グルメ・クッキング

2017年8月11日 (金)

No.628 豪華なお弁当

もう一つ、突然舞い込んできたご注文で、

7月末に通常営業をお休みして豪華なお弁当をお作りしました。

美味しいメンチボール、エビフライ、トンカツを必ず入れて、

後はお任せで、とのこと。暑い時期なので、

生もの控えめにしてお作りしました。

メンチボール、エビフライ、トンカツ、

色々なハムとメロンやシャインマスカット、鴨の燻製、

鱧と白海老のエスカベーシュ、

アワビの白ワイン蒸し、野菜のマリネという内容です。

ボリューム満点。そして豪華でした。

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無事、納品終えて、ほっとしました。(かなり前に感じますけど。悪しからず)

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2017年8月10日 (木)

No.627 ピーチな毎日

暑い中、夏バテ気味の毎日で、ふーふーいいながら、

なんとか過ごしているこの頃。

ブログを書く時間が取れずにすっかりごぶさたです。

気がつけば、もうお盆。8月も3分の1が過ぎてる。

先日お客様から「明日は立秋よ」と言われ、

確かにトンボも飛び出しそんな季節かと、驚きです。

今回はブログをお休みしていた間の出来事をお伝えします。

桃がおいしい今年。生ハムとフルーツのサラダには、

おまちかねの猿投の黄桃が出ています。

旬だから箱買いして、一皿に1個たっぷりお付けしてます。

そして家でも、朝は生ハムと黄桃を食べ、帰っても黄桃を食べ、

その甘くてジューシーで、ピーチな香りに癒されていました。

と、そこへ、和歌山県で大学の先生をしている友人が、

和歌山の名産地、あらかわの桃を一箱持って来てくれました。

母の里が有田みかんのど真ん中で、和歌山といえば、みかん、

みかんといえば有田と、

小さい頃から美味しいみかんを食べて育った私は、

和歌山のもう一つの果物が桃であることを知ったのは、

つい最近。和歌山出身のお客様の一言でした。

でも、ホントに美味しいのかな?と思っていたら一箱登場。

しかも少しずつ色々な種類を入れて下さいました。

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山梨出身の桃の王様日川白鳳、遅めに出回る川中島白桃、

大玉の黄色い黄金桃など。中でも真ん中でひときわ大きく白く光るのが、

岡山出身の贈り物の王様、清水白桃です。

果汁が切る端から溢れ出し、上品な香りと甘さは、本当においしく、

今まで食べた桃の中でも一二という素晴らしいお味でした。

お客様にも色々少しずつお出しました。

と、そこでこの間の台風で、臨時休業。

猿投の桃とあらかわの桃はまだまだあったけれど、

おいてもおけんし、食べました。

台風で帰った夜から、一人1個、朝な夕なにいただき、

まさにピーチな毎日を堪能させていただきました。

え、ジャムにしないのかって? 

基本的に生でいただいておいしいものはフレッシュなままで。

甘くなければジャムになったけれど、もったいなくて、

そのままおいしくいただきました。ごちそうさまでした。

和歌山の真ん中、紀の川沿いのあらかわの桃、

見つけたら、是非お試し下さい。

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2017年7月17日 (月)

No.623 フォンドボーを考える

先回、当店のビーフカレーをご紹介した時に

「フォンドボーをベースに」と書いた後

「フォンドボーを説明できるか」と自問。

「仔牛の骨を…」で詰まってしまいシェフに助けを求めました。

シェフも「仔牛の骨と香味野菜で採っただし」と教えてくれたものの、

ブイヨンとフォンの違いなどはややこしいことと言われ、調べてみました。

ブイヨン …… 魚や牛や鶏肉と野菜を煮込んだ出し汁 

          ポタージュやソースの元になる

フォンドボー …… 牛肉でとったブイヨンにさらに焼いた仔牛の骨や

           香味野菜を入れて煮込んだ出し汁 ソースの素

ついでによく聞くコンソメ …… ブイヨンに牛すね肉をひき肉にしたものを

   加え豊かな味わいにしたスープ、それにあわ立てた卵白を加えて

   余分なものを取り去り、綺麗に澄んだスープにしたもの

すべての素はブイヨン、そこから手を加えて澄んだスープをコンソメ、

ソース系をフォンと考えればよいようです。

当店では、牛ほほ肉と香味野菜を煮込んで出るブイヨンが

料理の基本です。

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コンソメやフォンドボーは大変てまひまのかかったものであることが

わかり、おいしい訳があるんだと納得。

大切に食べ継がれるべきものだと改めて思いました。

少し前に家の近くのパンの有名店にバケットを買いに行った時のこと。 

男性のお客様がトレイにパンを

たくさん乗せていらっしゃるのを見た店員さんが

「そちらは全粒粉のパンです」と声をかけられました。

そのお客様は「え?全粒粉て何?」と素朴な疑問。

店員さんは即答できずに困っている様子。

「全粒粉は…ちょっと変わった風味のものです

その答えを聞いた男性客は「じゃあ、やめる」とパンを返していました。

あーあ、パン屋で働くなら全粒粉とは何かに答えてよ、

と思いながら、案外身近にありすぎて、

こういう足元の答えができないものよね、

自分ならどういうかな?と考えてみました。

「小麦の製粉時に胚芽ごと挽いた、玄米みたいなもの」とか?

帰ってシェフに話すと「小麦を胚芽ごと挽いたもので、

栄養価が高く、風味の良いもの」との答えが返ってきました。

その時、一つ一つの疑問を大切に、

普通に使っている言葉をきちんと説明できなきゃな、

と改めて考えさせられました。

そこで、フォンドボーを考えることとなりました。

こんな疑問はまだまだいっぱいありますねぇ。



 

2017年7月16日 (日)

No.622 ビーフカレー始まると営業のお知らせ

7月15日(土) ランチ、ディナー営業

  16日(日) ランチ、ディナー営業

  17日(祝) ディナーのみ営業

 となります。17日の(祝日)のランチ営業はございませんので、

ご注意下さい。

さて、本格的な夏の到来を感じさせられるこの頃ですが、

夏といえば、ビーフカレー。始まりました ! お待たせしました ! 

フォンドボーをベースにしたこくのあるカレー・ソースに

牛ほほ肉がとろとろ、

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さらにシェフ特製のホット・マサラ(温めて作るガラム・マサラ)で

香り高いカレーの出来上がりです。

甘くて、最後に結構辛くて、とてもよい香りは一度食べれば、

忘れられないお味です。

甘味はフルーツのチャツネをふんだんに使用すると言う、

大変手間がかかったものです。是非一度ご賞味下さい。

特製ビーフカレー ミニサラダ付き 1300円


  大盛             1600円

カレーに欠かせない、

クミンやカルダモンがたっぷり入ったホット・マサラ

いい香りが漂ってきます。

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2017年7月11日 (火)

No.620 参上! ハヤシライスメガ盛り 

日曜日のランチ時、店の前に停まった車から、

こちらを熱心にのぞいている人影。

ご案内に出ると「浅野屋さんですね。車停めてすぐ来ます。」

そしてカウンターに座られ「ハヤシライスの特盛お願いします。」とのご注文。

ご注文をお伺いしたMさんと私は顔を見合せ「あ!」

そうでした。一年に何度かいらっしゃるハヤシライスの約3皿分を

大皿で召し上がるお客様でした。

「びっくりしたよ。前の店に行ったら、店がなくなっていて」

「なんとか探して来たよ。あって良かった」とおっしゃってます。

そして宴会の時の盛り合わせに使う大皿に特盛にしたハヤシライスを、

本当に嬉しそうに召し上がられました。

よくみんなで、大盛にメンチボールとか、

トンカツとかを食べればよいのにね、と話していたけれど、

カウンターで間近に見ていると、本当に大好きなんですね、と納得でした。

こちらはランチ時のご飯が4人分一気に減ってひやひやでしたが、

なんとかセーフ。

この方のご注文を初めてとってきたIさんが

「ハヤシライスの超、超、超大盛ー」とご注文を叫んだことは

スタッフの間では、今も語り草になってます。

浅野屋のハヤシライスには熱心なファンの方が他にもいらして、

隣を見ては、「次はトンカツ食べて見ようかな」とかいいながら、

次回も必ず、ハヤシライスをご注文されます。

私も好きです。たっぷり使った赤ワインに牛ほほ肉の旨味が溶けだし、

お持ちするときには、ぷーんとバターのいい香りがします。

 ハヤシライス ミニサラダ付き 1050円

             大盛    1250円

        特盛はご飯とルーの量によります。

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2017年7月 7日 (金)

No.619 今年も桃の季節が 

いちじくはほとんど見かけず、メロンもまだまだ少ない中、

桃が出始めました。

今年もきました。「生ハムと桃のサラダ」 1100円

蒸し暑いですね。

こんな時こそ、フルーツの甘味と水分がほしくなります。

まだ、味にばらつきが多少あるものの、

十分に美味しい猿投の桃が手に入りました。

桃を1個まるごと使い、切り立ての生ハムをたっぷりお召し上がり下さい。

生ハムの塩気と桃のジューシーさが、この季節にぴったりです。

塊から切り出した生ハムは市販のものより、ずっと塩分控え目。

フルーツとハムの両方の良さが引き出される、

浅野屋の定番オードブルです。

今は、桃の他に、メロンかパイナップルも選べます。

それぞれ生ハムによく合います。過ごしにくいこの時期を少しでも快適に、

食欲も増してくれる一皿です。

それにしても九州の大雨、よく降ります。

人間の力のまだまだ及ばぬことがあることを見せつけられます。

どうか余り被害が出ませんように。

写真は「生ハムと黄桃のサラダ」.

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桃は梅雨明けしてからなので、もう少しあとに出て来ます。

フルーツといえば、私のジャム作りはもう少しお休みさせて下さい。

色々作りたいけれど、まだまだ手がまわりません。

必ず再開するので、お待ち下さいね。



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2017年6月22日 (木)

No.615 イタリアより、フレッシュバジルソース

イタリア、トスカーナのフレッシュバジルソースが届きました。

バジルといえば夏のさんさんとした太陽を浴びて、元気に育ちますが、

イタリアで一番の旬は、5月、6月とのこと。

その一番美味しい時に収穫されたバジルをすぐに加工、

瓶詰めしたものが届きました。

フレッシュバジルとエクストラバージンオイル。

柔らかくて、穏やかな香りです。

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ペコリノロマーノやパルミジャーノなどのチーズも

ふんだんに使われていて、味に深みを与えています。

パスタと和えてお出ししたいところですが、お店ではちょっと難しいので、

モッツァレラやトマトサラダに合わせて見ました。

(家ではパスタもいただきました。おいしかったです。ごちそうさま)

水牛のモッツァレラとフルーツトマトのサラダ +バジルソースで 1200円

トマトサラダ +バジルソースで 750円

ウーン、かなり原価厳しいですが、ソースの命も短いので

このお値段でたっぷりとおかけします。

季節の恵、そして流通の恩恵を感じる一皿をどうぞ。

フルーツトマトもいよいよ終わりです。

栽培時に水やりを極限まで抑えて作られる濃厚な味わい。

「さすがに気温30度を超えると、水をやらないと枯れるし、

やれば味が薄くなってフルーツトマトではなくなる、もう終わりだね」とは

八百屋さんの弁。

今から何年前か、家の近くにまだ小さな八百屋さんがあった時、

その店先で小さいけれど、すごく美味しそうなトマトを見つけ、

そう高くもなかったので、何気なく購入。

家に帰って、食べてみて、あまりの甘さにびっくり、

へたなお菓子よりよっぽどいいおやつと思い、

もう一度八百屋さんへ飛んでいって、

買ったのがフルーツトマトとの出会いでした。

後日、八百屋さんの店先には高価なフルーツトマトが並んでいました。

八百屋のおじさんもよくわからず、値段を付けてしまったと

頭をかいてらっしゃいました。

フルーツトマトが出るといつも思い出します。

濃厚な水牛のモッツァレラと、

濃厚なトマトにさっぱりと香り高いバジルソース、

暑い日の一皿目にどうぞ。

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2017年2月27日 (月)

No.592 心が悦ぶ食事

結婚式、京都での食事と外食が続く週の締めは

イタリアンのベルチエロさんでのランチ。

浅野屋スタッフのみんなも卒業して、中国へ帰る子あり、

就活に突入の子あり、留学を決めた子あり、国家試験を控える子もありで、

みんなそれぞれの旅立ちです。

集まれる人たちで女子会をしようと声をかけ、5人でランチに行きました。

ベルチエロの奥様Tさんは、先日の浅野屋打ち上げにも参加してくれて、

みんなも顔なじみ。

きちんとした店できちんとした食事を楽しむことも、

もうすぐ社会人となるみんなには必要なこととおもい、

ベルチエロの扉を開けました。

素敵な店内に、目にも美しいお料理。オードブルを選び、パスタを選び、

デザートを選び、ドリンクを選ぶ。

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一人づつ違うお料理の贅沢な選択も楽しいひとときでした。

一皿一皿に歓声が上がり、目が悦び、お腹が悦び、

心が悦ぶお料理に、楽しいおしゃべりが続きました。

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学生の皆さんには、きっと新しい経験だったことでしょう。

お別れを惜しみながら、

まだ寒い2月の街中へとそれぞれ別れて行きました。


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2016年12月24日 (土)

No.577 そして思い出話に花が咲き

ラスト4日間の特別メニューのディナーが始まりました。

皆さんに人気のお料理を取り分けで食べて頂くコース。

ご予約はさすがに、いつもお越し頂くお客様で満員です。

水牛のモッツァレラ、

パルマの生ハムやイベリコソーセージなど

5種類の切り立てハムの盛り合わせ、

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旬野菜の温製とホタテ貝のマリネと、

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皆さんに親しんで頂いたお料理のオンパレードです。

メインにエビフライと最後はメンチボールと揚げじゃがと続き、

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忘れちゃいけないご飯と赤だしでお腹もいっぱいです。

シェフと私は始まりはいつもけんかで、

スタートしてしまえば力を合わせて、乗りきっています。

いつもになく、ブログにも弱気なことを書いたので、

皆さんにご心配おかけしました。温かなお声をかけて頂いてます。

疲れていても「いらっしゃいませ」、

「ありがとうございました」と店に立つと大きな声が出ます。

するとだんだん元気になるのが不思議です。

シェフも一つ二つと作るうちに調子が出て来るのが分かります。

お客様と色々な思い出話が盛り上がった、初日でした。

本当に皆さんから元気をもらっています。ありがとうございます。


今日はお客様同士お知り合いに会われ、びっくりということもありました。

大学教授のS先生のゼミ1期生だったと言う、Sさん。

「年賀状を今日書いたんだよ」と言われる先生との出会いは

20数年ぶりとかで、うれしい出会いに、私も嬉しくなりました。

お二方ともいつもご利用頂いている方々です。

無事に初日が終わり、ホッとしています。

後、3日!! 残りのお席はごくわずかですが、ご予約お待ちしています。

ランチは、まだお席に空きがあります。

ただ、夜の準備のため、早めにオーダーストップになります。

よろしくお願いします。



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2016年12月 8日 (木)

No. 571 自家製からすみ

昨年は、ボラの不漁とかで、

年末ギリギリまで入手できなかったボラの卵巣が、今年はすんなり手に入り、

自家製からすみを制作中。もうすぐ完成です。

昨年から、雨の心配のない、

そして我が家周辺にたむろす野良猫の心配のない、

冷蔵庫での乾燥に切り替えたけれど、仕上がりは上々。

工程は、血抜き、塩漬け、焼酎で洗う、干すと言う、手順。

今年は休業期間もあるので、少なめにと言う私の忠告も聞かず、

「保存できるから」とシェフはたっぷり仕込んでました。

と言う訳でそろそろ出来上がり、お出しできますよ!

なんと言っても、自分好みの塩加減と干し加減に仕上がる、

手をかけた分だけ、おいしくなるのは、手作りの楽しみなところ。

端に付いているボラの身を最後にしごき、

出た油をからすみの表面に塗ると、

テカりが出て、さらにいい色になり、保存性も増すことを、

魚屋さんから教わりました。

ボラの卵巣

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ヒマラヤ岩塩に漬け込む  身が引き締まってくる

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焼酎で洗い塩抜きして、浸ける

S015この後、乾燥、表向けたり裏返したり。最後に香り漬けと保存性を良くするために、ブランデーを何度もぬります。

完成の写真はアップ間に合わず

日本酒のラインナップは今は、

三千盛 180ml 600円

醸し人九平次 180ml 900円

獺祭39純米大吟醸 100ml 850円

ご一緒にどうぞ。 もちろん白ワインも合いますよ。



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