グルメ・クッキング

2020年6月19日 (金)

No.852 真っ赤なガスパチョ召し上がれ 

今、トマトが美味しい。安い。

で、ガスパチョができました。スペインの冷たいトマトのスープ、ガスパチョ。

本格的にはオリーブオイルを入れるらしいけれど、

浅野屋では、トマト、少しの玉ねぎとニンニク、塩、

そしてお麸がスープにふんわり感を与えてくれてます。

ただ、それだけの材料で、どうしてこんなに優しく、美味しくなるのか。

ぜひお召し上がり下さい。蒸し蒸しした日にはうれしい、心も身体も喜ぶお味ですよ。

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ガスパチョ  500円(税込)

浅野屋でお待ちしています。

2020年6月10日 (水)

No.850 グリーン、グリーン

6月8日(月)~10日(水)連休させていただきました。

そろそろ、出掛けてもいいかな? 連休なので、

デパ地下へ何か面白いものはないか、車で行き易い星ヶ丘三越へパトロールへ行って来ました。

月曜、火曜はドイツパンのベッカッライミヤガワの出展日です。

本格的なドイツパンはリーズナブル、菓子パン類も高過ぎず、外れのない味が楽しみです。

手のひらに乗る小さないちじくパンには、大きなドライいちじくがまるごと1個入っていて、

とてもおいしかったですよ。

生鮮品へ回って、珍しい愛知産マルベリーを発見。

素朴なブラックベリーからは、みずみずしい英気をもらいます。

そして、ハーブコーナーでびっくり! 大袋のハーブがどれでも100円。

どのスーパーでもやや干からびて198円で売られているパック入りは29円

目を疑いました。いつもそうなのかな?

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わからないけど、どれにするか迷って、イタリアンパセリ、バジル、

タラゴン(上品な香りなんです)、パセリ、えごまの大袋とレモンバームとレモングラスのパックを購入。

荷物は一ぺんにグリーン、グリーンになってしまいました。

さあ、帰ってからが大変。フードプロセッサーは店へ取りにいかないとないし、

とにかくバジルを刻んで、油にまぶし、チーズ、松の実、ニンニク、

塩などとミキサーへ投入。まずバジルペースト、完成。2階までバジルのいい香りがしてたそうです。

シェフに手伝ってもらって、タラゴン、イタリアンパセリ、

レモンバームとバターと塩、レモン果汁を練ってハーブバター、完成。

ドイツパンに塗ったり、焼き魚に乗せるとあら、洋風に。

キノコをソテーしても美味しいし、茹でじゃがに乗せるだけでご馳走です。

レモングラスはハサミで切って、緑茶を入れるときに一緒に入れれば、

爽やかなレモン味が。暑い日にはうれしい、簡単お茶です。

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先週は今が時期の山椒ペーストを作り、我が家の冷蔵庫は今はグリーン、グリーンです。季節の恵みに感謝。

外に出れば、玄関の小さな庭も目にも鮮やかなグリーンのオンパレード。

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昨年ガーデナーさんにスッキリ刈ってもらったお花たちが水を得たよう

それぞれのグリーンを広げて、涼しげな木陰を作ってくれてます。

そして、翌日は家近のイオンへ。ここでも大葉の平箱が100円の大安売り。

あ、そうか。今が旬のこれらのグリーンをたくさん使うレストランや料亭が、十分に動いていないんだ。

ちょっと寂しい気付きですが、私の台所はずいぶんにぎやかになりました。

少しは消費のお手伝いになったかしら。

 

2020年5月28日 (木)

No.847 ハンバーグは苦手?

これからも食べ継いでいきたいものとして、わらびの煮物やなまり節など和食のお料理をいくつか紹介しました。

賄い担当の私が、長い間作っていないのが、ハンバーグ。

「ハンバーグなんか、家では作りたくないなあ。

玉ねぎをソテーして、色々こねて、大変だよね」とか話していました。

賄いにもハンバーグは出ますよ。でも、シェフが作った美味しいメンチボール。

私が作ることはないです。そしてシェフの手伝いでメンチボールの整形もしています。

だいたい、店では一度に3kgの肉を1週間に2回くらい仕込んでいます。春岡の店では一度に6kg仕込んでいたので、大変な重労働でした。

先日、体調を崩していた次女のところへ、ヘルプに行った時、

お婿さんから、私に作ってもらいたい料理のリクエストはなんと「ハンバーグ」と「エビフライ」でした。

そんなー。浅野屋へ来てよ、浅野屋で食べて、といいながら、

それでも第2子妊娠中で体調を崩していた娘に代わり、

完全にイクメンになっている彼を元気づけたくて、作りました。ハンバーグ。しかも2回分、1kg。

いや、久々にテンパった。夕方になり、まだお肉の整形が終わっていない。

慣れない台所の慣れない道具で、そのあとは焼いて、ソースも作り、付け合わせを作り、

汁物を作り、もう一品作り…と、あたふたしました。

小さなこどものお腹が空くのも待ったなしで、やっとできてみんなで食卓を囲んだ時には、フラフラしました。

シェフ、いつもご苦労様です。

もうひとつのリクエストの「エビフライ」は「豚ヒレカツ」に変わったけれど、

置いて帰って来ました。

夏にはもう一人家族が増える予定です。

2歳になった子どもとイクメンだんなさんと、皆、協力して、乗りきりたいです。

家族の真ん中に美味しいお料理がある幸せを本当にありがたく思います。

当たり前にしている食事、入浴、その後の洗濯してあるパジャマに着替えて眠れる子どもの幸せは、

世界中を見渡せば当たり前ではないことでしょう。

今年は思いも掛けないコロナ禍で、当たり前が当たり前でないことを、

みんな身をもって知らされました。身の回りの生活を考え治す機会かもしれません。

 

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2020年5月22日 (金)

No.845 グリンピースのポタージュ

こちらも、今が旬。

「グリンピースの冷たいポタージュ」 500円税込

この、土日に出ます。豆好きにはたまらない。美しいグリーンと青くさく、そして穏やかに甘い豆の味がストレートに感じられます。ぜひお召し上がりください。

インドでは豆のカレーを初め、色々な種類の豆をよく食べるようでした。しかも芽が出たスプラウトを好むようです。私も豆は大好きです。

今の季節はグリンピースや空豆(ほぼ終わり)、スナップえんどうや絹さやなど、青い豆の季節ですね。初夏ですね。

2020年5月 4日 (月)

No.840 手作りで満足 ! ご飯の友

おうち時間が特別増えた訳でもない私だけれど、最近、手作りのご飯の友が色々出来て、

ご飯をおいしくいただいています。

とても簡単なものばかりなので、ゴールデンウィークも後ちょっとだけど、

よかったらお試し下さい。

☆海苔の佃煮

♪海苔の佃煮磯自慢♪ じゃないけど、すごく簡単に磯自慢です♪

休日に久々に手巻き寿司をしました。少し残った焼きのりを、置いておいても湿気るだけ。

鍋に少量のお酒、味醂、少し水を入れて、沸騰してきたら、海苔をちぎって入れます。

すぐにとろとろになるので、かき混ぜながら味をみつつ、醤油、砂糖を足していきます。

とろとろ、てかてかしてきたら、仕上げにゴマ油をたらして、

ピカッとしたら、火を止め、完成。

コツは最初の水分を多くしすぎないことぐらいです。

ゴマ油でコーティングしてあるので、結構日持ちします。

☆ふき味噌

山菜のふき、まだあるかな? 少しほろ苦く、でも甘く大人の味。

ふき1パックをみじん切りにして、サラダ油で炒めます。私は米油。

なじんできたら、麦味噌か、糀味噌等、白い味噌50gを入れ、伸ばします。

ハチミツを大さじ1くらい入れて、

なじませ、最後にクリームチーズ(キリなら1ポーション)入れてさらになじませます。

木べらでふきのとう、味噌、ハチミツ、クリームチーズを炒めて出来上がりですが、

水分が入ってないので、焦げないようにね。冷蔵庫で半年くらいおいしく、

ご飯、お酒のお供にどうぞ。

☆手作りメンマ

来ました! 私の誕生日の頃、どこかから必ず来る、タケノコ。

友人はありがたいことに茹でてくれたので、若竹煮、竹の子ご飯を作り、

堪能していたら、思いもかけない知り合いから、ど、どーん。大タケノコ6本!

もう、誕生日恒例と思うことにしてすぐに米屋さんで糠を購入。

仕事に行く前に2本を茹でました。さすがに採れ採れを送っていただいただけあり、

大きくてもすぐに火が通り、火を止め、そのまま店へ。

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タケノコは自然放置なので、その点助かります。

さて大量のタケノコをどうするか? ここはクックパッドのお力を借りました。

おいしいメンマが簡単にできました!これはビールが止まりません。

茹でたタケノコを、縦に切ります。ゴマ油で炒める。

この時、味醂を回しかける。これに中華スープを入れて、

醤油、お酒、砂糖を入れて水気がなくなるまで炒める。仕上げにラー油を掛ければ出来上がり。

タケノコの大量消費、日持ちもして、料理の元にもなります。

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出来たメンマと豚肉と絹さやを炒めてほぼ味付けなしで翌日の賄い完成。

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炊き込みご飯も作り、3品、あっという間に…。

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残りのタケノコも茹でて、ハー、出来た。(ここまで深夜1時過ぎ)。柔らかく、あくも少なく、採れたてを味あわせてもらいました。

でもやり過ぎたのか、ぎっくり腰再燃。

トホホ…。6本は…、多かった。

 

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2020年1月13日 (月)

No.819 風に揺られて からすみ

風に揺られてゆらゆら、自宅のベランダでからすみの乾燥が進行中。

塩漬けのあと、焼酎漬けになっていましたが、

お正月明けからいよいよ、乾燥に入りました。

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今年は暖かい上に、大きな卵巣なので慎重に様子を見ています。

完成は今しばらくお待ち下さいね。

なんといっても、やはり自家製は美味しい。

お酒を飲まれない方にもファンがいらっしゃいます。

お正月明けから、いつもご来店いただくお客様が、次々いらしてくださっています。

風邪でダウンした後のスタートだったけれど、私もお客様のお顔を見ると元気が出ます。

おかげさまで、風邪も抜けました。仕事があること、仕事ができること、ありがたいです。

 

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2019年12月25日 (水)

No.814 深夜の宴 

12月22日、23日の両日のコースディナーが無事に、終わりました。

22日はランチ営業終了後の準備となりあわただしく、

私は、またしても生春巻きに追われました。

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日曜日のランチ終了後に降りだした雨は夕方には本降りとなり、

お客様にはご不自由をおかけしました。

それでも、ご常連のお客様の歓談される声が絶えない、

素敵な時間を両日とも過ごさせていただきました。

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グラスワインに特別にご用意した白ワインは開けて驚きでした。

フランス、ロワール河流域のサンセールという地区の、

「サンセールブラン アクメニネ 2010」をご用意していました。

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まず、その色に驚き。葡萄品種はソーヴィニヨンブランなんだけど、

少し濁りを感じるくらいのゴールドかかった色。うーん、ほうじ茶を薄めたような。

ソーヴィニヨンブランで、この色、あり得る?という。

そして香りは注いだ瞬間に、あ、栗の花の蜂蜜の香りと私は思いました。

黒い栗の蜂蜜を連想させる色合いに口に含むと甘く、

喉を通る時にはしっかりとした酸味が感じられ、とても複雑でした。さすがにナチュラルワイン。

ソーヴィニヨンブランがこんな風になるんだと、驚きに、ついいついグラスに注ぎ過ぎてしまう、

なんてことになっていました。ワインの一律ではない面白さに出会わせていただいた1本でした。

さてさて、生春巻きも二日目には慣れてきて準備完了。

その頃、デザートのムース・オ・ショコラを作っていたシェフは、

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鴨やエビフライの準備に大わらわ。ま、いつものことながらですが。

お客様とのお話しも楽しく、笑い声の絶えない、あっという間の二日間でした。

そして深夜2時。自宅で残ったワインやオードブルで家の宴会。

少しの時間だけれども、ほっと一息つける時間でした。

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今年は24日が定休日。今まで休みを経験したことがない日。

近くのスーパーへ行くとこんなものを発見して、思わず買っちゃいました。

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2019年12月20日 (金)

No.812  迫力のメンチボール、そして工夫は続く

16日月曜日は貸し切りのご予約で、通常営業はお休みして、失礼しました。

よくご利用いただくお客様から、少々お高いコースのご注文。

しかもメインには、浅野屋さんらしいメンチボールやエビフライを、というリクエスト。

結構難しいご注文です。ワインもたくさん召しあがられるので、おつまみも必要です。

シェフと相談して、アミューズには、甘エビと生ゆばの生春巻きをお出しすることにしました。

実はこの料理、東京で注文弁当を作ってられる「チオベン」こと、

山本千織さんの料理本から拝借しました。

少し前に山本さんがテレビで紹介されたのを見ていて、すぐに何冊かの本を購入し、

私は何品も賄いで作っていました。単なる弁当本とは違い、長年料理を作ってきた、

その料理がたくさんの人々を満足させてきたことが推測される内容です。

中でも目を引いたのが、生春巻きに甘エビ、生ゆばという料理で、

すぐに生春巻きの皮を買い、作って見ました。

様々な具材で揚げ春巻きを作ってられる山本さんには珍しい生、生のレシピです。

作って見ると簡素なレシピの向こうに、作り方のコツや素材のバランスなど書かれていない工夫が多いことにも気づかされます。

そして16日。まだ春巻きを巻いているうちに早めのお客様の到着に焦った私。

なんとかお出しできたものの、何か消化不良な感じが残ります。

その後に続いたお料理の中では、オマール海老のポタージュでお客様が「美味しい」と言われた後、

無言になり、スープを一瞬で完食され、続くエビフライに「これが洋食屋」と歓声が湧き、

メンチボール(当日はフォアグラ入りでよりまろやかに)

のソースに感嘆の声が上がり、

デザートまでを無事に終えることができました。

とても満足してお帰りになり、ほっとして、そして疲れがどーとでした。

それでも悔いが残るのが、生春巻き。さすがにメンチやエビフライは多くの人の口に入り、

多くの人を満足させてきた料理と、シェフに脱帽です。

多分山本さんが作れば、もっと美味しい生春巻き。その日の賄いに再度チャレンジ。

迷ったけれども、シェフと相談して、

12月のコースメニューでもお出しすることにして、(具材は少し変わりますが)またまた作ってみる。

うーん、巻き方にも、盛り付けにも、味付けにもまだまだ改良が必要。

その日、たまたま家にあったフェタチーズと一緒に食べたら美味しくて、塩味の強いフェタを少し加えて巻いてみることにしました。

22日の本番まで、後少し。さて、お味は?

そして時間内に全部巻けるのか?(ちなみに今日は10分少々で12本巻けました)

お味の確認にはぜひご予約をお願いします。まだ少しお席に余裕があります。

12月のコース料理は、22日(日)ディナー、23日(月)のディナーの二日間のみ。

お一人様税込4500円です。

試作段階のサーモンとホタテの生春巻き

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同じく山本さんのレシピで作った賄い、揚げ鱈の押し麦あん

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2019年11月16日 (土)

No.806 ボージョレよもやま

「ボージョレヌーボー?美味しくないから飲まない」

時々聞こえる声です。その一方で最近では、どのスーパーでも、

コンビニでもボージョレヌーボーを連呼して、簡単に手に入るようになったことも事実です。

お客様と接していると確実にワインが身近になり、

多くの人が、気軽に楽しむようになってきているなと実感します。

ヌーボーは、日本人にワインを身近にしてくれた存在に思えます。

ここで簡単にボージョレヌーボーのおさらいです。

フランスのブルゴーニュ地方の南端、ボージョレ地区で作られた、

今年の新酒ワインがボージョレヌーボーです。例年11月の第三木曜日に一斉に解禁。

葡萄の品種はガメイという黒い葡萄から、きれいな赤ワインが出来上がります。

9月に収穫を終え、11月には飲めるようにするために、タンクに潰さずに果実を入れ、

二酸化炭素を充填します。酸素が無くなると果実は自分の酵素で発酵し始めます。

発酵が進んでいくうち、色素が十分に抽出され、タンニンはまだ溶出しないという時が来ます。

その時圧搾して、果皮・種などを除き、液体だけで発酵を続けます。(マセラシオン カルボニックというそうです)

そのために、出来上がったワインはタンニンが少なく(年によっては結構しっかりしている時も)、

軽くてフレッシュフルーティーな味わいとなります。

これはこれ。置いておいてどうこうなるものではなく、さっと飲んで楽しみましょうという感じ。

例年キャッチコピーが着きますが、ここ最近はそんなにまずい年はなかったと思います。

しかしボージョレではヌーボーばかりでなく、ガメイを使って早飲みではなく普通に仕上げる、

熟成に耐えるワインが作られていて、

一ランク上のヴィラージュや、その一ランク上のムーランナヴァンなどの村名ワインもあります。

また、ブルゴーニュ・パストゥーグランとラベルにあるものは、ガメイ2対ピノ・ノワール1の割合で混醸されたワインです。

ブルゴーニュはピノ・ノワールが代表ですが、ガメイやパストゥーグランもお忘れなく。

また白ワインでは、ブルゴーニュ=シャルドネですが、

アリゴテという品種も作られています。

こちらは酸味があり、とても切れのいい辛口で、シャルドネとはまた別のブルゴーニュの側面を見せてくれます。

ボージョレ(ガメイ)とアリゴテ。私はブルゴーニュ裏街道と呼んでいます。

中々メジャーになれないこんなところからでも、シェフは色々面白いものを探して来ます。

ヴァンサン ジラルダン ブルゴーニュ アリゴテ  750ml 5000円(税込)

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2019年11月 2日 (土)

No.804 残ったチーズをどうする?

浅野屋の「くるみとチーズ」が大好きなHご夫妻。ビールやワインとご一緒にご注文くださいます。

先日は「デパ地下で買ったチーズに青いカビのようなものが出てきたけれど、

あれはカビなの?」というご質問。

実物を見ていないのでなんとも言えないけれど、

真空パックで未開封とのこと。商品が古くてカビたのでしょうか。

切って見て、切り口を確認して見ることをお伝えしました。

2週間程して、今日またご来店。

チーズの青い部分は広がり、捨てるに捨てられず、そのままにしているとのことです。

ええ?、ずいぶん日にちが経ってますよ。

そっーと開けて、青い部分を切り取り、中の白い部分を卵に混ぜて、

スクランブルエッグにすることをお勧めしました。卵に深みが出て、

少しピリッともして、美味しくなります。

私も古くなったチーズのかけらなどは卵に投入。朝ごはんがリッチになりますよ。

フレッシュチーズは購入後も発酵を続けています。

真空パックされていても、切り口もあり、油断できません。

売り場では、すぐに食べきらない限りは、消費期限のできるだけ長いものを選ぶことにしています。

できればふたを開けられるものはそっと開けて、

白いもの(端がピンクや黄色くなっているものは発酵が進んでいる可能性大)を選びます。

よほど回転が良い売り場で無い限り、消費期限もあまり当てにならないことが多いのが、実感です。

購入後はラップにふんわり包むか、水分の出るものならワックスペーパーやキッチンペーパーなどにくるみ、

ひとつづつビニール袋に入れ、さらにタッパに入れて、

おうちなら冷蔵庫の野菜室に入れます。いつも様子をみて、面倒を見てやる必要があります。

切る時には色々な切り口から切るようにといつも売り場の方に言われています。

なかなかデリケートなやつとのお付き合い。

うまく行くと、いろんな顔を見せてくれて、

ワインが開く飲み時のように、熟成が進み、食べ頃に出会います。

冷蔵庫の隅で眠っているフレッシュチーズはありませんか?

ちょっと中をのぞいてみてね。

 

 

 

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