎるも。
すね肉→煮込み路線から離れられない私。
シェフからは、｢フィレだから、ローストがよかったね。
でも、理論上はどんな肉でも煮込み続けると柔らかくなるはず｣と言われ､､､
半信半疑ながらも煮込むしかない。
と煮込み続けること、さらに2時間。柔らかくなってきました!
やれやれ、やっとなんとかなった鹿肉。
ソースも煮詰まって、醤油と砂糖を少し足し、干しいちじく等も足して良いお味となりました。
使った赤ワインはちょうど一本。
大事に取ってあったフランスのおいしいバターを全部投入して、
インドから持ち帰ったサフランも投入した、サフランライスと共に鹿肉の煮込みをいただきました。
お味は海(バターの塩)、里(冬の根菜)、山(赤身の鹿肉)の滋味あふれる恵みを充分に堪能できるものでした。
肉も本当に柔らかくなっていました。
本来ならばソテーでサクッといただけばよかったんですね。
でも、これはこれで、おいしくよかったです。
思い込みは無しで、素直に素材の声に耳を傾けること。
シェフから言われた｢理論上は｣の言葉がいつまでも頭の中でぐるぐる回ってました。
お嫁さんには、漬け込みの後はローストと、お勧めの変更届けを出しました。
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