11月も後半となり、やっと本来の寒さになってきました。
カキフライ定食 1600円(税込み)
実は、10月後半から、始まっています。
このところの海水温の上昇で、カキが育たず、
小粒のスタート。
このところの冷え込みで、少しずつ大きくなってきました。
各地の出荷も遅れているニュースでしたが、
いつも通り三重、 浦村のカキをご提供しています。
いよいよ冬がやって来ますね。
カキフライ、おいしくなってきました！
２１日木曜日は11月第三木曜、
ボージョレーヌーヴォ－解禁日です。
昨年より、ヌーヴォ－は特にお出ししていません。
ちょっと寂しい気もしますが、時代の流れか。
浅野屋はいつも、美味しいワインを、お値打ち価格でお出ししています。
グラスワイン 700円～
お勧めボトルワイン 4000円～
美味しいワインとお料理を。
浅野屋でお待ちしております。
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この夏、お米が販売店から消えてヤキモキ、
ジタバタしましたねぇ。
お米離れと言われていても、やはり日本人は米よね。
何はなくとも、やっぱりお米。お米さえあればなんとかなる。
9月に入ってから、新米も早めに出てきて、お米不足は解消。
ところが、、、お値段高くない？と思っていたら、
あれよあれよと高止まり。
もちろん、店で使っている大潟村のあきたこまちも、
かなりの値上げ。
そしてついに、信頼する米屋さんから、
今の価格のままでは、指定銘柄米は入れられない、
更に高くなると言われました。
お米ソムリエの資格を持つ米屋さんを信用して、
同程度のお米を入れてもらうことで、
話が落ち着きました。(お米ソムリエという資格があるんです)
そんな訳で、26年間、慣れ親しんだ大潟村のあきたこまちは、
今入っている分で終了。
今後は、同じ食味のお勧め米をお願いしてあります。
ところで、お米といえば、
コシヒカリと返って来るような具合ですが(確か流通しているお米の4割とか)、
なぜあきたこまちにこだわったのかといえば、ネットリ系のコシカヒリに比べ、
食味がさらっとしているあきたこまちが、洋食には合うと思うからです。
フライやデミグラスソースに合わせるには、ピッタリなお米で、
皆さんに美味しいご飯と好評です。
色々なものの値段が上がり、店としてもやり難さを感じています。
あきたこまちとのお別れは私たちも寂しいです。
でもこれからも美味しいお米で
美味しいご飯をお出しできるよう努力します。
ご理解いただき、これからも変わらず、
お願いいたします。
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いつの間にか、10月も終わる－。
暑かったり、涼しかったり。忙しかったり、暇だったり。
なんだかんだと、今年も後少し。ブログ前進せずに、すんませーん。
さて、お知らせも色々とあることながら、今日はサラダのお話です。
知人から、美味しいサラダの作り方教えてという、問い合わせ。
それでは、お店では絶対にやらない、
美味しいサラダをお教えします。
コツは、すべての具材をよく和える、
ということです。
みんなが大好き、浅野屋のサラダのドレッシングは、
シェフが、シェリー酢や米油や、
色々なものを混ぜて作っているけれど、
家では、ごくごくシンプル。
私はオリーブオイルと塩をボールでよくかき混ぜるだけ。
オリーブオイルは、結構高価なんで使い惜しみしてませんか?
油の酸化は美味しいサラダの大敵かつ身体にも良くないです。
開栓したら、さっさと使ってしまいます。
次は具材。
刻んだナッツ(クルミ、アーモンド、カシューナッツなどからお一つ)、
カットしたフルーツ(りんご、梨、いちじく、オレンジなどからお一つ)、
よく水を切ったしゃきしゃきレタス、
あれば、トマトなどのいろんな野菜や大豆などの豆類。
今はスーパーにもレンズ豆などのしゃれた茹で豆の小袋も売ってます。
いろんな食感が感じられるものを入れます。
基本、ナッツ、フルーツ、レタス、豆の中からあるものだけで。
そして、モッツァレラやハム、ツナ、茹で卵とか、
サーモン、アボカドなどごちそう類もランダムにカットして投入。
まあ、ほんとにその日のあるものだけで。
最後に隠し味でアンチョビを刻んだもの。これを入れるとぐーんと味アップ。
そして後はよくよく和える。よくよく混ぜる。
完成。
人数分に分けてお皿に盛ると、なぜか均等に具材は混ざって、
不公平にはならないはず。
面倒な様だけど、ワンディッシュ、ワンボールでできます。
色々なもの、食感の違うものをよく和える。
シェフによると、ボールに色々な具材を入れて、
中身を放り投げながら作るサラダを｢トスサラダ｣というそうです。
これをどうして、お店でやらないか、は、
混ざったサラダはぺしゃんこになって、見栄えがよろしくないんです。
そのため、店ではドレッシングを上からかけて、
サラダが潰れないようにしています。
またドレッシングの粘度も濃いめになっています。
でも、うちだと、美味しければオッケーじゃない？洗い物も少なくてすむし。
私は、この和えるという｢和｣という字が好きです。
均一な美しさもあるけれど、異質なものがよく混ざった妙味。
そんな世界を大切にしていきたいです。
ある日のサラダ。
この日は生のマッシュルームをぱりっと仕上げたかったので、
あえて和えずに、最後にオリーブオイルをかけました。
あれれ、ごめんね。
パルメザンチーズも、固形のチーズを一つ買い、
おろし金でおろせば、いつでも上等サラダ、上等パスタができますよ。
パルメザンチーズは紙に包んで、ビニール袋に入れておくと、長持ちします。
私はいつもお店の残りの、ちびたパルメザンをおろしているけど。
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先週、少しだけ、お出しした｢すいかのガスパチョ｣。
好評に付き、金曜日からも、少しお出しできそうです。
スペインの夏を乗り切る、ミネラルたっぷりのガスパチョは、
トマトベース。
そこにすいかを加えると、あらら、甘い香りにいやされ、
すぅ－と汗が引き、食欲が刺激されます。
トマトのほかにも、色々な野菜が入っていますよ。
限定ですので、出会えたらラッキーで、ご注文下さいね。
ガスパチョになる前のすいか
メロンもそろそろ終わりで、すいかや桃、
それに高ーいぶどうの季節になって来ましたね。
すいかとメロン、どちらが華がある？
私と長女はもちろんメロン。
今でこそお手軽メロンもあるとはいえ、
昔はお見舞いにお持ちする高級フルーツ。
何と言っても、高貴な香りがするメロンは華があるよね、
と話していると…。
すいかが大好きな次女は｢えー、すいかじゃないの。赤い色といい、
甘い香りといい、ぱっと華やかなのはすいかだよ。｣
と譲りません。
さて、あなたはすいかとメロンどっち派?
と、この話をアルバイトちゃんに話していたら、
やや考えて｢どちらも花があると思うけど、メロンかな？｣
で、大笑い。
花はあります。どちらにも。
花と華、音は同じですねぇ。
確かに!
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暑いですね！
こんな暑い中、連日お客様にお越しいただき、
ありがとうございます。
気がつけば7月の営業も後一日。
ブログも遅れがちですみません。
汗をかく夏場は、塩分多めのチーズはピッタリ。
しかも高タンパクの上、くるみや干しいちじくとご一緒に召し上がっていただける
｢くるみとチーズのサラダ｣は、
夏にこそお召し上がりいただきたい一品です。
くるみとチーズのサラダ 1700円(税込み) 特価です。
東京と京都から美味しいチーズが入荷しています。
牛あり、羊あり、山羊あり色々な風味、
色々な香りですよ。
ご案内が遅れていて、後少しお出しできます。
ぜひどうぞ。
ブログに書きたいことは毎日色々あって、一年分くらい溜まっています。
ぼちぼち続けたいと思っています。
暑いし、身体を労りつつ、仕事できるように、
しますね。時々のぞいて下さいね。
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自家製ツナと茹で卵やトマト等、具だくさんのニース風サラダです。
これを作る頃になると初夏だなぁって。
固定ファンも多い一品。ぜひお召し上がり下さい。
色々な魚で作って見たけれど私はマグロより、
めかじきの方がパサパサせずに好きなので、
実際にはツナとは呼べないかも…。
今日もたくさん出て、たちまちツナピンチ。
最後に、古くからのお客様で、
本場ニース出身のフランス人のお客様がいらしたので、
恐る恐るお出ししました。そしてたくさんの学びもありました。
彼いわく、ツナはマグロの他にメカジキ等でも作ると。
そしてサラダには、たっぷりのトマト、ゆで卵、
セベットと呼ばれる若い若いエシャロットを葉ごと、
ラディッシュ、ブラックオリーブにたっぷりのオリーブオイルとニンニク。
とにかく生野菜をいっぱい。茹でたジャガ芋や豆は乗せないとのことでした。
彼のニース風サラダへの愛着は半端ではなく、
先日の帰国の折りにも、「本場ニース風サラダを守る会」で、
美味しいサラダを食べてきたばかりとのこと。
そして、浅野屋のニース風は見事及第点をいただきました!
マヨネーズと茹で豆はちょっと違うけど、
日本人はマヨネーズが好きだからね、と笑ってられました。
よっしゃ！
合わせるワインも教えてもらいました。
プロヴァンスのロゼ・ワインが最高とのことです。
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少し前の新聞に、梨の花粉輸入禁止の記事があり、
あれ？と目が留まりました。
花粉の輸入とはどういうことなんかな？
調べてみると、梨は結実するためには、
人工受粉が必要で、しかも他品種からの受粉が必要とのこと。
例えば、大きくてジューシーな｢幸水｣には、
｢豊水｣の花を受粉させるそうです。それで、次々と新しい品種ができてくるのね。
私の子供の頃には｢２０世紀梨｣しか無くて、
それもきっとその頃に品種改良されて商品化されたんでしょう。
花粉は中国からの輸入に頼っているそうです。
その中国で果樹の木に｢火傷病｣という伝染病が流行り、
日本への飛び火を回避するため、
農水省が輸入禁止を決めたとのことでした。
昨年8月の決定ということで、農家は花粉を譲りあったり、
自力で木を育て、花粉を採る、多大な作業に追われているそうです。
こんなものまで、輸入に頼っていたとは。
りんごも梨と同じようなことらしく、やはり花粉の輸入が禁止されたようです。
昨年は梨が長引く暑さで、不作。
口に入る前にほとんど姿を消していました。
そして、今年は、どうなることやら。
浅野屋スタッフの農学部の子に聞いてみると、ぶどうの種を無くす作業は、
花の一つづつに刷毛で薬剤を塗るそうで、首と手がとても痛くなると。
梨やりんごは経験ないけれど、小さな花に受粉させることは、
大変な労力が必要とのことでした。
輸入禁止といえば、2022年のイタリア等で広がった｢アフリカ豚熱｣を回避するため、
イタリア産のハム加工品がすべて輸入禁止になったことが思い出されます。
農水省の決定も致し方ないとは思いながらも、
いまだに続く禁止はハム類の価格の高騰をまねいたままです。
今回の梨花粉もいつまで禁止になるかの先は全く見通せないとのこと。
なんでも手に入るご時世。豊かなものに囲まれて、暮らしてはいるけど、
その足元はなんとも危ういものです。
昨年知り合いになった農家の方は、合鴨農法、不耕起農法で
美味しいお米を作ってられます。
玄米や、玄米糯米を少量購入して、その味わいの違いに驚きました。
少しのおかずと玄米ご飯で満足できるので、
お休みの日の食卓は美味しくて、簡単になりました。
追加注文しようと連絡したら、今期の分はすべて売れたとのこと。
本物は人手がかかり、量産できない。
その農家さんも兼業されて生計を立てていらっしゃいます。
私たちの食卓はどこへ行くのか?
本当の豊さを考えさせられます。
最後の玄米糯米おこわと新じゃがの煮物の今日の夕食
．
一口、ワインを口に運んでみて、口中全体、前とか奥とか、
喉元を通る感触等で味わってみます。
この時の感触で、フルボディなどのワインの性格を感じます。
｢骨格がしっかりしている｣とか、｢軽やかな｣とか、｢重厚感がある｣とか、
｢重い｣とか｢レッグが長い｣、｢余韻が長い｣｢エレガントな｣等々、
様々な表現をします。
まずは、フルボディ。
よく聞きますねぇ。一口にいえば、濃くて、濃厚なワインです。
ただし濃い中身はもう少し複雑です。
熟成が進み、タンニンが豊富で複雑な味わいがするワインと、
日照が十分で、果実味の濃いワインと二種あると思います。こ
のあたりをうまく伝えられると、好みのワインが見つけ易いと思うのですが。
具体的には、ボルドーのカベルネソービニヨンやメルロ－の混醸のもの、
できれば熟成が進んだものが前者の代表的なもの。
ブルゴーニュのピノノワールも、
優れた生産者はフルボディのピノノワールを作り出しています。
ローヌのシラーズとグルナッシュなどの混醸のものも、フルボディが多くあります。
イタリアでは、ピエモンテのバローロ等がフルボディの代表的なものです。
また、イタリアのモンテプルティアーノやネッロダボラ等が、
凝縮した果実味が味わえる後者の代表的なものと言えると思います。
次はミディアムボディ。ミディアムなんで、中くらいの感覚です。
サンジョベーゼや若いピノノワール、ボルドーでも、若いワインはミディアムと表現されると思います。
どんな食事にも合わせやすく、飲みやすいです。
そしてライトボディ。
アルコール度数は低め、さらさらと飲める若く、透明感のあるワインです。
ボージョレヌーヴォ－を連想してもらうとわかりやすいかな。葡萄はガメイ種です。
イタリアでは、バルベラ種等がこのタイプです。
簡単だけど、ここまで書いてみて、ボディを云々するのは、そう、赤ワインなんです。
白ワインの表現は、辛口、甘口なんです。
もちろん、白にも重いや軽いはあるんですが、ボディは使わないです。
後はお料理との相性ですが、
ワインやバターをたくさん使った重めのお料理や赤い肉のお料理には、フルボディを。
魚貝を使った軽やかなお料理には、ライトボディや辛口の白ワインを合わせると考えれば、
色々なお料理と合わせたい時はミディアムボディを選んで見るのもよいと思います。
色々なワインを飲んで、色々な表現をしてみてください。
感じ方は人それぞれなので、とても顕著な時を除き、
あまり味わいを言わないようなサービスを、私は心がけてます。
最も私の経験不足でもあるけれど、でも、自分の感じを大切にしてほしいと思っています。
｢まずい酒なんて、あるのか?酒はなんでもうまいぞ｣と
おっしゃったお客様がいらっしゃっしゃいました。全くそうですね！
でも、そうじゃないときもありますね！
私だけの表現で、ワインのおいしさを、私も皆さんと共有したいです。
ワインの話しは一先ず、これにて終了。
イタリアやスペインのワイン等まだまだ話題は尽きませんが、また折々に。
グラスに注がれたワインは、まず目で見て、色合いを見ます。
明るいとか、濃いとか。ここでワインの性格や熟成度がわかります。
赤ワインは、若いワインは明るい紫の色合い、
紫が段々と濃くなり、熟成が進むとやがては、れんが色になり、
透明感もでてきます。
白ワインは、若いワインや冷涼な地方のワインは緑がかった黄色み。
熟成が進むにしたがって淡い黄色いからゴールドや
やがては琥珀色となってきます。
もちろん温かい土地で育ったものの色味は濃いです。
次にグラスを回しながら、香りを楽しみます。
グラスを回した時には、
グラスに残るワインの粘着度でもそのワインの性格がわかります。
ワインの雫の後がゆっくりと残るものは、
総じてアルコール度数が高く、濃いワインが多いです。
そして、ここの香りの表現に、たいてい四苦八苦するんですよね。
赤ワインなら、ラズベリーやチェリーなどのフルーツに例えられたり、
スミレやバラなどの花に例えたり、
コーヒーやハチミツ、スパイスなどの嗜好品に例えられたり。
白ワインでもりんごやレモン、
洋梨やアプリコットなどの、フルーツに例えられたり、
ミントやジンジャーなどのハーブ類に例えたりします。
これは日常的に香りに興味を持つことで養うしかないもので、
時々、西洋さんざしとか言われても？ということもしばしば。
なかなか難しいけど、意識していると、
はっとすることがありおもしろいですよ。
いよいよ、口に含み、口内全体で味わいます。甘味、酸味、渋み(タンニン)、
そして、余韻の長さや感触等です。
この感触がよく耳にするボディ。
フルボディ、ミディアムボディ、ライトボディというものに当たると思います。
これはまた最後に書きますね。
一口に、表現と言っても、見て、香りをかいで、飲んでみる。
この3つに整理して、意識してみるとわかりやすいと思います。
細かな表現は、言い出せば、きりが無く、大変。
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浅野屋洋食店を始めて、いつのまにか25年経ちました。
内山の今の店に移ってからも、7年が経ち、
今年で8年目に突入です。
もっと前に、私たちが、
ケーキとビストロの小さな店を始めてからは、
40年の歳月が流れ、
よくぞなんとかやって来られたと思うこともしばしばです。
40年前の輸入ワインは今とは雲泥の差。
主にフランスからの輸入でしたが、輸送や保管にもあまり気を配られず、
美味しいと言われているワインが、
｢こういうのが、美味しいの？｣と思うこともしばしば。
チーズも同じようなことでした。
今は、世界中から、本当に美味しいワインが、数限りなく輸入され、
消費者も特別なお酒というより、
デイリーにワインを楽しむようになりましたね。
それでも、レストラン等でワインを頼む時、
選択基準がよく分からなかったり、
出されたワインのテイスティングに言葉が見つからなかったり、
少しハードルが高く感じてしまうことも確かです。
お客様からは｢美味しいです。語彙が無くてごめんなさい｣とか
｢よくわからないけど、入れて｣等と言われることも多いので、
簡単な表現を覚えれば、もう少し、楽しめるのになあと、
今回表現について簡単に説明できたらと思います。
お客様に気まずい思いをされずに、
楽しんでいただくのが、サービスの仕事ですので、
お勧めしたものを一緒に楽しみたいのです。
できるのか、私？のやや無謀なチャレンジだけど、
少しづつ整理してみました。(続く)
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