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2017年12月12日 (火)

No.657 泡でびっくりエスプーマ

12月も半ばとなり、2017年を振り返るこの頃。

前の浅野屋の閉店直前でバタバタしていたのが、

一年前とは思えないスピードで毎日が過ぎ去っていきます。

今年は前店の閉店と、

新店の開店という1つの大きな節目の年になりました。

節目といえば、私たちが店のことで忙しくしている間に家庭では、

次女が結婚して親元を巣だって行きました。

とはいえ、大学卒業後の就職、再びの学業と

ずっと親元離れての一人暮らしでした。

でも親としてはいつまでも子どもという気持ちが抜けないままだったのが

ついにアラサーにして飛び立ちました。

師走にはいって初めのお休みの日に、

来年予定している結婚式の食事の試食に娘と

京都のTホテルに出向きました。

あまり期待もせずに行ったのですが、美味しくて、美しくて大満足。

S001

別々を頼んだ2つのコースのどちらにするか、

二人とも、大いに迷ってしまいました。

メニューの中に「鮮魚のマリネ だし醤油のエスプーマ」という一品が

ありました。醤油が泡になっていて、ふんわりしていてお魚に絡めると

とても美味。

S006

その後も魚料理の付け合わせとして、

「伏見純米酒と昆布のエマルション」という名で魚に

真っ白な泡を盛り上げて添えています。

S009_2

流行りだなーと帰宅してシェフに報告すると

「何でも泡にしてみんなをびっくりさせるヤツ」と、明快な一言。

一頃大ブームとなり、今は閉店したスペインの山奥の有名レストラン、

「エルブジ」のオハコだったなと、私も思い出しました。

エスプーマを調べてみると「軽く持続性のある泡」と出てきます。

フォアグラやじゃがいものような固形物から、メロンやトマト、

また、醤油や抹茶などの液体の食材を専用の器具に入れ、

ゼラチンなど繋ぎになるものを入れた上に亜酸化チッソガスを注入すると

あら不思議。もはや元の姿ががなんであろうかわからない、

何でもアワアワになって出てくる不思議。

そりゃびっくりもし、驚きもごちそうの1つとなります。

先日、かき氷を一緒に行った学生のkさんも 

「かき氷のエスプ-マ流行ってますね。めっちゃ美味しそう」と

学生さんの口にも昇るようです。

何でもかき氷のソースをエスプーマ状にして、

氷との食感を楽しむようです。

一品、一品、手の込んだ、

華やかなハレの日のお料理を娘と二人で堪能して、帰途につきました。

泡でびっくりの1日でした。

S004

これは和洋折衷コースの一皿。美しい盛り付けにうっとり

.

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