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2022年1月14日 (金)

No.975伝え続けたい日本の味 その2

お正月休み明けにご来店下さった、K先生ご夫妻が、

「エビフライとトンカツは日本が世界に誇る料理だね」と言われたので、

「カキフライもですね。」と話が弾みました。

食通でワイン愛好家のK先生は海外での滞在歴も多く、

当ブログにも色々と話題提供して下さってます。

イギリスでの滞在中にトンカツを作ろうとしたけれど、

パン粉が手に入らず、パンを削ったが、うまくいかなかった、とのこと。

このところパン粉問題で、揺れた話しなどしながら、パン粉ってすごい発明だねと話が弾みました。

調べてみると、確かにパン粉は日本では大正時代に登場。

生パン粉は昭和12年だそうです。

フランスでは、ふつうは細かいパン粉が売られていて、

やわらかい「日本風パン粉」もあるけど、あまり見かけないそうです。

豚肉にパン粉を付けて、たっぷりの油で揚げるトンカツなど肉類を揚げるものを総じて、「カツ」。

フランスでは、コートレットと呼ばれる料理があるそうです。

これがトンカツの元祖かもしれません。

エビや魚介類を揚げるのが「フライ」と区別しているようで、

エビフライは確かに日本で生まれた、他には例を見ない料理とのことです。

浅野屋では、下処理した豚肉やエビに小麦粉を付け、玉子をくぐらせ、

生パン粉をしっかり付けて、たっぷりのこめ油で揚げています。

こめ油は、こめぬかから抽出された純国産油で、精製には手間がかかり、

加熱による酸化がおきにくい優れた性質を備えています。

さらにフライヤーにも備長炭を沈め、高電圧の電流を流して、酸化しにくい工夫もしています。

シェフの手を見ていると、パン粉を付けるとき、

とても丁寧に何度もカツやエビを押しています。

パン粉の大きさが揃って、均一に付くことが、大事と言っています。

パン粉に守られ、肉やエビが縮んだり、固くなったりしないよう、

そっと油の中に滑らせているようです。

言うは易し、行うは難し。フライを揚げた人ならば、

誰でも、その加減の難しさががわかることでしょう。

k先生、そういえば、オーストラリアに滞在中に無性にエビフライが食べたくなって、

「空港から飛んできた」といって、エビフライをあがられたことがありましたね。

余談ですが、フライものを調べていると、洋食とはご飯に合うのが洋食、

パンに合うのが西洋料理という一文があり、なるほど、と納得。

と、いうわけで、私の伝え続けたい日本の味のその2は、トンカツとエビフライです。

もちろん浅野屋でお待ちしています。

(今回手近にトンカツとエビフライの写真がなくて、残念)

 

 

 

 

 

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