グルメ・クッキング

2024年1月26日 (金)

No.1056 ワインの話し 押さえておきたい6つのセパージュ その2

さて、白ワインで、押さえておきたい3つは、よく耳にする、アレ、です。

シャルドネ、ソービニヨンブラン、リースリング。

アレは、シャルドネとソービニヨンブランの二つかも知れませんが。

シャルドネは、ブルゴーニュ地方、発祥の白ワイン。

赤のピノノワールと同様、ブルゴーニュでは、

白ワインは、このシャルドネ種のみの単独で、ワインを作ります。

ブルゴーニュの白ワインといえば、シャルドネとまず、覚えるべし。

ごく少量、アリゴテという品種も生産されていますがこちらも混醸はありません。

ブルゴーニュの冷涼な気候の元、ミネラルや酸味が豊かなシャルドネ。

これがまた、カリフォルニアやチリやイタリアでも作られるようになり、

温暖な地で育ったシャルドネは華やかな香りをまとい、

ふくよかなワインとなります。

同じシャルドネでも、その土地に合わせて豊かな表情を持ち、

人によって、シャルドネに対する印象が様々なのも、おもしろいところです。

対するソービニヨンブランは、ボルドーの白ワイン。

爽やかで、酸がたち、キリッとしたワインになります。

赤ワイン同様、セミヨンなどの他品種と混醸されることで、

生産者の特長も出ます。

ソービニヨンブランもイタリアやチリ、ニュージーランドなど、

多くの国で生産されています。

ただ、ボルドーといえば、やはり赤ワインを思い浮かべてしまうのは、

白ワインの生産量はボルドーワイン全体の10%くらいとの事情もあるようです。

私は、日本の暑い夏には、爽やかなソービニヨンブランがとっても合うと思うんですが。

最後にリースリングは、ドイツやフランスのアルザス地方で作られる、

白ワインです。冷涼な気候から、酸味のある、

でも魅力的な香りのあるワインが作られます。

私の印象は清楚なお嬢さんという感じで、

もっと飲まれてもいいのになあ、と思っています。

以上、白ワインの3つの代表品種でした。

ところで、いずれのぶどう品種も世界中で作られるようになり、

表情も様々。基本的に、産地が北へ行くと、酸味がたったシャープなワイン。

色味はグリーンに近い澄んだ黄色み。

南へ行くと豊富な日照量を約束された豊潤な味わいになり、

色味も濃い黄色みから、琥珀のような色にまで近づくものもあります。

それぞれに一長一短があり、どちらがよいとは言えないけれど、

選ぶ時には、好みの判断材料となるでしょう。

最後にワインボトルの形ですが、ブルゴーニュワインは、なで肩型。

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ボルドーワインは段差があるいかり肩型。赤も白も同じです。

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リースリングはなで肩がもっと細ーくなったスマートな瓶と型が決まってます。

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(これはアルザスのシルバネールですが、丁度良いボトルがなく、似ているので・・・)

それぞれにぶどうの熟成の為に、最良の形にワインが収まっています。

ニューワールドでは、ほとんどがいかり肩型ですが、瓶のかたちからも、

セパージュを判断する材料になることも、お伝えしたいことです。

 

 

2024年1月24日 (水)

No.1055 ワインの話し 押さえておきたい6つのセパージュ その1

久々のワインの話しです。

今回は、押さえおきたい6つのセパージュ。

そもそも、セパージュとは? 

ワインを作るのに使われるぶどうの品種のことです!

シャインマスカットや巨峰はワインには

どちらかと言えば不向きです。

それは食べたら美味しいぶどう。

でも巨峰を使って、

いろいろ工夫をしてお美味しいワインを作っている生産者も

おられます。

ワインにはワイン作りに適したぶどうがあります。

世界中でたくさんの品種があるけれど、

ワインを選ぶ時に、押さえておく、

基本中の基本は、赤ワイン3種類。白ワイン3種類くらいと思います。

それはフランスワインを押さえることにもなるので、

では、行きます。

赤ワイン カベルネソービニヨン、ピノノワール、メルロ-。

白ワイン ソービニヨンブラン、シャルドネ、そしてリースリング。

以上。

リースリングの前に「そして」が付いているのは、代表的な生産地がドイツだからです。

赤のカベルネソービニヨンは、フランスのボルドーの代表的なぶどう品種。

色にも「ボルドー」という色があるように、

ワインといえば、誰もが思いつく、色、香り、味わいを持った、

ワインの代表格。

タンニン(渋み)があり、濃厚で、しっかりした味わいがあり、

長期熟成にも適しています。

栽培のしやすさから、世界中で作られていることもあり、

一番目代表的な品種だと思います。

ボルドーで、このカベルネに混醸してよく使われるのが、

メルロ-です。まろやかで濃厚で、カベルネとの相乗効果も抜群です。

もちろん、メルロ-主体のワインやメルロ-100%のものもあります。

そこで、フランスを代表するボルドーワインは、

主にカベルネソービニヨンとメルロ-の混醸ってことを一つ、覚えておくといいですよ。

他にも、カベルネフランやマルベックなど、ボルドーには混醸するぶどうが5種類あり、

それぞれのブレンドで味わいの工夫がなされています。

さて、赤ワインのもう一つの雄、ピノノワールは、

フランスのブルゴーニュが主な生産地です。

ブルゴーニュで作られる赤ワインはピノノワール種のみ。

例外はブルゴーニュ南端のボージョレのガメイ種だけです。

ブルゴーニュのカベルネソービニヨンは有り得ません。混醸もありません。

ピノノワールは、繊細でちょっと気難しいぶどうかも。

若い時には、きれいな透明感のある赤色で、私はいつも梅の香りだなぁ、

と思ってます。

熟成したものは、れんが色になり、ますます透明になり、

複雑な味わいは、ゆっくり飲んでいると、ぱっと開く時があります。

ワイン好きには、たまらないおもしろ味があるのですが、

近年の価格の高騰ぶりには、ついていけない感満載で、

美味しいブルゴーニュは高嶺の花になってきました。

さて、今回は赤ワインで一旦、区切り、次回白の三種類にいきますね。

最後に、フランスの主な生産地、前出のボルドーは、フランス地図の向かって左下。

パリから400km も離れていて、むしろ、スペイン国境まで200kmという位置感です。

ガロンヌ河の右岸、左岸に有名なメドックやポムロール、サンテミリオンなどの産地が連なっています。

川があり、港があり、ワインをイギリスに輸出するには持ってこいの土地です。

対するブルゴーニュの位置はフランス地図の向かって右中くらいです。

こちらには、川はソーヌ川、川のそばの平地と、山がちの土地。

道から段々に斜面を活用してのワイン作りで、

ブルゴーニュワインの名称でよく見かける「コート」は丘という意味です。

「コート ド ニュイ」、「コート ド ボーヌ」などです。

 

 

 

 

2023年12月21日 (木)

No.1052ワインの話し コルク栓は語る

いつも緊張はするけど、開ける経験が増えれば、よほどの高価なワインか、

年代物のワインを除けば、ワインの栓抜きは前回のブログでバッチリですね!

なーんちゃって。実演の写真無くてごめんなさい。

さて、今回は抜いた後のコルク栓の話しです。

これがまた、そのワインの来歴をも語る雄弁なものなので、

ちょっと眺めて下さいね。

コルク栓はコルク樫から厚く皮を剥ぎ取ったもので、

ポルトガルが世界の主な生産地です。

こちらが、通常のコルク栓。

自然な木の感じでワインの熟成には最適な素材として長い歴史があります。

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一つ欠点があり、ごくたまに、ブッショネという状況を引き起こし、

コルク栓の問題でなんとも言えぬ、嫌な味わいになってしまったワインは、

もうなんともならないことです。

ブッショネは知らないと少し変な味くらいに思うかもしれませんが、

一度覚えると、明らかに分かるようになります。

コルク栓の消毒に使う薬品が残って悪影響すると言われています。

このブッショネを防ぐために、最近は合成樹脂のシリコーンで、

コルク栓のようにしたものや、圧搾コルクもあります。

シリコンのコルク栓 ぱっと見コルクだけど、シリコン。

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圧搾コルクのコルク栓  細かく粉砕して固めてあります。

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この圧搾コルク栓には、よくDIAM3等とかかれたものがあるので、

見てみてね。

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これはフランスの大手コルク栓メーカーDIAM社の製品で、

数字は1は栓を閉めてから1~2年は品質保証するということで、

3とか5とか10とかがあります。もちろん、1は栓は短く、10は長いです。

10年保証するということは、残留する薬品を洗浄するのに、

非常に念入りにしているということも大きいと思います。

圧搾コルク栓は刺し易く、折れにくく、ブッショネの心配も少ないので、

最近は高級ワインでも、使われています。

変わったところでは、ー392gと大きく書かれたこちらの栓は、

このワインを1本作るのに、CO2を392g固定したものとの主張。

イタリアのカルロ・タンガネッリ・ワイナリーです。

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ぶどうの木を植えることによってとでもいうのかな?

多分、ワイナリーの動力など、

総合的にCO2が削減されるよう努力した結果を言っているのでしょう。

シャトーの名前や絵、畑の名前など、

ワイン栓には色々な情報が詰まっています。

何本か貯まれば、見比べて見て下さい。

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長い栓は長期熟成させるワイン、短い栓は、早飲みワインですよ-。

この写真は長いコルク栓です。美味しいワインの栓です。

 

 

2023年12月18日 (月)

No.1051 ワインの話し コルク栓を抜を抜く

クリスマスも近くなり、ワインを開ける機会も多くなる季節です。

ワインを飲み慣れた方ならまだしも、たまに飲むとなると、

抜栓がまた、なかなか難易度が高くて、ドキドキしますよね。

お勧めのワイン抜きは、ソムリエナイフです。

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実際に仕事中には、写真を撮るのも難しいので、

参考にしてもらえればと、すでに抜いたコルクで撮ってみました。

コツはコルク栓の真ん中にスクリューの先を当て、まっすぐに刺す、

に尽きます。

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まっすぐにさえ刺せれば、後はゆっくりスクリューをねじ込み、

スクリューの頭までしっかりねじ込む。

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基本はスクリューの頭(端)までだけれども、中には短い栓もあり、

コルク栓を突き抜けて刺してしまうと、コルクがバラバラとワインに落ちてしまうので、

ぎりぎりのところで留めてね。

ここまでできれば、後は引っ掛けるところを瓶の縁にかけて、まっすぐにゆっくり引き抜く。

ここでも、まっすぐに引き抜くが大事です。

曲がるから、コルクが折れるので、まっすぐ刺して、

まっすぐ引くことです。決して力任せにせず、

ゆっくり、そっとね。ポンという音を立てないように。

よほど、年代もののワインでなければ、

まずはこれで大丈夫と思います。

もちろん最近はスクリューキャップで、道具無しでも美味しいワインが飲めるようになりました。

でも、開ける時のドキドキ感も含めワインの魅力ですものね。

説明しにくいけれど、抜く前に上にかかっているキャップシールを切って下さい。

この場所は、瓶の頭の二段目のくびれのところ。

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瓶の口から水平に二段目のくびれのところまでソムリエナイフの刃で切り、

今度は横に切って行きます。一周回れば切れます。

結構難しく、きれいに切るにはコツもいるけれども。

では、後は実践あるのみ。

 

 

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2023年12月 8日 (金)

No.1050 12月の特価ワイン

次は、フランスのワインを押さえておこうかな、と考えていたら、

突然、シェフが「12月の特価ワインをやるよ」と、

休みの間にメニューを作ってくれました。

ボトル売りのみで、一本7700円~9900円(税込み)と、

いいお値段ですが、値上がり前に仕入れたと、

今はほぼ原価といったところです。

一本はちょっと、と言う方もお飲み切れない場合は、

お持ち帰り下さい。

蓋を開けてみれば奇しくもアメリカのワインばかりでしたが、

早速初日の今日は、9900円のドメーヌ セリーヌ ピノノワールが売れました

いや、知ってる方は知ってますねぇ。

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2011年のピノノワールは、まだまだ熟成に耐えるようでしたが、

れんが色で黒いチェリーのような香りは、本場フランスを彷彿とさせる、

エレガントなワインでした。ブラインド・テストで、

DRCに勝ったと話題になったワインです。

フランスより上なのかな?

ということで、売れたら終わりです。

本日の後がまには、フランスのブルゴーニュ・ワインが入ります。

営業日数も少ないので、お早めにどうぞ。

 

 

 

2023年11月12日 (日)

No.1049 ワインの話し4 新世界ワインって何?

なかなか進まなくて、お待たせしてます。

思いつくままのワインの話、

今回は店のポップでよく見る、「新世界ワイン」です。

新世界があるからには、旧世界もあるのか。

あまり使わないけど、あります。オールドワールドとか。

古くからのワインの生産地、フランス、イタリア、スペイン、ドイツポルトガルなど、

EU諸国で作られるワインですね。なーるほど。

では、新世界は。

大航海時代以降に、ヨーロッパによって侵略占領された国々で、

アメリカ、チリ、アルゼンチン、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカなどです。

もちろん、最近、品質向上が目覚ましい日本もニューワールドです。侵略はされなかったけど。

基本的に、ワインとなるぶどうの品種はもともとヨーロッパからの輸入なので、

フランスやイタリアの品種と同じ。

お味も、果実味が濃いものが多いかなとの印象ですが、

ワイン作りの長い歴史の中で、

本場ヨーロッパと遜色のない優れたワインがどんどん生産されています。

お値段は、以前は安めだったのですが、良いワインは今はそれなりにしますよねー。

もちろんコンビニのチリワインなど安さを売りにしてるものがもありますが。

色々なぶどう品種の栽培が各地でありますが、

お国によって、やはり得意なものがあり、これを押さえておくのも必要です。

アメリカはカリフォルニアが一大産地で、温暖な気候から、しっかりしたカベルネソービニヨンが得意。

白はふくよかなシャルドネ。

先日なにげ無く写真アップしたアメリカのワインはなんと五大湖の側のワイナリーで、

産地がカリフォルニアだけではなかったことにびっくりしました。

最も歴史が古いチリは色々な品種がありますが、

やはり赤のカベルネソービニヨン、白のソービニヨンブランが主力です。

オーストラリアはフランスローヌ地域のシラーというぶどうが元になったシラーズが有名。

シラーよりは力強いのが特長です。

お隣りのニュージーランドは赤のピノノアールが出色で、白はソービニヨンブランです。

冷涼な気候を活かしたワイン作りで、良いお値段です。

アルゼンチンは本場フランス南部で作られていたマルベックが入っていて、

これもまた、力強く野性的な味わいがあります。

南アフリカはカベルネ、ピノノアール、ソービニヨンブラン、

など色々なぶどうからワインが作られていて、美味しいんです。高くなってきましたねー。

日本は地ぶどうの甲州が有名ですが、今は世界のいろいろな品種のぶどうから

各地でそれぞれのワインが作られています。

今年はヨーロッパ各地が猛暑でワインの生産量はがっくり落ちたようです。

長年、生産量の世界一だった、イタリアが2位となり、

フランスが1位。3位スペインとのこと。

このあたりは僅差なんですが、やはり歴史の重みを感じさせられますね。

ワインのラベルの表現が自由なのも新世界ワインの特長。

カリフォルニアのピノノアール ベルエポック時代のポスターが書かれて、ワインの名前になっています。

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オーストラリアのリースリングには美しい花の絵

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今年のお正月に飲んだ奥出雲のワイナリーの小公子は、

地ぶどうの小公子を使い、果実味豊かで、深い味わいがあり、

日本のワイン作りも、ここまで来たんだと思えるものでした。

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2023年10月22日 (日)

No.1048 ワインの話し3 「好き」を見つけて 

浅野屋で、お出しするワインは、ワインリストに出ているもの以外は、

たいてい一期一会。

時々、美味しかったので、どこで売ってますか?と尋ねられ、

シェフも困ってます。

ワイン専門店だったり、出入りの酒屋さんだったり、

ネット通販だったり、色々なところから仕入れています。

以前、お客様から、「何をいただいても美味しいけれど、全部味見して買うの?」と言われ、

ノーと答えると、

「味見していないのにどうして、美味しいのが分かるの?」と言われたことがありました。 

シェフの答えは「たくさん買って、失敗もして覚える」とのこと。

また、お値段も、いくら美味しいと書いてあっても、

やはり最低ライン以上と言うのがあるでしょう。

最低ラインはその人の求めるところでそれぞれとは思うけれど。

良く「安旨ワイン」と表示されているけど、そのお値段にしては…ということが往々で、

ここは注意が必要です。

まあ、安いものには限界があるってことです。

ワインはデリケートな商品で、扱いを間違うと、どんなにいいワインでも、たちまちに悪くしてしまう。

お店を選ぶ時は、ワインが丁寧に扱われていること、

例えば、暗い部屋がある、横に寝かせて、温度管理がきちんとしてあるなどが

チェックポイントです。も

ちろん、すべてのワインがそうなってる訳ではないけれど、

良いものはそれなりの管理が必要なので。

尋ねれば丁寧な応対をしてくれる店も必須です。

そこには、ワインが好きな店主がいて、店員さんがいて、

良いワインを仕入れて、良い状態のものを、適正な価格で売ろうとしてくれているからです。

ネットでの買い物は、手軽ではあるけど、

たくさんの商品の中から、どれを選ぶかは、

さらに迷いますよね。

同じ商品でもお値段に差があるのは、なぜだろう。

シェフの答えはそのワインを売りたいか、売りたくないのかだと言います。

売りたければ少しでも安くしようとするし、

品揃えのために出ているものもあるとのこと。

色々見てみて、そのショップが、どんなワインを得意としているか、

例えば、フランスとか、イタリアとかと自分の好みを合わせてみる。

どんな価格帯のどんなものを売ろうとしているかをよく考えてみる。

後、宣伝文句が派手過ぎるところは敬遠したほうが良いですよ。

最終的な判断は、ワインが届いた時です。

きちんとエアーキャップで保護されて、

分厚い段ボールに入れて送って来られたか、これが大切。

ここでもワインを大切に扱っているかどうかがわかります。

どんな買い物も、色々見比べ、買ってみて、よかったらまた、

そのお店で買うということを繰り返しているもので、ワインも例外ではありません。

自分の好みにあった、その商品のことが好きな人がいる店を見つけて、

美味しいワインに出会えるといいですね。

少しの失敗も必要なことかも。

浅野屋の近くでも、何軒もワイン屋さんがあります

今池の「稲葉」さんは、お手頃から、上等なものまで、幅広く良心的に、

しかも一般向けのセミナー等にも力を入れて販売されてます。

自らワインの輸入をしていて、世界各地の生産地に行ってワインを

選ばれているそうです。

お店に一歩足を踏み入れれば、ワインがキラキラしていて、

お店の良心が伝わってきます。

店の並びの「デューク」さんはビオワイン専門店。

すごくワインに詳しい女性の店主が

ご自分の推しを良心的に並べてられます。

もう少し東に行くと、イタリアワイン専門の「ポンテヴィ-ノ」さん。

主にレストランへ入れてられるので、外からはわかりにくいですが、

小売りもしてくださいます。

丁寧な説明と良心的な価格です。

自分の「好き」、お店の人の「好き」。

うまく合えば、きっと美味しいワインが見つかるようになりますよ。

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浅野屋でお待ちしております。

 

 

 

2023年10月11日 (水)

No.1047 ワインの話し その2 シャブリ

 シャブリ、キャンティ、ボージョレーヌーボー 

ワイン好きであろうと無かろうと、誰だって聞き覚えのあるキーワード。

でも改めて、シャブリって何?と聞かれると、???

そんなこと言うまでもない、と言う方には申し訳ないけど、

少し説明させてもらいますね。

シャブリは、フランスのブルゴーニュ地方、シャブリ地区で、

シャルドネ種(ぶどうの品種名)から作られる白ワインのこと。

良く見かけるシャブリと言う名前から4ランクに分けられていて

お値段もお手頃から、高いものまで、幅があると思います。

魚介類に合わせると良いと一般的に、言われているのは、

シヤープな印象からかな?

色々飲んでみるとシャブリにもいろいろな表情があり、驚かされることがあります。

あくまでも、白ワインで、赤ワインにシャブリを名乗るものはないです。

 

さて、キャンティとは?

今度はイタリアです。イタリアの2大ワイン産地の一つ、

トスカーナ州(もう一つの産地はピエモンテ州)のキャンティ地方で

サンジョベーゼ種を主にしたぶどうで作られる赤ワインのこと。

気軽に飲める、軽さとフルーティーさを兼ね備えたものから、

キャンティ・クラシコなど力強い味わいのものまで、

こちらも格付けがあります。

それぞれにお値段にも幅があります。

サンジョベーゼ100%のものから、

そのほかのぶどうを少し加えたものまで、色々あります。

 

最後はボージョレ・ヌーボー。当ブログでも毎年お伝えしています。

フランスのブルゴーニュ地方のボージョレ地区で、

ガメイ種から作られる赤ワインのことで、

その年の新酒をボージョレ・ヌーボーと言います。

毎年11月の第三木曜日がボージョレ・ヌーボーの解禁日となっていて、

フレッシュとフルーティーな味わいを

毎年楽しみにしているファンの方も多いと思います。

さて、シャブリ、キャンティ、ボージョレはいずれも地域の名前でした。

では、有名なカリフォルニアの「オーパス・ワン」は?

こちらは、ワインそのものの名前です。

高いワインの代名詞「ロマネ・コンティ」とは?

ロマネ・コンティはフランスのブルゴーニュ地方にある畑の名前が、

ワインの名前そのものになっています。

色々大変!! はあ-です。

ラベルに大きく書いてあるのは、産地の名前だったり、

ワインそのものに付けられる名前だったり、

ぶどう品種だったり、社名だったり…。

この辺を読み解くにも、ちょっとしたコツがありますよね。

私もまだまだ、勉強中。

 

2023年10月 2日 (月)

No.1046 ワインの話をしましょ その1 

お客様から、ブログにワインのことをもっと書いてよ、

とご要望を頂きながら、時間的なこともあり、

また私にそんな力もない気もして、なかなか腰が上がりません。

気を取り直し、日々、いろんなワインを触っていて、

私は私のわかることを書かせてもらえばいいか、

と気ままに思いつくまま、書かせてもらいますね。

さて、浅野屋にもワインメニューはあります。

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決して多いとは言えないながら、「美味しいものを良心価格で」のモットー通りの厳選メニュー。

でも、浅野屋一番のメニューは、一番上の「本日のお勧めワイン3500円~」。

こちらのメニューは仕入れ担当、シェフの頭の中のメニュー。

販売担当の私もいちいち聞かないと、

わからないなかなかのミラクルワールド。 

でも、どこからとも無く現れるワイン好きには宝箱。

美味しいつまみと、ご希望のお味、お値段をお伺いしてお出ししてるワイン。

家飲みとは違う、楽しい時間へお誘いしますよ。

浅野屋ワインのミラクルワールドへようこそ。

 

 

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2022年12月24日 (土)

No.1028 特別メニュー2022年暮れ

暮れの特別メニューです。

☆モッツァレラとトマトのいちご載せ  1500円 

  こっくりモッツァレラとジューシーなゆめのかいちごで、ときめく一皿

☆モンドール入りくるみとチーズのサラダ 1500円 

  冬のチーズ、モンドールが入って、特別価格です

☆カリフラワーのポタージュスープ 500円   

  寒い時にほっこり、じんわり身体に染み渡ります

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☆ボラの白子のフライ  一つ600円~  

  珍しいボラの白子はフライの衣に包まれ、

熱々、クリーミー 冬のご馳走

☆自家製からすみ 2022年  今年の早い時期に作りはじめた、

  からすみが完成。お出しできます。

 そして今日、最後のからすみ作りが始まりました。

 血抜きしたボラの卵巣

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☆クッキー付きコーヒー、または紅茶 

深煎りコーヒーにバター100%クッキー、

紅茶はアールグレイです

そして、お待たせしました。

イタリアから2022年10月の初搾りオリーブオイル 

無濾過タイプ、届きました。さあ、今年はどんなお味かな? 

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お値段はバイヤーさんの努力あり、少しの値上がりだったので、

うちも昨年同様250ml  1400円でお出しできます。

今年は入荷が控えめなため、おわけできる分が少ないです。

お早めにどうぞ。食べれば、違いがわかります。

毎日の食卓に欠かせない品です。

以上お知らせまで。

浅野屋でお待ちしております。

 

 

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