グルメ・クッキング

2018年4月19日 (木)

No.691 コーラを作る

コーラの仕込みしています。コーラ、作れるんです。

正確にはコーラのようなものですが。

料理雑誌で、コーラを手作りする記事を読み、びっくりでした。

材料は、黒糖などの砂糖の他にレモンやポンカンの皮、

そして、カレーに入れるスパイス、カルダモンをたくさん、

クローブやナツメグ、シナモンなどです。

シェフの持ってるカレー用スパイスがそのまま使えるし、これは作るしかないと!

さっそく取りかかりました。

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そもそも、コーラって、いつ飲んだっけ?どんな味だっけ?という私。

いつか飲むかもと自宅の片隅に、眠っていた赤い缶のコーラを試しに飲んで見ました。

元々はアフリカ原産のコーラの木の実を抽出した飲み物ですが、

工業的に作られたコーラにも甘さの中に少し酸味がありました。

子供の頃に苦いと思ったのは何故?

この味なら、なるほど雑誌の材料でいけると思いました。

特にクローブが薬臭い匂いでコーラになりそうでした。

私が小さい時に、バイクに乗って外出先から帰って来た父が

「コーラというものを飲んできた。これからすごく流行るらしい」と言います。

味を尋ねると、「ラムネに風邪薬を入れたような味だった」と言ってたことを思いだし、

大笑いです。

すべての材料をさっと煮出して、今は漬け込み中。

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自家製ジンジャーエールのように炭酸で割って飲みます。

さて、首尾よく、皆様にお出しできるでしょうか?

乞うご期待!


2018年3月10日 (土)

No.684  春を呼ぶクレソンのスープ

朝晩はまだ寒さが残るものの、春を感じるこの頃にうれしいメニュー。

クレソンのポタージュスープです。

八百屋さんから箱いっぱいのクレソンが届きました。

少しほろ苦く、かめば甘味の広がるクレソンとじゃがいもや玉ねぎをソテーして、

ブイヨンで延ばしていきます。

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本当に春を感じるメニュー。

目にも鮮やかなクロロフィルはマグネシウムを多く含んでいて、

冬の間にたまったもののデトックス(解毒剤)となってくれるようです。

今週末にお出しします。くせもなく、優しい甘さがジュワっと広がります。

ぜひご賞味下さい。

クレソンのポタージュ 600円


2018年3月 8日 (木)

No.682 ポン鱈のその後

お正月に帰省した際、もらってきた鱈の干物、ポン鱈がまだ残っていたので、

再び鱈と昆布のスープを作りました。

前回スープを採った後、鱈の身も食べたけれども、

とてもおいしいスープに旨味がいったようで、肝心の鱈の身はパサパサで残念でした。

今回は、スープを採った後の身を取り出し、ふりかけを作ることを思いつきました。

取り出した鱈の身と昆布

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キッチンハサミでジョキジョキ。

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この段階で、コラーゲンたっぷりの鱈ちゃんで、手もハサミもペタペタ。

フライパンに移し、鱈のスープとお酒と塩を加えてひたすら炒る。

しゃもじの背で潰しては炒り、

潰しては炒りするうちに、美味しそうな匂いがしてきました。

カラカラして、鍋底についてきたところでフィニッシュ。

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身を細かくするところから炒るまで、手を動かしっっぱなしでけっこう疲れました。

「あー疲れた」という私に、

娘は「乾燥のままフードプロセッサーにかければよかったんじゃない?」と言われ、

「そんな手が…」と唖然。

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でも、温かいごはんにかけたら、磯の香りがぷーんとして、おいしいこと。

残りもまた、作ります!

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干し鱈といえば、オリンピックに沸いたピョンチャン。

厳寒の雪の原野で干し鱈が風に揺れていました。

干し鱈のスープは寒いピョンチャンの人々を温める名物料理とのことでした。


2018年2月 2日 (金)

No.674 思い出のトリュフショコラ

バレンタインデーが近づき、チョコレートの季節です。

日本にいながら、世界各国の珍しいチョコレートが食べられる時代。

デパートの広告を見ては、あれこれいいなあと思いながらも、

一粒350円以上もするチョコレートは高いなあと、ため息です。

だいたい、鈍感な男子にこの繊細な食べ物、パッケージが理解できるか、疑問です。

最近はもっぱら女性が女性のための楽しみとして、

チョコレートが進化しているような気がします。

ところで、今をさかのぼること、30数年前。

まだ結婚していなかった頃にシェフが私の家に来たとき、

お土産に手作りのトリュフショコラを持ってきてくれました。

当時は、バレンタインデーのプレゼントは始まっていたものの、

今のような多彩なチョコレートはまだなかった。

板チョコや、せいぜいアメリカのハーシーやアーモンドロックしか知らないところへ、

いきなり、粉がついた(ココアをまぶした)まん丸のチョコレート。

しかも中は柔らかい! それは衝撃でした。

一口食べて母と顔を見合せたのを思い出します。

勿論結婚前の青年だったシェフの株はアップです。

それから数年後、結婚した私を待っていたのは、あのトリュフショコラ作りでした。

まさか、自分で作ることになるとは、思いもよらなかったこと。

シェフに教わり、見ようみまねで、たどたどしく手を動かしたことが懐かしいです。

温度管理が難しいチョコレート作り。

でも、一番難しいのは、心のコントロールと思いました。

時間がなく焦っていたりすると必ず失敗して、表面が白くなったり。

そんな中で今もシェフとの語り草になっているのは、

「チェリーボンボン」です。

さくらんぼの季節に軸の付いたさくらんぼをブランデーに漬け、

半年以上漬けたものを

砂糖を飴炊きにしてから大理石の上で結晶化させたフォンダンにくるみ、

さらにチョコレートでくるむ、本格派です。

フォンダンが溶けて、さくらんぼがブランデー風味のシロップに包まれるのに、

何日もかかります。

今となっては幻の、まさに手の込んだ一品でした。

それから30数年、日本のチョコレートはどんどん進化したけど、

たどたどしく作っていた、あの頃の温もりは忘れられません。

本物のチョコではなく、ハートのリースを手作りしました。

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2018年1月12日 (金)

No.671 冬の美味しいもの その4 ビーフカレー始まる

別に冬の美味しいものでなくてもよいけれど、ついでに便乗です。

夏と冬の一時にお出ししているビーフカレーが始まります。仕込み完了。

牛ほほ肉がとろけるようで、深いルーの味わいに爽やかなスパイスが香り、

後引く美味しさです。ぜひ一度お味わい下さい。いつまで出るかはシェフの気まぐれ。

私にもわかりません。

特製ビーフカレー 1300円(税込)

大盛は1600円です。

寒い寒い日本列島。カレーできっと暖まりますよ!

カキフライ定食も好評。冬の味。カキも身が締まり美味しくなってきています。

カキフライ定食 1500円(税込)


2018年1月11日 (木)

No.670 冬の美味しいもの その3 ポン鱈の大変身

弟のお嫁さんの里の北海道から送られてくる、

鱈の干物「ポン鱈」をお正月に頂いてきました。

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3枚におろした、すけそう鱈を干して、カチカチになってます。

むしって、おつまみとして頂くようですが、何箱もあり、

食べきれずに困っているとのこと。

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乾燥鱈といえばおせち料理に入っている、棒だら。

以前、祇園の乾物屋で棒だらを水につけて戻した状態で売っていて、

「今から戻してたら、間に合いまへんやろ」と言うお店の方の言葉になるほど、

と納得。

12月31日の夜でした。そこから大急ぎで煮ても「間に合いまへんやろ」と思うのだけど。

それにしても、壱の重に入る棒だらも、味付けが甘くて、今風ではなく、

肩身が狭い存在。高価なものなんですけどね。

以前、韓国料理屋で干し鱈のスープを頂き、とてもおいしかったことを思い出しました。

早速、ポン鱈をハサミで切り、昆布と一緒に水につけること、一晩。

翌朝、まだ火をいれる前から、良い出汁が出ています。

ゆっくり弱火で、煮ると、想像以上に美味しい出汁が出ました。

ここに大根や人参などの根菜類を入れてことこと煮、豆腐やくずきりも入れ、

仕上げにネギをいっぱい入れました。

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身体が温まるいいスープができました。鱈の身の方は、柔らかくはなったけれど、

味は全部スープにいったようでした。

棒だらが高くてなかなか作れなかった、乾燥棒だらのスープをおいしく頂きました。


2018年1月10日 (水)

No.669 冬の美味しいもの  その2 優しい味の七草粥

松の内が明ける1月7日の朝に食べる七草粥は、

お正月のおせちなどのごちそうで疲れた胃を、休めてくれる優しい味です。

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昨今はスーパーに七草粥セットが売っていて、気軽に作れるようになりましたが、

まだ寒い野原で、雪の下から、青い新芽を探した昔の人はすごいなと思いながら、

いつも作っています。

パックに入った七草を並べてみました。

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右から、

すずしろ、すずな、せり、なずな、ごぎょう。上はほとけのざ、下がはこべらです。

すずしろが少し煮えにくいので、先に投入。

その他のものは入れるとほぼ同時に火を止めると、色も美しく、

草の青臭い味が残り良いものです。

今年は、母の里、和歌山の金山時味噌と一緒に頂きました。

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子供の頃からの食べなれた味が、優しいお粥に寄り添うようでした。

年末に金山寺味噌を差し上げた方も、

やはり七草粥と一緒にたべておいしかったとのこと。うれしいです。

7日の営業の後に、閉店間際のスーパーに飛び込むと、

「七草粥セット」が100円になって入り口で売られていました。

ちょっと悲しいけど、お粥好きの私にはうれしい特価。

2パック買って、その後もお餅入り七草粥を作り頂きました。

余談。さらに9日に別のスーパーに行くと「まだまだいける七草粥」と題して、

198円で売られてました。なかなか強気。


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No.668 冬の美味しいもの その1お雑煮色々

松の内も明けてからのお正月の話題ですが。

例年、京都の私の実家で過ごすお正月。

みんながそろっていただくお一日のおせち料理に欠かせないお雑煮は

母が作る白味噌のお雑煮です。

正月大根(ミニサイズの大根)、小芋、金時人参、椎茸、かしわ、豆腐と

具だくさんのごった煮の中に、大きな丸餅を入れて、

グツグツ煮るので、ドロッとなります。

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お正月の改まった気分の中に、いつもこのお雑煮の優しい味の記憶があります。

色々な味を丸く収めているのは、白味噌?それとも丸餅?

近年は身体が不自由になってきた母の隣で、私もお雑煮の手伝いをします。

午後からは、「修正会」(しゅしょうえ)で、

ご仏前でのお勤めとお話しにたくさんの方々のお参りがあり、夕食は外食。

今年は初めて行く京料理の店と言うことで、楽しみに出かけました。

お正月を意識しての献立。付きだしは茶碗蒸し。寒いから、こんなのもいいね

といただいて、さて、次に出てきたのが、白味噌のお雑煮。

黒塗りのお椀の蓋を開けると白味噌の上に真っ赤な人参と緑の葉っぱが一枚。

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思わず「うわー、きれい」とみんなが口をそろえました。でも待って。

その下にはけっこうな大きさの丸餅が見えてます。

え ?ビールを飲みかけたんだけど。温かいお料理の次に温かい汁物、そして餅。

ビールはいつ飲むの?ってなりました。

その後の八寸にはおせち料理が盛り込んであり、

手の込んだお料理に大満足でした。

お味も良かっただけに、私の中ではあのお雑煮だけが、どうしたもんかな?

との気持ちが残り、残念でした。

お雑煮だから、最後のごはんといっしょの汁物として出すのもおかしいし、

でも初めにきたらきたで、お餅ではお酒は飲めないし。

コース料理の難しいところですね。いっそ、

お餅をあきらめてくれれば良かったのかも。


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2017年12月25日 (月)

No.663 クリスマスディナー終わる

12月23日、24日の2日間のクリスマスディナーは無事終了しました。

当日はシャブリやボルドーのラネッサンなどの美味しいグラスワインをご用意しました。

もちろん普段はグラスワインにならないシャンパーニュもスタンバイです。

赤、白、泡の3種類からお好きな2杯をチョイスできるスペシャルワインメニューは、

お料理との組み合わせを皆さん楽しんで、チョイスされていました。

ボトルワインも好調に空き、賑やかな浅野屋でした。

コンソメ味の温かいお豆腐の後、

イタリア、サンダニエルの生ハムと洋梨、ホタテ貝のマリネ

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ローストビーフ

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エビフライ

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フォアグラ入りメンチボール

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締めはシェフ特製のりんごとナッツのタルトです。

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皆さん、ごはんもしっかり召し上がってらっしゃいました。

スタッフのみんなも、良く働いてくれ、本当によかったです。

両日のランチをお休みしてご迷惑おかけしました。



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2017年12月18日 (月)

No.660 りんごジャムです

ずっと気になりながら、なかなかできなかったジャム作りですが、

お待たせしました、りんごジャムです。

今回はシナモン風味とジンジャー風味の2種類を作りました。

やや酸味強めです。

いつもりんごの皮むきを手伝ってくれていた厨房スタッフのSさんが卒業して

中国に帰り、一人で皮むきをしています。

Sさんは丸のままくるくるむき、私は四つ割りしてから、

どちらが速いかのようにせっせと皮むきをしていたことを思いだします。

どんなに忙しい日でも、片付けが終わる頃には、

頼んだジャムの下ごしらえは必ず出来ていました。

頑張りやさんのSさんに、本当に良く助けてもらってました。

今回は、新しく入ったT君が手伝ってくれました。

りんごジャム シナモン風味

りんごジャム ジンジャー風味

どちらも、160g 400en     280g 650円です。

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