グルメ・クッキング

2017年10月22日 (日)

No.645 爽やか、かぼすサワー

ご好評いただいている自家製ジンジャーエールの他にも、

ノンアルコールの季節感のある飲み物を何かできないかなと思い、

季節のフルーツを使ったサワードリンクにチャレンジです。

第一回は「かぼすサワー」です。

独特の清涼感溢れるかぼすをりんご酢と蜂蜜と砂糖で漬け込みました。

お勧めは炭酸割りですが、寒い日にはお湯割りでホットも美味しいです。

クエン酸たっぷりで疲労回復にも。

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爽やかな香りでお食事を引き立てます。

焼酎やビールの割り材としても活躍しそうで、これから色々試して見ますね。

それにしてもまたしても台風 !日曜日に直撃は今年2度目と当たり年。

さてさて、どうなることやら、そして選挙もどうなることやら。

かぼすサワー(ノンアルコール) 500円(税込)

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2017年10月18日 (水)

No.644  こっそりカキフライ

長雨の後に、一気に寒くなり、衣類の調節、体調管理に気を使うこの頃です。

10月の声が聞こえれば、カキフライの季節到来です。

実は今月5日頃から始まっていましたが、ご案内がおそくなりました。

例年通り、三重県は鳥羽、浦村の美味しいカキです。

シーズン初めのさっぱりとしたお味をお楽しみ下さい。

カキフライが始まるとシェフは1つ1つのカキにパン粉をつけ、

フライヤーに入れた後も1つ1つひっくり返し、いつも腱鞘炎になります。

約5粒のカキフライも20皿出れば100回手を動かすことに。

今年は加えて、揚げ物をするフライヤーが、前の店に比べれば、

うんと小さくなり、一度に入れられる量が少なく、苦心しているようです。

少しお時間をいただくことがあるかも知れませんが、お許し下さい。

それでもやっぱりカキフライ食べたいもんね。

カキフライ定食  1500円(ご飯、赤だし付き) 

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2017年10月12日 (木)

No.643 珍しい、糸うり

新潟は十日町の旧知の知人からお野菜が届きました。

昨年、京都の親鸞聖人の足跡をたどる旅をご一緒した後には、

ミニカボチャや取れたてハーブを送って下さり、

どれも美味しくいただきました。

今年は突然に重たい宅急便が届き、開けてびっくりです。

お昼にケータリングがあり、夜は祭日の営業で、

ふらふらになって帰宅したけれど、食いしん坊の血が騒ぎます。

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早速、入っていた栗を茹で、パクり! 

中でも目を引いたのは「糸うり」と書かれた30cm近くもある

黄色いラグビーボールのようなもの。

確か「そうめんカボチャ」というんじゃないかな?

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調べて見るとカボチャの仲間で、新潟、長岡の特産野菜ということです。

それにしても、あの小さなHさんが畑でこんな大きなものを収穫して、

きれいに洗って、送って下さったとは。

早速、翌日書いてあるように調理して見ました。

固い。大きい。なかなか手強い。包丁でも歯が立たず、レンジで2分チーン。

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レンジにもギリギリ入った。少し柔らかくして、輪切りにして、

大きな鍋で茹でる。うーん、一番大きな鍋でも入り切らない。

結局鍋を3つコンロにかけて茹でました。その後は水にとり、

フォークでぐるぐるするとあら不思議、

筋状におもしろいように外れてきます。

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後は甘酢につけて、しゃきしゃき、ツルツルいただきました。

美味しいし、喉ごしもよく、良い箸休めです。

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たくさんできたので、ご近所にもお裾分けしましたが、

皆さんとても喜んで下さいました。

浅野屋の皆さんには「旬野菜の冷製」に入りますよー。

寒くなるそうだけど、冷製、ま、いいか、美味しい。

Hさんのお手紙には「自分の都合の良いことにはげんでいます」と

書かれていて、笑ったのだけど、

私も忙しくても美味しいことにはげんでいます。

郷土の野菜には滋味溢れるものが多いですね。

今年旅行した秩父には、しゃくし菜という菜の漬物がありました。

50cm近くある長いお漬物でしたが、

シャリシャリした食感がなんともいえずおいしかったです。

京都の堀川ゴボウなども、好きです。

いずれも全国区にならないのは、調理に一手間かかるからでしょうか。

その土地その土地の味が残ることは、まさに多様性。

素敵なことだと思います。


2017年10月 9日 (月)

No.642 晴天の運動会

運動会のお弁当は、無事、納品いたしました。

とにかく晴天だったことに、ほっと。

涼しかった昨日とうって代わり暑いほどの陽気に、

役員さんたちも汗だくの様子でした。お疲れ様です。

メンチボールと大きなエビフライをメインに、長芋とエリンギのマリネ、

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生ハムやフルーツなど、どの年代にも好評だったとのこと。

お弁当は特に今日のような暑い日には、酢を使ったお料理が安心です。

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あちこちで運動会日和だったようで、

夜の営業は5時半ダッシュでファミリーのお客様が多く来られました。

私たちには長い一日でした。



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2017年9月14日 (木)

No.638 いちじくのジャム

朝晩は涼しくなり、すんなり秋風が吹き、いちじくの季節到来です。

という訳でいちじくジャムできました。

人気のジャムですが、私のお気に入りはりんごとのコラボジャムです。

いちじくは優しい味と粒々の食感がいいけれど、酸味のない果物。

この季節に新ものが出るりんごはいちじくにない酸味を補い、

また、ペクチンも豊富でジャムをまとめてくれます。

季節感も一緒に味わえる、「いちじくとりんごのジャム」できました。

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いちじくとりんごのジャム 280g 650円


                    160g 400円

 「生ハムとフルーツのサラダ」にもいちじく登場です。

桃と共に人気の取り合わせのいちじくと生ハム。こちらは一皿1100円

生ハムとフルーツのサラダには洋梨も出ました。

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今は早稲品種のオーロラですが、こちらもトロンとして、

生ハムの塩気とよくあってます。季節はもうすっかり秋ですね。

そういえば夕暮れがとても早くなってます。

 

2017年9月 6日 (水)

No.636 荒川源流の旅…天然氷蔵元

「誤解を恐れずにいえば、それは天然氷の雑味のうまさである。

長い歳月をかけて地底に眠り、

さまざまな鉱物に濾過されて地上に生まれ出た、

天然氷ならではの雑味がもたらす味わいである。」

高桑信一 「山の仕事、山の暮らし」

10年くらい前にこの本のこの一文を読んでから、

一度訪れて見たかった場所、秩父の長瀞にある阿佐美冷蔵。

ここのかき氷を食べるために、開店時間を目指して茅葺きのお宿を出発。

秩父の豊かな伏流水を引いた氷池は全く陽が差さない山中にあり、

凍てつく空気の中で、日がな一日落ち葉を掃き続け、

育てた氷を切る時期を見極めて切り出して、出来上がった天然氷。

効率を考えれば、なぜこんなことを、と思うことをしている人がいる。

面白いな、人って本当に面白い。

密かにずっと訪れてみたいと思ってました。

ところがここ何年かテレビを初め、

いろんなメディアにやけに取り上げられて、

夏ともなれば行列3時間にもなるとのこと。

極めつけは、旅行直前に放映された「ブラタモリ」! 

心配になり、朝一で氷を食べることにしました。

10時開店の10時につきましたが、すでに行列。

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でも20分ほどで中に入れました。

戦場となる厨房の脇に氷を作っている阿佐美哲夫さんが

いらっしゃいました。

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冷え性の私は、夏でも暖かいお茶が好きで、

かき氷もたまに食べるくらい。

目の前に出てきたのは、高さ20cmもあるかき氷です。

それが、染み渡るようにお腹に入っていき、完食。

和三盆のすっきりとした蜜、小豆あん、抹茶あん、しろあんと

それぞれついてきて、好きなように自分でかけて食べるので、

最後まで色々な味を楽しめます。

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それに氷が丈夫で、蜜をかけてもぐちゃっとならないのです。

それでいて、すんなり喉を通る。

娘は野葡萄と桃の果汁を注文。こちらには練乳がついていて、

すっきりした果汁の甘味が印象的でした。

店内は私達は蔵に案内されましたが、

お庭、母屋などにも食べる場所があり、

どれもおしゃれで、素敵な空間でした。「インスタ映えするからなあ」と娘。

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「東京からおしゃれな女の子が来るんやね」

お土産コーナーは「ブラタモリ」に出演するも、

緊張でしゃべれなかったおばあちゃんが

ニコニコ切り盛りしてらっしゃいました。

冬の大変な氷作りの作業と夏場の戦場のような店先。

ご家族の素朴な笑顔が人々を引き付けているように思いました。

店は氷池のある山中ではなく、風光明媚な観光地、長瀞にあります。

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写真は長瀞の岩畳、ライン下りの発着の様子です。



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2017年8月24日 (木)

No.630 お待たせしました ブルーベリージャム 

22日火曜日の夕方6時頃、掛かり付けの眼科へ車で向かってました。

みるみる黒くて厚い。雲が西の方から迫って来ます。

車は西に向かって走っていたので、まるで黒い雲に飲み込まれるようでした。

雨足も強く、ワイパーはフル稼働。

何よりもフロントガラスいっぱいに切れ間なく光る稲妻の迫力は

すごかったです。

車の中なので、怖いとも思わず、

あまりお目にかからない天体ショーに見とれるほどでした。

翌日のニュースで、

あの分厚い積乱雲はスーパーセルといって、

通常の積乱雲の何十~何百倍もの雷が発生していたことを知りました。

8月もお盆過ぎと言うのにカラッと晴れたのは数えるほど。

蒸し暑く、過ごしにくい日が続いています。

そんな中、岐阜の明智町にブルーベリーの畑を持つ友人が、

今年も取れたてのブルーベリーを持って来てくれました。

「崖崩れで不通だった中央高速が今日通れるようになったから

持って来たよ」と、狭くなったキッチンの収納にも配慮して、

量も加減して持って来てくれました。

去年はひよ鳥、今年はすずめばちと戦いながらの収穫だったとか。

毎年ありがとうございます。

もちろん、その日のうちに全量ジャムにしました。

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キッチンが狭くて、今までのようにはいかないけれども、

ブルーベリーは作り慣れた鍋の大きさにぴったりでした。

翌日にもう一度火入れ、瓶詰め、消毒して、

24日木曜日にはお出しできます。

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新しい浅野屋で、初めてのジャムは友人が届けてくれるブルーベリー。

久しぶりに作ることができて、本当に嬉しかったです。

Oさん、ありがとうございます。

岐阜産ブルーベリーと赤ワインのジャム 280g 650円
                          160g    400円


2017年8月11日 (金)

No.628 豪華なお弁当

もう一つ、突然舞い込んできたご注文で、

7月末に通常営業をお休みして豪華なお弁当をお作りしました。

美味しいメンチボール、エビフライ、トンカツを必ず入れて、

後はお任せで、とのこと。暑い時期なので、

生もの控えめにしてお作りしました。

メンチボール、エビフライ、トンカツ、

色々なハムとメロンやシャインマスカット、鴨の燻製、

鱧と白海老のエスカベーシュ、

アワビの白ワイン蒸し、野菜のマリネという内容です。

ボリューム満点。そして豪華でした。

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無事、納品終えて、ほっとしました。(かなり前に感じますけど。悪しからず)

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2017年8月10日 (木)

No.627 ピーチな毎日

暑い中、夏バテ気味の毎日で、ふーふーいいながら、

なんとか過ごしているこの頃。

ブログを書く時間が取れずにすっかりごぶさたです。

気がつけば、もうお盆。8月も3分の1が過ぎてる。

先日お客様から「明日は立秋よ」と言われ、

確かにトンボも飛び出しそんな季節かと、驚きです。

今回はブログをお休みしていた間の出来事をお伝えします。

桃がおいしい今年。生ハムとフルーツのサラダには、

おまちかねの猿投の黄桃が出ています。

旬だから箱買いして、一皿に1個たっぷりお付けしてます。

そして家でも、朝は生ハムと黄桃を食べ、帰っても黄桃を食べ、

その甘くてジューシーで、ピーチな香りに癒されていました。

と、そこへ、和歌山県で大学の先生をしている友人が、

和歌山の名産地、あらかわの桃を一箱持って来てくれました。

母の里が有田みかんのど真ん中で、和歌山といえば、みかん、

みかんといえば有田と、

小さい頃から美味しいみかんを食べて育った私は、

和歌山のもう一つの果物が桃であることを知ったのは、

つい最近。和歌山出身のお客様の一言でした。

でも、ホントに美味しいのかな?と思っていたら一箱登場。

しかも少しずつ色々な種類を入れて下さいました。

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山梨出身の桃の王様日川白鳳、遅めに出回る川中島白桃、

大玉の黄色い黄金桃など。中でも真ん中でひときわ大きく白く光るのが、

岡山出身の贈り物の王様、清水白桃です。

果汁が切る端から溢れ出し、上品な香りと甘さは、本当においしく、

今まで食べた桃の中でも一二という素晴らしいお味でした。

お客様にも色々少しずつお出しました。

と、そこでこの間の台風で、臨時休業。

猿投の桃とあらかわの桃はまだまだあったけれど、

おいてもおけんし、食べました。

台風で帰った夜から、一人1個、朝な夕なにいただき、

まさにピーチな毎日を堪能させていただきました。

え、ジャムにしないのかって? 

基本的に生でいただいておいしいものはフレッシュなままで。

甘くなければジャムになったけれど、もったいなくて、

そのままおいしくいただきました。ごちそうさまでした。

和歌山の真ん中、紀の川沿いのあらかわの桃、

見つけたら、是非お試し下さい。

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2017年7月17日 (月)

No.623 フォンドボーを考える

先回、当店のビーフカレーをご紹介した時に

「フォンドボーをベースに」と書いた後

「フォンドボーを説明できるか」と自問。

「仔牛の骨を…」で詰まってしまいシェフに助けを求めました。

シェフも「仔牛の骨と香味野菜で採っただし」と教えてくれたものの、

ブイヨンとフォンの違いなどはややこしいことと言われ、調べてみました。

ブイヨン …… 魚や牛や鶏肉と野菜を煮込んだ出し汁 

          ポタージュやソースの元になる

フォンドボー …… 牛肉でとったブイヨンにさらに焼いた仔牛の骨や

           香味野菜を入れて煮込んだ出し汁 ソースの素

ついでによく聞くコンソメ …… ブイヨンに牛すね肉をひき肉にしたものを

   加え豊かな味わいにしたスープ、それにあわ立てた卵白を加えて

   余分なものを取り去り、綺麗に澄んだスープにしたもの

すべての素はブイヨン、そこから手を加えて澄んだスープをコンソメ、

ソース系をフォンと考えればよいようです。

当店では、牛ほほ肉と香味野菜を煮込んで出るブイヨンが

料理の基本です。

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コンソメやフォンドボーは大変てまひまのかかったものであることが

わかり、おいしい訳があるんだと納得。

大切に食べ継がれるべきものだと改めて思いました。

少し前に家の近くのパンの有名店にバケットを買いに行った時のこと。 

男性のお客様がトレイにパンを

たくさん乗せていらっしゃるのを見た店員さんが

「そちらは全粒粉のパンです」と声をかけられました。

そのお客様は「え?全粒粉て何?」と素朴な疑問。

店員さんは即答できずに困っている様子。

「全粒粉は…ちょっと変わった風味のものです

その答えを聞いた男性客は「じゃあ、やめる」とパンを返していました。

あーあ、パン屋で働くなら全粒粉とは何かに答えてよ、

と思いながら、案外身近にありすぎて、

こういう足元の答えができないものよね、

自分ならどういうかな?と考えてみました。

「小麦の製粉時に胚芽ごと挽いた、玄米みたいなもの」とか?

帰ってシェフに話すと「小麦を胚芽ごと挽いたもので、

栄養価が高く、風味の良いもの」との答えが返ってきました。

その時、一つ一つの疑問を大切に、

普通に使っている言葉をきちんと説明できなきゃな、

と改めて考えさせられました。

そこで、フォンドボーを考えることとなりました。

こんな疑問はまだまだいっぱいありますねぇ。



 

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