グルメ・クッキング

2017年2月27日 (月)

No.592 心が悦ぶ食事

結婚式、京都での食事と外食が続く週の締めは

イタリアンのベルチエロさんでのランチ。

浅野屋スタッフのみんなも卒業して、中国へ帰る子あり、

就活に突入の子あり、留学を決めた子あり、国家試験を控える子もありで、

みんなそれぞれの旅立ちです。

集まれる人たちで女子会をしようと声をかけ、5人でランチに行きました。

ベルチエロの奥様Tさんは、先日の浅野屋打ち上げにも参加してくれて、

みんなも顔なじみ。

きちんとした店できちんとした食事を楽しむことも、

もうすぐ社会人となるみんなには必要なこととおもい、

ベルチエロの扉を開けました。

素敵な店内に、目にも美しいお料理。オードブルを選び、パスタを選び、

デザートを選び、ドリンクを選ぶ。

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一人づつ違うお料理の贅沢な選択も楽しいひとときでした。

一皿一皿に歓声が上がり、目が悦び、お腹が悦び、

心が悦ぶお料理に、楽しいおしゃべりが続きました。

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学生の皆さんには、きっと新しい経験だったことでしょう。

お別れを惜しみながら、

まだ寒い2月の街中へとそれぞれ別れて行きました。


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2016年12月24日 (土)

No.577 そして思い出話に花が咲き

ラスト4日間の特別メニューのディナーが始まりました。

皆さんに人気のお料理を取り分けで食べて頂くコース。

ご予約はさすがに、いつもお越し頂くお客様で満員です。

水牛のモッツァレラ、

パルマの生ハムやイベリコソーセージなど

5種類の切り立てハムの盛り合わせ、

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旬野菜の温製とホタテ貝のマリネと、

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皆さんに親しんで頂いたお料理のオンパレードです。

メインにエビフライと最後はメンチボールと揚げじゃがと続き、

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忘れちゃいけないご飯と赤だしでお腹もいっぱいです。

シェフと私は始まりはいつもけんかで、

スタートしてしまえば力を合わせて、乗りきっています。

いつもになく、ブログにも弱気なことを書いたので、

皆さんにご心配おかけしました。温かなお声をかけて頂いてます。

疲れていても「いらっしゃいませ」、

「ありがとうございました」と店に立つと大きな声が出ます。

するとだんだん元気になるのが不思議です。

シェフも一つ二つと作るうちに調子が出て来るのが分かります。

お客様と色々な思い出話が盛り上がった、初日でした。

本当に皆さんから元気をもらっています。ありがとうございます。


今日はお客様同士お知り合いに会われ、びっくりということもありました。

大学教授のS先生のゼミ1期生だったと言う、Sさん。

「年賀状を今日書いたんだよ」と言われる先生との出会いは

20数年ぶりとかで、うれしい出会いに、私も嬉しくなりました。

お二方ともいつもご利用頂いている方々です。

無事に初日が終わり、ホッとしています。

後、3日!! 残りのお席はごくわずかですが、ご予約お待ちしています。

ランチは、まだお席に空きがあります。

ただ、夜の準備のため、早めにオーダーストップになります。

よろしくお願いします。



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2016年12月 8日 (木)

No. 571 自家製からすみ

昨年は、ボラの不漁とかで、

年末ギリギリまで入手できなかったボラの卵巣が、今年はすんなり手に入り、

自家製からすみを制作中。もうすぐ完成です。

昨年から、雨の心配のない、

そして我が家周辺にたむろす野良猫の心配のない、

冷蔵庫での乾燥に切り替えたけれど、仕上がりは上々。

工程は、血抜き、塩漬け、焼酎で洗う、干すと言う、手順。

今年は休業期間もあるので、少なめにと言う私の忠告も聞かず、

「保存できるから」とシェフはたっぷり仕込んでました。

と言う訳でそろそろ出来上がり、お出しできますよ!

なんと言っても、自分好みの塩加減と干し加減に仕上がる、

手をかけた分だけ、おいしくなるのは、手作りの楽しみなところ。

端に付いているボラの身を最後にしごき、

出た油をからすみの表面に塗ると、

テカりが出て、さらにいい色になり、保存性も増すことを、

魚屋さんから教わりました。

ボラの卵巣

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ヒマラヤ岩塩に漬け込む  身が引き締まってくる

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焼酎で洗い塩抜きして、浸ける

S015この後、乾燥、表向けたり裏返したり。最後に香り漬けと保存性を良くするために、ブランデーを何度もぬります。

完成の写真はアップ間に合わず

日本酒のラインナップは今は、

三千盛 180ml 600円

醸し人九平次 180ml 900円

獺祭39純米大吟醸 100ml 850円

ご一緒にどうぞ。 もちろん白ワインも合いますよ。



2016年11月14日 (月)

No.563  トリュフがきたその2---白トリュフ初体験

さて、紹介の順序は前後しますが、問題の白トリュフです。

友人いわく、本場イタリアでも、一生のうち、何度食べれるかという、

超レアもの。

白トリュフ祭りで買った小さな白トリュフを、

お住まいだったパリの16区パッシーの

アパートのコンシェルジュのおばさんにさしあげたら、

態度がころっとかわり、トリュフ効果抜群だったと。

それほど彼の地の人々にとっても貴重で珍しく、

ありがたい食べ物だということでした。

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シェフも白トリュフを扱うのは初めてだったので、

イタリアから持ち帰ってきてくれたイタリアンのシェフから

色々と教わりました。

白トリュフは特に卵との相性が良いということで、

現地の人は目玉焼きにトリュフを振りかけるのが、

ポピュラーな料理だとか。うへぇ、目玉焼きにトリュフだなんて‼

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また、冷たいものより、温かいものに合わせると

香りがよりたちやすいことなどを教えていただきました。

教えていただいた中から「タリアテッレ 白トリュフかけ」

というパスタ料理を作ることにしました。

強力粉よりなお強力なデュ-ラム・セモリナ粉に

卵黄のみを加えた真黄色い麺を力を込めて伸ばしました。

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できあっがった手打ちタリアテッレに、

イタリアのチーズ、グラナダパダーノと白トリュフをふんだんに振りかけた、

素朴な料理の出来上がり。

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トリュフをかけると、華やかで、それでいて、

ちょっとニンニクスライスに似た、魅惑的な香りがパッと広がり、

しばらく続いたのち、儚く消えてゆきます。

手打ち麺を口にすると、甘く、噛みしめるとじわじわと、

口の中いっぱいに、調和された旨みが広がりました。

Kさんご夫妻は「これこれ、この香り、11月のイタリアの匂い」と

記憶が呼び戻されたようです。

「タリアテッレだけでは200円くらいなのに、

白トリュフを振りかけると5000円以上にいきなり値上がる」と

トリュフ市の思い出話が続きます。

その他のトリュフ料理もいただき、

4人で4本のワインを開けた特別な夜となりました。

シェフの張り切りように手を焼いていた私ですが、

さすがに渾身の一皿、一皿。

トリュフという素材に料理人魂が呼応した瞬間に

立ち会わせてもらいました。

片付けがすむと、シェフは放心状態。

「あーあ、食べてしまった。終わってしまった。」と気が抜けた様子。

作る前の高揚感から虚脱感を味わっているようでした。

誠に儚く、そして、魅惑的な白トリュフでした。

まずは、トリュフへの憧れに火を灯してくれたK夫妻、

そして、イタリアからトリュフを持ち帰ってきてくれた料理人のHさんに

熱く御礼申し上げます。

今回は全部自分たちで食べてしまいました。

まことに申し訳ありません。

おっと、お一人、目玉焼きにトリュフ、

そして、

メンチボール・ペリグーソースを召し上がったラッキーなお客様が

一人いらっしゃったことも書いておきますね。ね、Uさん!


No.562 トリュフがきたその1……灰の下のトリュフ

11月6日にシェフが楽しみにしていたトリュフが、

イタリアからはるばる到着。

11月8日に岩手県盛岡市からフランス滞在歴の長いK夫妻が、

これまたはるばるご来店。

シェフが考え抜いたトリュフ料理の数々と温存していたワインを開けての、

私たちとK夫妻との食事会は思い出深いものになりました。

中でもシェフの思い入れが深かった伝説の料理、

「トリュフ ス ラ サンドル」(灰の下のトリュフ)。

話はシェフがフランス勉学中に、

やはりフランスへサーヴィス・スタッフの勉強に来ていた友人が、

「トリュフ料理の中でも、トリュフ ス ラ サンドルが一番なんだよね。

なんともいえない甘みが出るんだ。」

という言葉を聞いた約40年前にさかのぼります。

当時でも料理本の中にはその名前が出ていても、

メニューではお目にかかったことがなく、

その友人も含め、誰も食べたことがなかった料理だそうです。

それ以来シェフの胸の中でずっと灰の中の火がくすぶり続けていた

「トリュフ ス ラ サンドル」を再現したいと、

トリュフが来ることになった日から、研究を重ねていました。

到着した黒トリュフは約60g、赤ちゃんのこぶし大くらいでした。

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豚肉の背脂を薄くそいで、汚れを落としたトリュフをその脂でくるみ、

アルミ箔で包んで炭火で熱せられた灰の中に入れて待つこと、45分。

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とろとろに溶けてピカッと光る脂身の中から、

よくしまってピカピカ光る黒トリュフが現れました。

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料理の手順自体は単純ではあるけれど、

今や作られることがないという物語性と灰の中から現れるという意外性に、

みんなうっとり。

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切ってみると甘い香りが漂い、

口にしてみると、甘み、苦み、

ピリッとした辛み(調味料として入れたこしょうか)、

そして脂身から出る旨みがトリュフに染みこみ

酸味以外のすべての味がぎゅーと凝縮された味わいでした。

さすがに伝説の料理と言われるだけのことはあると思わず唸りました。

このお料理にはイタリアのワイン「ルーチェ1996」が華を添えてくれました。

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トスカーナの土着品種のサンジョベーゼにメルローを合わせた、

ス-パー・タスカン(トスカーナのスーパー・ワイン)の「ルーチェ」が

誕生してまだ間もない1996年もの。

20年も前のワインなのに軽やかで、はつらつとして、

まだ若々しい雰囲気のこのワインが、

滋見深いトリュフ料理に華々しい味わいで応えてくれました。

伝説の料理の再現の成功を喜び、

浅野屋をオープンして間もないころに入手した1本を飲みながら、

思い出話に花が咲きました。



2016年11月 4日 (金)

No. 558 トリュフの幻惑

業者さんの言うことを聞いて、トリュフは諦め、

トリュフオイルを購入したシェフでしたが、

おかげさまで、トリュフオイルを使ったサラダは、皆さんんに好評。

ところが思わぬ事態が発生。

そのトリュフサラダを召し上がったお客様が

「今度イタリアに買い出しに行くので、

白トリュフを買って来ましょうか。」

 この言葉になんとシェフは、「お願いします‼」とふたつ返事を。

あ~、ついに頼んでしまいました。

冷や冷やしている私をよそに、食いしん坊同士の会話は弾み、

白トリュフのみならず黒トリュフなども頼んでいます。

その方のイタリアからの帰国も近づいてきたこの頃、

シェフはソワソワ、そしてやたら張り切ってます。

トリュフでどんな料理を作れば美味しいか、研究に余念がありません。

結構なことと思っていると、遠方の友人を呼び、

一緒にトリュフ祭りをしようと。

つまり、そのトリュフは自分たちでいただこうということみたいです。

灰の中でトリュフを焼く伝説の料理にチャレンジするんだとの張り切りよう。

あー、・・・もうどうにも止まらず、

まさにトリュフに幻惑されたシェフのこの頃です。

もっとも、私も招待されているので、文句は言えないのですが・・・、

お客様にも提供して下さい!



2016年10月14日 (金)

NO.553 魅惑のマッシュルームサラダ

シェフの友人近藤謙一さんが、

フランス滞在中の出来事を記した著書「フランス日記」に、

本場イタリアのアルバの白トリュフ市に出かけ、

白トリュフを堪能した話を読み、シェフはうらやましい限り。

早速、出入りの業者さんに、取り扱いはないか尋ねていました。

飛んできた業者さんが言うには、30g、2万円。

「ご予約でもあったんですか?」と。

2万円にも怯まず、「自分が食べて見たいから」と言うシェフに、

その方は、「そんなの食べたら、死にますよ。30gですよ。私も触るけど、

食べたことはありません」と端から売る気無し。

代わりに1本数千円の白トリュフ・オイルをふんだんにかけることを、

薦めてくれました。

二人のやり取りに笑いが止まらない私でしたが、

内心、それでも白トリュフをと言えば、どうしようと、ドキドキ。

結局、シェフは 業者さんの薦めに従い、白トリュフオイルを購入。

そんなわけで、

今、限定メニューで、「マッシュルームのサラダ、白トリュフの香り」を、

800円でお出ししています。

さて、その香りは...。本当に強烈です。

何か、かいではいけない香りと言うか、人を幻惑させる、

いけない香りがしました。調べてみると、

催淫効果があると書いてあるものもあり、さもありなん。

他の子も、「嗅いだことのない香り」と言ってました。

日本の松茸のなんと上品なことか。

しかし、実に魅惑的で、くせになる感じ。

そして味わいは、かみしめると、じわっとした、

甘味が口いっぱいに広がりいつまでも続きました。

いまだに人工栽培もできず、世界でもイタリアにしかなく、

こぶし大で10万円もするらしい、超レア物ですが、

日本に空輸する段階で90%香りが飛んでしまうそうです。

やはり、本場へ行ってこその味わいのようで、

業者さんの言うことを聞いて、白トリュフオイルにしておいて正解でした。

興味のある方はぜひどうぞ。写真はミニサイズ600円です。

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おお、なんて、庶民的なお値段なんでしょう。

こちらは、新潟産のジヤンボマイタケ。

八百屋さんでいい香りを放ってたので、即、購入。

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フリットかハーブバターソテーでお召し上がり下さい。800円-~です。

浅野屋、プチキノコ祭りです。

2016年10月10日 (月)

NO.551ヤキモキお弁当

毎年、ご注文いただき、恒例となっている運動会のお弁当。

無事納品しました。

お天気には、本当にヤキモキさせられました。

3連休の土日は雨予報。けれど、

強い雨ではなさそうで本当によくわからない予報。

前日の夕方に、開始時間を遅らせて開催という連絡がきたので、

キャベツを切ったりサツマイモを炊いたりして、準備を進めましたが、

さて、当日の日曜の朝起きてみると、土砂降りの雨が降ってます。

本当にやるんかいな?

でも、さすがに、衛星画像のおかげで天気予報も精度が上がってますね。

遅らせた開始時間の頃には雨も上がり、無事に開催、

お弁当も無事に納品できました。

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去年もヤキモキ雨で延期、その前の年は台風だけれど、

午前中のわずかな時間に強行決行。

やれやれ、毎年ヤキモキの連続です。

エビフライとメンチボールのお弁当に、

サツマイモのハニーマスタードとハムのマリネ、フルーツなどが入った、

素敵なお弁当は、老若男女を問わず、大好評だったとの連絡を受け、

ホッとしました。

日曜ランチは他にもお弁当の注文があり、

そのまま慌ただしくランチ営業も始まり、

1時間早出のスタッフ一同、ヘロヘロな一日でした。

みんなお疲れ様でした!そして、ご注文いただきありがとうございます!




2016年9月28日 (水)

NO.548 心浮き立つ玉手箱

京都の旅行から帰った翌日は、祭日でもあり、近くでお祭りもあり、

バタバタと過ぎて行きました。

その翌日、店は定休日でしたが、貸し切りのご予約をいただいていて、

営業。

台風が直撃の時間帯とあり、本当にお集まりになるか、

気をもんだけれど、先方からは、行きますとのご連絡。

幸い、皆さんがお食事中に台風は通り過ぎて行ってくれ、やれやれでした。

京都旅行でご一緒した、新潟は南魚沼のHさんから、

宅急便が届いたのは、土曜日。営業を終えて帰宅すると、

採れ過ぎて困っているとおっしゃっていた、

カボチャが16個入った重い箱がドーンと玄関に。

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うわー、本当に送って下さったんだ。

箱には、ミニカボチャの他に栗や色鮮やかなパプリカ、

シソやバジルなどのハーブ類も色々入っていて、

蓋を開けるとすごく良い香りが、玄関いっぱいに拡がりました。

嗅覚鋭い娘が、またまた、

「なんかいい匂いがする」と2階から降りて来たのはいうまでもありません。

営業後でふらふらだったけれど、泥を落とした綺麗な野菜、

いがから外したつやつやした栗、

良い香りに、すぐさま私の手が動きだしました。

栗を蒸し、穂シソを軸から外し、

塩漬け、酢漬け、キュウリとの和え物を作りました。

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穂シソの塩漬けは、おにぎりに、酢漬けは酢のものにと、重宝します。

翌日の朝食はハーブいっぱいのトマトサラダ。

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すごく美味しく、売ってるハーブと全然違うと感心ひとしきりでした。

が、次の日の朝、もう一度袋を開けてびっくり、

普通の香りになっていました。

ああ、こういうことね。本当においしいものは、一瞬、採りたての、

恵みを味わわせてもらいました。

Hさんは、「冬はキュウリを食べない、だってないから。

どうしてもの時は、買うけど、美味しくはないわね」とおっしゃってました。

雪深い、Hさんのお宅を数年前の夏にお伺いしたけれど、

本当に残しておきたい日本の風景、

清らかで、静かで、慎まし暮らしを思い起こしました。

カボチャはほこほこ、そしてすごく大変な、栗剥きを敢行して、

お休みの今日、栗おこわを炊きました。

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自分でも、栗剥きなんて、手が痛くなるから辞めたほうがいいよな、

と思いながらも、おいしいものをみるとついついやってしまう。

冷凍庫に寝かしてあった甘鯛の掃除をして、

スープを作り、ハーブをいっぱいのせ、栗おこわといただきました。

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大変なんだけれど、ホッとするんです。

キチンと作ったご飯、家族みんなが満足でした。

もうすぐ92歳の誕生日を迎える、シェフのお母さんへのお祝いです。

本当は同じ日に誕生日を迎える、京都にいる娘には、届かなくて、

ゴメンね、と思いながら。

おいしい玉手箱をが届いた、私のワクワクした時間でした。



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2016年9月16日 (金)

NO.546 バターナッツカボチャのポタージュ

八百屋さんの店先でバターナッツカボチャを見かけました。

ひょうたんのような外見と、クリーム色の外観だけでは、

とてもカボチャとは思いえません。

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2年前、初めて見たとき、

ジャムに良いと書いてあり、たくさん購入してチャレンジしたけれど、

余り納得のいくジャムにはならなっかた、苦い思い出があるやつだけれど

今回はポタージュにしてみようと思いました。

ジャムにするには、決定的に酸味がない食材だけれど、

ネットリとした食感はペースト向きです。

切ってみると、こんな感じです。

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下のぷっくりした部分は種があり、いかにもカボチャ。

ひょうたん型の上の部分は身が詰まっていて、種はありません。

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可食部分は多いです。

自宅の台所で、切っていると、

2階にいた娘が、

「なになに、スイカ?スイカの匂いがするんだけど」と下りてきました。

言われてみると、確かにスイカの香りが。

どちらもウリ科だもんね。さすがに匂いにとても敏感で、

かつ表現力もある娘に脱帽。

私はかねてから彼女はソムリエになればいいのにと思うほどだけれど、

いかんせん、全くお酒が飲めない。我が家には珍しい人種です。

さて、甘い香りもよいバターナッツカボチャのポタージュは、ネットリして、

色も美しく、とっても甘いんです。

最初からポタージュにすりゃよかったんです。

これで2年前のリベンジは果たしました。

少しですが、店でもお出しできるので、ぜひお試し下さい。


 バターナッツカボチャのポタージュ 500円(税込み)

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