グルメ・クッキング

2024年6月 8日 (土)

No.1073 本場ニース風サラダ指南

自家製ツナと茹で卵やトマト等、具だくさんのニース風サラダです。

これを作る頃になると初夏だなぁって。

固定ファンも多い一品。ぜひお召し上がり下さい。

色々な魚で作って見たけれど私はマグロより、

めかじきの方がパサパサせずに好きなので、

実際にはツナとは呼べないかも…。

今日もたくさん出て、たちまちツナピンチ。

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最後に、古くからのお客様で、

本場ニース出身のフランス人のお客様がいらしたので、

恐る恐るお出ししました。そしてたくさんの学びもありました。

彼いわく、ツナはマグロの他にメカジキ等でも作ると。

そしてサラダには、たっぷりのトマト、ゆで卵、

セベットと呼ばれる若い若いエシャロットを葉ごと、

ラディッシュ、ブラックオリーブにたっぷりのオリーブオイルとニンニク。

とにかく生野菜をいっぱい。茹でたジャガ芋や豆は乗せないとのことでした。

彼のニース風サラダへの愛着は半端ではなく、

先日の帰国の折りにも、「本場ニース風サラダを守る会」で、

美味しいサラダを食べてきたばかりとのこと。

そして、浅野屋のニース風は見事及第点をいただきました!

マヨネーズと茹で豆はちょっと違うけど、

日本人はマヨネーズが好きだからね、と笑ってられました。

よっしゃ!

合わせるワインも教えてもらいました。

プロヴァンスのロゼ・ワインが最高とのことです。

 

 

 

 

2024年4月 9日 (火)

No.1065 梨がピンチ

少し前の新聞に、梨の花粉輸入禁止の記事があり、

あれ?と目が留まりました。

花粉の輸入とはどういうことなんかな?

調べてみると、梨は結実するためには、

人工受粉が必要で、しかも他品種からの受粉が必要とのこと。

例えば、大きくてジューシーな「幸水」には、

「豊水」の花を受粉させるそうです。それで、次々と新しい品種ができてくるのね。

私の子供の頃には「20世紀梨」しか無くて、

それもきっとその頃に品種改良されて商品化されたんでしょう。

花粉は中国からの輸入に頼っているそうです。

その中国で果樹の木に「火傷病」という伝染病が流行り、

日本への飛び火を回避するため、

農水省が輸入禁止を決めたとのことでした。

昨年8月の決定ということで、農家は花粉を譲りあったり、

自力で木を育て、花粉を採る、多大な作業に追われているそうです。

こんなものまで、輸入に頼っていたとは。

りんごも梨と同じようなことらしく、やはり花粉の輸入が禁止されたようです。

昨年は梨が長引く暑さで、不作。

口に入る前にほとんど姿を消していました。

そして、今年は、どうなることやら。

浅野屋スタッフの農学部の子に聞いてみると、ぶどうの種を無くす作業は、

花の一つづつに刷毛で薬剤を塗るそうで、首と手がとても痛くなると。

梨やりんごは経験ないけれど、小さな花に受粉させることは、

大変な労力が必要とのことでした。

輸入禁止といえば、2022年のイタリア等で広がった「アフリカ豚熱」を回避するため、

イタリア産のハム加工品がすべて輸入禁止になったことが思い出されます。

農水省の決定も致し方ないとは思いながらも、

いまだに続く禁止はハム類の価格の高騰をまねいたままです。

今回の梨花粉もいつまで禁止になるかの先は全く見通せないとのこと。

なんでも手に入るご時世。豊かなものに囲まれて、暮らしてはいるけど、

その足元はなんとも危ういものです。

昨年知り合いになった農家の方は、合鴨農法、不耕起農法で

美味しいお米を作ってられます。

玄米や、玄米糯米を少量購入して、その味わいの違いに驚きました。

少しのおかずと玄米ご飯で満足できるので、

お休みの日の食卓は美味しくて、簡単になりました。

追加注文しようと連絡したら、今期の分はすべて売れたとのこと。

本物は人手がかかり、量産できない。

その農家さんも兼業されて生計を立てていらっしゃいます。

私たちの食卓はどこへ行くのか?

本当の豊さを考えさせられます。

最後の玄米糯米おこわと新じゃがの煮物の今日の夕食

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2024年3月26日 (火)

No.1063 ワインを楽しんで ワインを表現する その3

一口、ワインを口に運んでみて、口中全体、前とか奥とか、

喉元を通る感触等で味わってみます。

この時の感触で、フルボディなどのワインの性格を感じます。

「骨格がしっかりしている」とか、「軽やかな」とか、「重厚感がある」とか、

「重い」とか「レッグが長い」、「余韻が長い」「エレガントな」等々、

様々な表現をします。

まずは、フルボディ。

よく聞きますねぇ。一口にいえば、濃くて、濃厚なワインです。

ただし濃い中身はもう少し複雑です。

熟成が進み、タンニンが豊富で複雑な味わいがするワインと、

日照が十分で、果実味の濃いワインと二種あると思います。こ

のあたりをうまく伝えられると、好みのワインが見つけ易いと思うのですが。

具体的には、ボルドーのカベルネソービニヨンやメルロ-の混醸のもの、

できれば熟成が進んだものが前者の代表的なもの。

ブルゴーニュのピノノワールも、

優れた生産者はフルボディのピノノワールを作り出しています。

ローヌのシラーズとグルナッシュなどの混醸のものも、フルボディが多くあります。

イタリアでは、ピエモンテのバローロ等がフルボディの代表的なものです。

また、イタリアのモンテプルティアーノやネッロダボラ等が、

凝縮した果実味が味わえる後者の代表的なものと言えると思います。

次はミディアムボディ。ミディアムなんで、中くらいの感覚です。

サンジョベーゼや若いピノノワール、ボルドーでも、若いワインはミディアムと表現されると思います。

どんな食事にも合わせやすく、飲みやすいです。

そしてライトボディ。

アルコール度数は低め、さらさらと飲める若く、透明感のあるワインです。

ボージョレヌーヴォ-を連想してもらうとわかりやすいかな。葡萄はガメイ種です。

イタリアでは、バルベラ種等がこのタイプです。

簡単だけど、ここまで書いてみて、ボディを云々するのは、そう、赤ワインなんです。

白ワインの表現は、辛口、甘口なんです。

もちろん、白にも重いや軽いはあるんですが、ボディは使わないです。

後はお料理との相性ですが、

ワインやバターをたくさん使った重めのお料理や赤い肉のお料理には、フルボディを。

魚貝を使った軽やかなお料理には、ライトボディや辛口の白ワインを合わせると考えれば、

色々なお料理と合わせたい時はミディアムボディを選んで見るのもよいと思います。

色々なワインを飲んで、色々な表現をしてみてください。

感じ方は人それぞれなので、とても顕著な時を除き、

あまり味わいを言わないようなサービスを、私は心がけてます。

最も私の経験不足でもあるけれど、でも、自分の感じを大切にしてほしいと思っています。

「まずい酒なんて、あるのか?酒はなんでもうまいぞ」と

おっしゃったお客様がいらっしゃっしゃいました。全くそうですね!

でも、そうじゃないときもありますね!

私だけの表現で、ワインのおいしさを、私も皆さんと共有したいです。

ワインの話しは一先ず、これにて終了。

イタリアやスペインのワイン等まだまだ話題は尽きませんが、また折々に。

 

 

 

2024年3月24日 (日)

No.1062  ワインを楽しんで ワインを表現する その2

グラスに注がれたワインは、まず目で見て、色合いを見ます。

明るいとか、濃いとか。ここでワインの性格や熟成度がわかります。

赤ワインは、若いワインは明るい紫の色合い、

紫が段々と濃くなり、熟成が進むとやがては、れんが色になり、

透明感もでてきます。

白ワインは、若いワインや冷涼な地方のワインは緑がかった黄色み。

熟成が進むにしたがって淡い黄色いからゴールドや

やがては琥珀色となってきます。

もちろん温かい土地で育ったものの色味は濃いです。

次にグラスを回しながら、香りを楽しみます。

グラスを回した時には、

グラスに残るワインの粘着度でもそのワインの性格がわかります。

ワインの雫の後がゆっくりと残るものは、

総じてアルコール度数が高く、濃いワインが多いです。

そして、ここの香りの表現に、たいてい四苦八苦するんですよね。

赤ワインなら、ラズベリーやチェリーなどのフルーツに例えられたり、

スミレやバラなどの花に例えたり、

コーヒーやハチミツ、スパイスなどの嗜好品に例えられたり。

白ワインでもりんごやレモン、

洋梨やアプリコットなどの、フルーツに例えられたり、

ミントやジンジャーなどのハーブ類に例えたりします。

これは日常的に香りに興味を持つことで養うしかないもので、

時々、西洋さんざしとか言われても?ということもしばしば。

なかなか難しいけど、意識していると、

はっとすることがありおもしろいですよ。

いよいよ、口に含み、口内全体で味わいます。甘味、酸味、渋み(タンニン)、

そして、余韻の長さや感触等です。

この感触がよく耳にするボディ。

フルボディ、ミディアムボディ、ライトボディというものに当たると思います。

これはまた最後に書きますね。

一口に、表現と言っても、見て、香りをかいで、飲んでみる。

この3つに整理して、意識してみるとわかりやすいと思います。

細かな表現は、言い出せば、きりが無く、大変。

 

 

 

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2024年3月23日 (土)

No.1061 ワインを楽しんで ワインを表現する その1

浅野屋洋食店を始めて、いつのまにか25年経ちました。

内山の今の店に移ってからも、7年が経ち、

今年で8年目に突入です。

もっと前に、私たちが、

ケーキとビストロの小さな店を始めてからは、

40年の歳月が流れ、

よくぞなんとかやって来られたと思うこともしばしばです。

40年前の輸入ワインは今とは雲泥の差。

主にフランスからの輸入でしたが、輸送や保管にもあまり気を配られず、

美味しいと言われているワインが、

「こういうのが、美味しいの?」と思うこともしばしば。

チーズも同じようなことでした。

今は、世界中から、本当に美味しいワインが、数限りなく輸入され、

消費者も特別なお酒というより、

デイリーにワインを楽しむようになりましたね。

それでも、レストラン等でワインを頼む時、

選択基準がよく分からなかったり、

出されたワインのテイスティングに言葉が見つからなかったり、

少しハードルが高く感じてしまうことも確かです。

お客様からは「美味しいです。語彙が無くてごめんなさい」とか

「よくわからないけど、入れて」等と言われることも多いので、

簡単な表現を覚えれば、もう少し、楽しめるのになあと、

今回表現について簡単に説明できたらと思います。

お客様に気まずい思いをされずに、

楽しんでいただくのが、サービスの仕事ですので、

お勧めしたものを一緒に楽しみたいのです。

できるのか、私?のやや無謀なチャレンジだけど、

少しづつ整理してみました。(続く)

 

 

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2024年1月26日 (金)

No.1056 ワインの話し 押さえておきたい6つのセパージュ その2

さて、白ワインで、押さえておきたい3つは、よく耳にする、アレ、です。

シャルドネ、ソービニヨンブラン、リースリング。

アレは、シャルドネとソービニヨンブランの二つかも知れませんが。

シャルドネは、ブルゴーニュ地方、発祥の白ワイン。

赤のピノノワールと同様、ブルゴーニュでは、

白ワインは、このシャルドネ種のみの単独で、ワインを作ります。

ブルゴーニュの白ワインといえば、シャルドネとまず、覚えるべし。

ごく少量、アリゴテという品種も生産されていますがこちらも混醸はありません。

ブルゴーニュの冷涼な気候の元、ミネラルや酸味が豊かなシャルドネ。

これがまた、カリフォルニアやチリやイタリアでも作られるようになり、

温暖な地で育ったシャルドネは華やかな香りをまとい、

ふくよかなワインとなります。

同じシャルドネでも、その土地に合わせて豊かな表情を持ち、

人によって、シャルドネに対する印象が様々なのも、おもしろいところです。

対するソービニヨンブランは、ボルドーの白ワイン。

爽やかで、酸がたち、キリッとしたワインになります。

赤ワイン同様、セミヨンなどの他品種と混醸されることで、

生産者の特長も出ます。

ソービニヨンブランもイタリアやチリ、ニュージーランドなど、

多くの国で生産されています。

ただ、ボルドーといえば、やはり赤ワインを思い浮かべてしまうのは、

白ワインの生産量はボルドーワイン全体の10%くらいとの事情もあるようです。

私は、日本の暑い夏には、爽やかなソービニヨンブランがとっても合うと思うんですが。

最後にリースリングは、ドイツやフランスのアルザス地方で作られる、

白ワインです。冷涼な気候から、酸味のある、

でも魅力的な香りのあるワインが作られます。

私の印象は清楚なお嬢さんという感じで、

もっと飲まれてもいいのになあ、と思っています。

以上、白ワインの3つの代表品種でした。

ところで、いずれのぶどう品種も世界中で作られるようになり、

表情も様々。基本的に、産地が北へ行くと、酸味がたったシャープなワイン。

色味はグリーンに近い澄んだ黄色み。

南へ行くと豊富な日照量を約束された豊潤な味わいになり、

色味も濃い黄色みから、琥珀のような色にまで近づくものもあります。

それぞれに一長一短があり、どちらがよいとは言えないけれど、

選ぶ時には、好みの判断材料となるでしょう。

最後にワインボトルの形ですが、ブルゴーニュワインは、なで肩型。

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ボルドーワインは段差があるいかり肩型。赤も白も同じです。

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リースリングはなで肩がもっと細ーくなったスマートな瓶と型が決まってます。

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(これはアルザスのシルバネールですが、丁度良いボトルがなく、似ているので・・・)

それぞれにぶどうの熟成の為に、最良の形にワインが収まっています。

ニューワールドでは、ほとんどがいかり肩型ですが、瓶のかたちからも、

セパージュを判断する材料になることも、お伝えしたいことです。

 

 

2024年1月24日 (水)

No.1055 ワインの話し 押さえておきたい6つのセパージュ その1

久々のワインの話しです。

今回は、押さえおきたい6つのセパージュ。

そもそも、セパージュとは? 

ワインを作るのに使われるぶどうの品種のことです!

シャインマスカットや巨峰はワインには

どちらかと言えば不向きです。

それは食べたら美味しいぶどう。

でも巨峰を使って、

いろいろ工夫をしてお美味しいワインを作っている生産者も

おられます。

ワインにはワイン作りに適したぶどうがあります。

世界中でたくさんの品種があるけれど、

ワインを選ぶ時に、押さえておく、

基本中の基本は、赤ワイン3種類。白ワイン3種類くらいと思います。

それはフランスワインを押さえることにもなるので、

では、行きます。

赤ワイン カベルネソービニヨン、ピノノワール、メルロ-。

白ワイン ソービニヨンブラン、シャルドネ、そしてリースリング。

以上。

リースリングの前に「そして」が付いているのは、代表的な生産地がドイツだからです。

赤のカベルネソービニヨンは、フランスのボルドーの代表的なぶどう品種。

色にも「ボルドー」という色があるように、

ワインといえば、誰もが思いつく、色、香り、味わいを持った、

ワインの代表格。

タンニン(渋み)があり、濃厚で、しっかりした味わいがあり、

長期熟成にも適しています。

栽培のしやすさから、世界中で作られていることもあり、

一番目代表的な品種だと思います。

ボルドーで、このカベルネに混醸してよく使われるのが、

メルロ-です。まろやかで濃厚で、カベルネとの相乗効果も抜群です。

もちろん、メルロ-主体のワインやメルロ-100%のものもあります。

そこで、フランスを代表するボルドーワインは、

主にカベルネソービニヨンとメルロ-の混醸ってことを一つ、覚えておくといいですよ。

他にも、カベルネフランやマルベックなど、ボルドーには混醸するぶどうが5種類あり、

それぞれのブレンドで味わいの工夫がなされています。

さて、赤ワインのもう一つの雄、ピノノワールは、

フランスのブルゴーニュが主な生産地です。

ブルゴーニュで作られる赤ワインはピノノワール種のみ。

例外はブルゴーニュ南端のボージョレのガメイ種だけです。

ブルゴーニュのカベルネソービニヨンは有り得ません。混醸もありません。

ピノノワールは、繊細でちょっと気難しいぶどうかも。

若い時には、きれいな透明感のある赤色で、私はいつも梅の香りだなぁ、

と思ってます。

熟成したものは、れんが色になり、ますます透明になり、

複雑な味わいは、ゆっくり飲んでいると、ぱっと開く時があります。

ワイン好きには、たまらないおもしろ味があるのですが、

近年の価格の高騰ぶりには、ついていけない感満載で、

美味しいブルゴーニュは高嶺の花になってきました。

さて、今回は赤ワインで一旦、区切り、次回白の三種類にいきますね。

最後に、フランスの主な生産地、前出のボルドーは、フランス地図の向かって左下。

パリから400km も離れていて、むしろ、スペイン国境まで200kmという位置感です。

ガロンヌ河の右岸、左岸に有名なメドックやポムロール、サンテミリオンなどの産地が連なっています。

川があり、港があり、ワインをイギリスに輸出するには持ってこいの土地です。

対するブルゴーニュの位置はフランス地図の向かって右中くらいです。

こちらには、川はソーヌ川、川のそばの平地と、山がちの土地。

道から段々に斜面を活用してのワイン作りで、

ブルゴーニュワインの名称でよく見かける「コート」は丘という意味です。

「コート ド ニュイ」、「コート ド ボーヌ」などです。

 

 

 

 

2023年12月21日 (木)

No.1052ワインの話し コルク栓は語る

いつも緊張はするけど、開ける経験が増えれば、よほどの高価なワインか、

年代物のワインを除けば、ワインの栓抜きは前回のブログでバッチリですね!

なーんちゃって。実演の写真無くてごめんなさい。

さて、今回は抜いた後のコルク栓の話しです。

これがまた、そのワインの来歴をも語る雄弁なものなので、

ちょっと眺めて下さいね。

コルク栓はコルク樫から厚く皮を剥ぎ取ったもので、

ポルトガルが世界の主な生産地です。

こちらが、通常のコルク栓。

自然な木の感じでワインの熟成には最適な素材として長い歴史があります。

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一つ欠点があり、ごくたまに、ブッショネという状況を引き起こし、

コルク栓の問題でなんとも言えぬ、嫌な味わいになってしまったワインは、

もうなんともならないことです。

ブッショネは知らないと少し変な味くらいに思うかもしれませんが、

一度覚えると、明らかに分かるようになります。

コルク栓の消毒に使う薬品が残って悪影響すると言われています。

このブッショネを防ぐために、最近は合成樹脂のシリコーンで、

コルク栓のようにしたものや、圧搾コルクもあります。

シリコンのコルク栓 ぱっと見コルクだけど、シリコン。

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圧搾コルクのコルク栓  細かく粉砕して固めてあります。

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この圧搾コルク栓には、よくDIAM3等とかかれたものがあるので、

見てみてね。

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これはフランスの大手コルク栓メーカーDIAM社の製品で、

数字は1は栓を閉めてから1~2年は品質保証するということで、

3とか5とか10とかがあります。もちろん、1は栓は短く、10は長いです。

10年保証するということは、残留する薬品を洗浄するのに、

非常に念入りにしているということも大きいと思います。

圧搾コルク栓は刺し易く、折れにくく、ブッショネの心配も少ないので、

最近は高級ワインでも、使われています。

変わったところでは、ー392gと大きく書かれたこちらの栓は、

このワインを1本作るのに、CO2を392g固定したものとの主張。

イタリアのカルロ・タンガネッリ・ワイナリーです。

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ぶどうの木を植えることによってとでもいうのかな?

多分、ワイナリーの動力など、

総合的にCO2が削減されるよう努力した結果を言っているのでしょう。

シャトーの名前や絵、畑の名前など、

ワイン栓には色々な情報が詰まっています。

何本か貯まれば、見比べて見て下さい。

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長い栓は長期熟成させるワイン、短い栓は、早飲みワインですよ-。

この写真は長いコルク栓です。美味しいワインの栓です。

 

 

2023年12月18日 (月)

No.1051 ワインの話し コルク栓を抜を抜く

クリスマスも近くなり、ワインを開ける機会も多くなる季節です。

ワインを飲み慣れた方ならまだしも、たまに飲むとなると、

抜栓がまた、なかなか難易度が高くて、ドキドキしますよね。

お勧めのワイン抜きは、ソムリエナイフです。

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実際に仕事中には、写真を撮るのも難しいので、

参考にしてもらえればと、すでに抜いたコルクで撮ってみました。

コツはコルク栓の真ん中にスクリューの先を当て、まっすぐに刺す、

に尽きます。

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まっすぐにさえ刺せれば、後はゆっくりスクリューをねじ込み、

スクリューの頭までしっかりねじ込む。

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基本はスクリューの頭(端)までだけれども、中には短い栓もあり、

コルク栓を突き抜けて刺してしまうと、コルクがバラバラとワインに落ちてしまうので、

ぎりぎりのところで留めてね。

ここまでできれば、後は引っ掛けるところを瓶の縁にかけて、まっすぐにゆっくり引き抜く。

ここでも、まっすぐに引き抜くが大事です。

曲がるから、コルクが折れるので、まっすぐ刺して、

まっすぐ引くことです。決して力任せにせず、

ゆっくり、そっとね。ポンという音を立てないように。

よほど、年代もののワインでなければ、

まずはこれで大丈夫と思います。

もちろん最近はスクリューキャップで、道具無しでも美味しいワインが飲めるようになりました。

でも、開ける時のドキドキ感も含めワインの魅力ですものね。

説明しにくいけれど、抜く前に上にかかっているキャップシールを切って下さい。

この場所は、瓶の頭の二段目のくびれのところ。

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瓶の口から水平に二段目のくびれのところまでソムリエナイフの刃で切り、

今度は横に切って行きます。一周回れば切れます。

結構難しく、きれいに切るにはコツもいるけれども。

では、後は実践あるのみ。

 

 

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2023年12月 8日 (金)

No.1050 12月の特価ワイン

次は、フランスのワインを押さえておこうかな、と考えていたら、

突然、シェフが「12月の特価ワインをやるよ」と、

休みの間にメニューを作ってくれました。

ボトル売りのみで、一本7700円~9900円(税込み)と、

いいお値段ですが、値上がり前に仕入れたと、

今はほぼ原価といったところです。

一本はちょっと、と言う方もお飲み切れない場合は、

お持ち帰り下さい。

蓋を開けてみれば奇しくもアメリカのワインばかりでしたが、

早速初日の今日は、9900円のドメーヌ セリーヌ ピノノワールが売れました

いや、知ってる方は知ってますねぇ。

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2011年のピノノワールは、まだまだ熟成に耐えるようでしたが、

れんが色で黒いチェリーのような香りは、本場フランスを彷彿とさせる、

エレガントなワインでした。ブラインド・テストで、

DRCに勝ったと話題になったワインです。

フランスより上なのかな?

ということで、売れたら終わりです。

本日の後がまには、フランスのブルゴーニュ・ワインが入ります。

営業日数も少ないので、お早めにどうぞ。

 

 

 

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