グルメ・クッキング

2019年11月16日 (土)

No.806 ボージョレよもやま

「ボージョレヌーボー?美味しくないから飲まない」

時々聞こえる声です。その一方で最近では、どのスーパーでも、

コンビニでもボージョレヌーボーを連呼して、簡単に手に入るようになったことも事実です。

お客様と接していると確実にワインが身近になり、

多くの人が、気軽に楽しむようになってきているなと実感します。

ヌーボーは、日本人にワインを身近にしてくれた存在に思えます。

ここで簡単にボージョレヌーボーのおさらいです。

フランスのブルゴーニュ地方の南端、ボージョレ地区で作られた、

今年の新酒ワインがボージョレヌーボーです。例年11月の第三木曜日に一斉に解禁。

葡萄の品種はガメイという黒い葡萄から、きれいな赤ワインが出来上がります。

9月に収穫を終え、11月には飲めるようにするために、タンクに潰さずに果実を入れ、

二酸化炭素を充填します。酸素が無くなると果実は自分の酵素で発酵し始めます。

発酵が進んでいくうち、色素が十分に抽出され、タンニンはまだ溶出しないという時が来ます。

その時圧搾して、果皮・種などを除き、液体だけで発酵を続けます。(マセラシオン カルボニックというそうです)

そのために、出来上がったワインはタンニンが少なく(年によっては結構しっかりしている時も)、

軽くてフレッシュフルーティーな味わいとなります。

これはこれ。置いておいてどうこうなるものではなく、さっと飲んで楽しみましょうという感じ。

例年キャッチコピーが着きますが、ここ最近はそんなにまずい年はなかったと思います。

しかしボージョレではヌーボーばかりでなく、ガメイを使って早飲みではなく普通に仕上げる、

熟成に耐えるワインが作られていて、

一ランク上のヴィラージュや、その一ランク上のムーランナヴァンなどの村名ワインもあります。

また、ブルゴーニュ・パストゥーグランとラベルにあるものは、ガメイ2対ピノ・ノワール1の割合で混醸されたワインです。

ブルゴーニュはピノ・ノワールが代表ですが、ガメイやパストゥーグランもお忘れなく。

また白ワインでは、ブルゴーニュ=シャルドネですが、

アリゴテという品種も作られています。

こちらは酸味があり、とても切れのいい辛口で、シャルドネとはまた別のブルゴーニュの側面を見せてくれます。

ボージョレ(ガメイ)とアリゴテ。私はブルゴーニュ裏街道と呼んでいます。

中々メジャーになれないこんなところからでも、シェフは色々面白いものを探して来ます。

ヴァンサン ジラルダン ブルゴーニュ アリゴテ  750ml 5000円(税込)

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2019年11月 2日 (土)

No.804 残ったチーズをどうする?

浅野屋の「くるみとチーズ」が大好きなHご夫妻。ビールやワインとご一緒にご注文くださいます。

先日は「デパ地下で買ったチーズに青いカビのようなものが出てきたけれど、

あれはカビなの?」というご質問。

実物を見ていないのでなんとも言えないけれど、

真空パックで未開封とのこと。商品が古くてカビたのでしょうか。

切って見て、切り口を確認して見ることをお伝えしました。

2週間程して、今日またご来店。

チーズの青い部分は広がり、捨てるに捨てられず、そのままにしているとのことです。

ええ?、ずいぶん日にちが経ってますよ。

そっーと開けて、青い部分を切り取り、中の白い部分を卵に混ぜて、

スクランブルエッグにすることをお勧めしました。卵に深みが出て、

少しピリッともして、美味しくなります。

私も古くなったチーズのかけらなどは卵に投入。朝ごはんがリッチになりますよ。

フレッシュチーズは購入後も発酵を続けています。

真空パックされていても、切り口もあり、油断できません。

売り場では、すぐに食べきらない限りは、消費期限のできるだけ長いものを選ぶことにしています。

できればふたを開けられるものはそっと開けて、

白いもの(端がピンクや黄色くなっているものは発酵が進んでいる可能性大)を選びます。

よほど回転が良い売り場で無い限り、消費期限もあまり当てにならないことが多いのが、実感です。

購入後はラップにふんわり包むか、水分の出るものならワックスペーパーやキッチンペーパーなどにくるみ、

ひとつづつビニール袋に入れ、さらにタッパに入れて、

おうちなら冷蔵庫の野菜室に入れます。いつも様子をみて、面倒を見てやる必要があります。

切る時には色々な切り口から切るようにといつも売り場の方に言われています。

なかなかデリケートなやつとのお付き合い。

うまく行くと、いろんな顔を見せてくれて、

ワインが開く飲み時のように、熟成が進み、食べ頃に出会います。

冷蔵庫の隅で眠っているフレッシュチーズはありませんか?

ちょっと中をのぞいてみてね。

 

 

 

2019年9月 8日 (日)

No.790 働いていますよー

今週は7日土曜日と9日月曜日が臨時休業になっている浅野屋です。

ご迷惑をおかけして申し訳ございません。

けど、実はちゃんと働いてますよー。

金曜日は色々なお弁当をたくさんお作りしました。

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土曜日は12名コースと4名ワイン会というW予約で満席。

ワイン会の方へ モッツァレラとパッションフルーツのサラダ

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コースの一皿目はは季節の3種盛り お豆腐、天狗なす等のフッリット、

フルーツほおずき、鱧の湯引き 他にもホタテ貝のグラタンや梨と柚子のスムージーなどなど。

準備が大変でしたが皆さん喜んで下さいました。

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月曜日もご予約で通常営業はお休みと失礼します。

 

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2019年8月31日 (土)

No.789  思い出の赤ピーマンのムース

京都の母のところへ顔をだし、弟夫婦と母と私で食事に出かけました。

名古屋へ戻らねばならない私と、広島からの仕事帰りの弟の都合で

京都駅近くの京野菜を使った創作ビストロのお店を予約してくれていました。

最初に出てきたのが「万願寺ししとうのムース」。ええ?どうやって作るのかな?

確かに味はピリッと辛く、ほろ苦く万願寺の味。でもあの薄手のししとうがどうしてムース状になるのかな?

家に帰って思い出したのが、昔ヒットした「赤ピーマンのムース」です。

フレンチではずいぶん出ました。シェフも作っていたけれど大変お手間のかかるものでした。

まず赤ピーマンをオーブンなどで黒こげに焼いて、外の黒く焦げた皮を取る。

剥いた赤ピーマンを角切りにして、30分ほど煮る。水気を切り、

水でふやかしたゼラチンを加えてミキサーにかける。生クリームを良く泡立て、良く冷えたピーマンのピュレに

そっと加える。塩、コショウする。ボールなどで冷やし、スプーンを使って、形を整えて皿に盛ります。

口に入れるとスッーと溶けて赤ピーマンのクリームと一体になった優しい甘みが残ります。

経験したことのない美味しいモノとの出会いに、

私もびっくりしたし、お客様もとても喜ばれたものでした。

今から30年位前かな?その頃は、まだまだびっくりする味との出会いがあった気がします。

今は簡単にはそんなわくわくには出会えないな。それにしても肉厚の赤ピーマンならいざ知らず、

薄手の万願寺から作るお手間は大変なことでしょう。

その後、「焼きナスとシナモンのポタージュ」が出ました。

おお! 数日前に娘が「お母さん、新聞に焼きナスのポタージュという料理が載ってるよ。

一度見てみて」と、暑くなると、焼きナスとトマトサラダと冷奴という3つの献立が

頭の中をぐるぐる回る私に向かって言ってたいた、あの料理か。

食べて見ると、おお、確かに焼きナスの香ばしい香りがします。

美味しい。でもやっぱり私には焼きナスに鰹節と生姜とお醤油だな。

ポタージュになる前に食べちゃうな、と思いながら美味しくいただきました。

色々な工夫を凝らしたお料理をいただき、ワインも回って、

今や昔の話があれこれ飛び出し、気がつけば、新幹線に急がないといけない時間になっていました。

万願寺ししとう

伝統京野菜 ししとうより大きく、辛みが少ない。焼いたり、揚げたり、おじゃこと炊いたり。

 うちにあったのは、だいぶ曲がってますけど…。もう少し太いのもあります。

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2019年8月 3日 (土)

No.785 写真で振り返る7月の浅野屋その3

スーパーで、ラグビーボールのようなそうめんカボチャを見かけ、

買うか買わないかしばし悩む。持って帰るに重たく、

食べられるように下ごしらえするにも手がかかる。

えいっと買って、さっさと作りました。

まず、切るのが硬い。大きな鍋で15分ほど湯がく。

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ああ、暑い。水にとれば、あら、不思議。

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細長い繊維がほぐれてそうめんのようなカボチャ ? しゃきしゃきしてます。

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旬野菜の冷製に入ってます。

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目にも涼しくしゃきしゃきが楽しい野菜です。

そして、びっくり。あの、ユリ根の百合が花咲きました。

昔、よく見た日本の百合。おにゆりですね。下を向いて、

でも精一杯開きました。感動 !

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2019年8月 1日 (木)

No.784 写真で振り返る7月の浅野屋その2

ケータリング(仕出し)も何件かありました。暑い時期なので、一番、気を使うところです。

エビフライとメンチボール

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トンカツとメンチボール

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鴨とキノコのサラダ

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2019年7月31日 (水)

No.783  写真で振り返る7月の浅野屋 その1

いつになく、長引く梅雨に体力を奪われ、フラフラしているうちに7月が終わってしまいました。

気になりながらブログもお休み。店も休み休みしながらでしたが、色んなことがありました。

写真でさっと振り返りますね。

ワイン好きのお客様のご予約あり、少し変わったワインも揃えてお待ちしておりました。

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選ばれたのは、右から

シャンパーニュ リシャール社 13(トレーズ)・オリジナル

テルトル・ブラン 2014(ボルドー、マルゴー村)

シャトーラグランジュ 2014と2015(ボルドー、サンジュリアン村)

シャトーヌフ・デュ・パープ 2013(コート ドゥ ローヌ)

と、素敵なワインばかり。中でも個性的なのは、白ワインのテルトル・ブラン。

ボルドー=ソーヴィニヨンブランと単純に思い勝ちだけれど、

一番多く使っているブドウはグロマンサンという南西部の地葡萄。

それにソーヴィニヨンブランやシャルドネなどの混醸という変わり者。

色はシャルドネのごとく黄色くお味はキリッとサッパリとした夏向きワインでした。

ラグランジュの2014年と2015年の飲み比べは2015年に軍配が上がるなど、面白かったです。

シャトーヌフ・デュ・パープは私の思い出のワイン。

ワインっておいしいんだなと初めて思わせてもらったのがこれ。

面白いのはシラーやグルナッシュなど数種類の葡萄を自由に組み合わせて作られていること。

同じシャトーヌフ・デュ・パープにも色々あって色々な味があるっていう自由さです。

ワインリスト以外に色々集めてくるシェフに脱帽です。

この日はお客様の特別のご要望で、エビフライとステーキのお弁当もお作りしました。豪華 ! 食べたい !

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2019年7月12日 (金)

No.781 桃始まる

「生ハムとフルーツのサラダ」では、お待ちかね桃が始まりました。

今年もご当地、猿投(さなげ)の桃からスタートです。

もちろん主役はイタリア・パルマの切り立て生ハム。両方の旨味をたっぷりと御堪能下さい。

食べ頃のメロンもおいしいですよ。どちらかチョイスになります。

なお毎年好評のあまーい黄桃は7月25日以降に始まる予定です。

トマトの冷たいスープ、「ガスパチョ」等、夏のおいしいメニューでお待ちしております。

絶対カレーと決めてらっしゃるお客様はご予約のおりに「カレーが食べたい」とおっしゃて下さいね。

時々品切れになりますから。

 

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2019年7月 8日 (月)

No.779 時々コース料理

日曜日のディナー営業を終えてほっと一息ついています。

今週は2回もコース料理があり、貸し切りがあったりで、変則営業でお客様にもご迷惑をお掛けしました。いつもの営業以外に準備する事も多く、頭も身体もフル回転で中々ハードな1週間です。(まだ、月曜営業があるし…。)

お客様のご予算、ご要望に応じて、コース料理もご用意しています。

土曜日にお受けしたコースをご紹介します。

メニューを見たお客様から質問が飛びます。

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「パッションフルーツって、どんなでしたか?ブルーチーズと??」,

「ガスパチョ?」「モスタルダ?」等々。本当、何料理屋さんですか?

ですが、定番のお料理の他に季節のおいしいものをお出ししています。

スペインのトマトスープ ガスパチョ ほぼトマトだけでどうしてこんなに美味しくなるの?

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との作る度に思います。優しい甘味、のど越しの良さ。暑くなると食べたくなります。

海の幸のマリネ 白身魚やタコやコンフィにしたエビなどが入ってます。

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そして、ステーキのモスタルダ添えは、以前お食事に行った、

イタリアンのオステリア・リュウさんで生ハムに添えて洋梨のモスタルダが出てきて以来、

いつか作ろうと思ってました。果物のジャムにマスタードを加えて少し辛くしたものです。

今回はルバーブジャムにマスタードを加えて作りました。

ステーキの付け合わせに少し複雑味が加わりとても良くあいました。

本場では、辛いモスタルダを涙を流しながら食べるのだとか。

チーズにかけてもおいしかったですよ。色んなジャムでまた、挑戦してみます。

今回はデザートにクレームド ショコラを作りました。

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ゴムべらを器用に動かすシェフの手つきを見ていて、

またケーキも作ってくれれば良いのになあ、と思ったりして。

 

 

2019年6月30日 (日)

No.778 ビーフカレー始まる

お待ちかねの「ビーフカレー」がはじまりました。

贅沢にフォンドボーを使用、オリジナルの配合のスパイスが香り、柔らかな牛頬肉がお口の中でとろけます。

一度はお召し上がりになってもらいたい一品です。真夏と真冬の期間限定品ですが、ご要望にお応えして始まりました。

カレーが始まると、一緒にお召し上がりいただきたい「旬野菜の冷製」も始まっています。

みりんを煮きって作るまろやかなタレ、目に鮮やかな野菜の数々、スッキリとした白ワインとの相性もバッチリです。

そして、「くるみとチーズのサラダ」特別バージョン。美味しいチーズ4~5種類入りです。

赤ワインも美味しいものがそろっています。

梅雨らしいモワーッとした天気ですが、スッキリ、サッパリ、おいしい浅野屋でお待ちしています。

ビーフカレー 1500円 (大盛は1700円)

旬野菜の冷製 900円

くるみとチーズのサラダ(特別バージョン)1500円

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