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2021年2月19日 (金)

No.902 パン粉の話し

昨年12月の中頃、シェフは頭を抱えていました。

それまで、お願いしていた業務用パン屋さんが、

いつも頼んでいたパン粉の製造を止めるとのことです。

食パンの中でも上級パンを指定して、作ってもらっていた生パン粉はフカフカで、

パンそのものという感じでした。

ところが、うちの他に後、1軒しか使うところがなくなったので、止めますと。

それ、どこ?と突っ込みたくなるけど、現実は困った話し。

代わりにと持って来たパン粉ではやはり今までのような美味しさは出ず、使えず。

パン屋は数あれど、業務用に生パン粉を作ってくれるところは、そうそうないのが現状。

パン粉製造機は15万円位でとても大きく、どこへ置くの? 

週に1、2度回す事を考えると、いい案とは思えず。

在庫がなくなった1月始め頃は、同じ食パンを包丁で手切りしたり、

中々苦労してました。

そんな折りに新聞に名古屋の業務用パン屋の話が出ていて、

思いきって、別のパン屋に連絡。

サンプルで来たのは以前よりも目が荒くフカフカで、

しかも大きさがとても均一なパン粉で、シェフはとても気に入った様子でした。

早速使って見たところ、パン粉が均一に付き、

口に入れると、サクッ、と食感がとても良いのです。

価格的にも今までと変わらず、これなら使えるということになりました。

お客様の評判もよく、やっとパン粉問題が解決したのは、1月半ば。

ところで、フライのパン粉の役割はなんだと思われますか?

油を吸ったパン粉はたまに悪者にされますが、

パン粉には素材の水分を逃がさないというとても大切な役割があります。

エビ、カキ、豚肉などの、素材の美味しさと、

素材に含まれる水分を閉じ込め、

外はサクッ、中はジューシーという仕上がりを保つのがパン粉の役目です。

そのためには、もちろん美味しいパン粉、

そして薄すぎず、厚すぎず、均一に付けることも求められます。

美味しいことには理由がある。浅野屋でぜひ美味しいフライをご賞味ください。

エビフライ定食 1500円(税込)

ローストンカツ定食 1500円

カキフライ定食 1600円

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