No.1134 理論上は･･･

弟のお嫁さんは北海道の出身で、

｢お正月に帰省した折りに、鹿肉をもらってきたので、おいしい調理法ありますか?｣とのこと。

少し前に、女子会でワイン飲み会をやった、北区のイイダのキッチンさんで、

すごくおいしい鹿肉の煮込みをいただいた直後でした。

余りにもおいしかったので、作り方を聞いてきました。

｢ありますよー。煮込み教えますね｣と帰京した時、お嫁さんに自信満々でお伝え。

お正月にはローストビーフを伝授して、おいしかったと喜ばれ、

今回も熱心にメモを取ってられました。そして、私にも鹿肉を一ついただけるとのこと。

イイダのキッチンさんでは、｢鹿のすね肉を赤ワインと干しぶどうに漬けて･･｣という説明。

シェフに聞くと、発酵を助けるためにヨーグルトも少し入れると良いと。

さて、これこそが鹿の足!と思える生々しく細い赤肉。

漬ける時にシェフに見てもらうと、｢これ、フィレ肉だね。すごくいいとこだよ｣と言いながら、

筋などを取り除いていました。

それでも、こんなに細いのだから、すねよねぇと思っていた私。

そして漬け込み完了。

ごぼう等の野菜と一緒に焼き目をしっかりつけて、

赤ワインを足して煮込み始める。

あれ?少し煮たら、柔らかくなってきた。

イイダさんは、柔らかくなるまで、オーブンに放り込むと言っていたなぁ。

とさらに煮込んでいくと、あらら、肉が固くなってきた。

で、一旦終了してシェフに相談することに。

ちらっとフィレ肉だったら、取り返しがつかないなと頭をよぎるも。

すね肉→煮込み路線から離れられない私。

シェフからは、｢フィレだから、ローストがよかったね。

でも、理論上はどんな肉でも煮込み続けると柔らかくなるはず｣と言われ､､､

半信半疑ながらも煮込むしかない。

と煮込み続けること、さらに2時間。柔らかくなってきました!

やれやれ、やっとなんとかなった鹿肉。

ソースも煮詰まって、醤油と砂糖を少し足し、干しいちじく等も足して良いお味となりました。

使った赤ワインはちょうど一本。

大事に取ってあったフランスのおいしいバターを全部投入して、

インドから持ち帰ったサフランも投入した、サフランライスと共に鹿肉の煮込みをいただきました。

お味は海(バターの塩)、里(冬の根菜)、山(赤身の鹿肉)の滋味あふれる恵みを充分に堪能できるものでした。

肉も本当に柔らかくなっていました。

本来ならばソテーでサクッといただけばよかったんですね。

でも、これはこれで、おいしくよかったです。

思い込みは無しで、素直に素材の声に耳を傾けること。

シェフから言われた｢理論上は｣の言葉がいつまでも頭の中でぐるぐる回ってました。

お嫁さんには、漬け込みの後はローストと、お勧めの変更届けを出しました。

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