グルメ・クッキング

2022年9月 5日 (月)

NO. 1015 地の物、時の物 その2

4日日曜日のランチは、急なお休みをいただき、失礼しました。

金曜、土曜と余りにも忙しく、

たまたまバイトスタッフがいない日曜日のランチを

シェフと二人でやれば、もう、二人とも倒れちゃうとの判断が一致して、

急なお休みをいただきました。

ご来店されたお客様には申し訳なかったです。

少し休養をいただいたので、息を吹き返しディナー営業に臨むと、

畑をやっている友人から、お弁当の注文が入りました。

いつも、土岐方面の御実家の畑を手伝った帰りに、

お弁当を注文してくれ、

採れたて野菜を置いて行ってくれる、ありがたい友人です。

今日は珍しい、紫唐辛子という奈良の伝統野菜が入っているとのこと。

焼けばすごく甘くなるそうです。

もう、ピッカピッカの顔をしてました。

他にもキュウリやつるむらさき、などそれこそ地の物、時の物で、

袋がパンパンです。

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黄色いトマトは「ゴールドモモタロウ」と言うお名前です。

彼女が作るそのトマトと秋の小芋がまた最高においしく、

今日いただいたトマトは、へたの下がはじけていたので、

帰宅後、すぐにいただきました。

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冷やさずいただいたら、青臭い匂いと甘味、

酸味がなんとも言えず疲れた身体に染み込みました。

フラフラしてたけど、少し息を吹き返しました。

地の物、時の物のすごさを皆さんにも、

お伝えしたくて、アップしました。

ごちそうさまでした。

明日も頑張ります!

 

2022年9月 2日 (金)

No. 1014 地の物、時の物

一日の仕事が終わり、シェフ、私、スタッフさんと

賄いの時間。

基本は私の作った家庭料理を、みんなで食べます。

時々残ったワインや、ビールを少し飲んだり、

余った赤だしをいっぱい飲んだりしながら。

先日、残ったワインを飲んでると、Tさんが、

「ワインを作るとき、どうやって皮を剥くんですか?」との質問。

彼女はN大農学部で、三年生になった今は農業実習に行っては、

フラフラになっています。

時々採れたてお野菜のおすそ分けをしてくれ、

そういえば、ぶどうのデラウェアをもらったことがありました。

彼女によると、ぶどうの栽培には、とても手間ひまかかると。

特にデラウェアを種無しにするために、

一房、一房、コップに入った薬液につける作業は、

ずっと上を向き、手も上げっぱなしで、

本当に辛かったと言います。

高いと感じるフルーツのお値段は、

それなりのお手間がかかっているとは、彼女の弁。

いただいたデラウェアはとてもおいしかったですよ。

自分で作ったからではの質問に、

ヨーロッパなどでのワイン作りの為のぶどう栽培法と、

日本の棚仕立てのぶどうの栽培法の違い、

主なワイン用ぶどう品種などの話しをしました。

そして、一粒づつ皮を剥くのではなく、圧搾して皮を潰して果汁を出し、

普通、白ワインでは皮や種を取り除き、液を分けて発酵させ、

赤ワインでは皮や種の入ったまま、発酵させる話しなどもしました。

七月の終わりには大きなカボチャを持って来てくれました。

一人暮らしのまな板では切れないとのこと。

切ってみると、すごく濃い黄色です。

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賄いにも使い、野菜の温製にも、

ずいぶん使わせてもらいました。

カボチャは収穫してから一ヶ月程、寝かすそうです。

こちらも、一人暮らしの部屋で、

余りの暑さに冷蔵庫に入れたり、出したり、

ドキドキしながら持ってきたと言ってました。

ごちそうさまでした。

七月の終わりには、浅野屋のメニューの

きよみオレンジジュースを取っている、和歌山の伊藤農園さんから

珍しい国産バレンシアオレンジを取り寄せました。

柑橘が無くなる夏に、貴重で珍しい国産オレンジ。

箱を開けると、見た目はあまり美しくない。

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でも、爽やかななんとも言えない香りにつられて、

まず一つお味見してみて、びっくり。

一粒、一粒の実がプリプリしてるんです。

適度な酸味と甘さもあり、爽やかな香りは初体験で、

食べたシェフも「こんなのは、初めてだ」と驚いていました。

今まで食べていた、船に揺られて来た、

オレンジが遥か遠くに霞んでしまいました。

デラウェア、カボチャ、オレンジと、

地の物、時の物の持つ、パワーを存分にいただきました。

それにしても、輸入食材に頼りっきりの、

私達の食卓も少し様変わりしてきました。

当たり前のように扱っていた、ハムが、チーズが、

すごく高くなってきてます。

今年はボージョレ・ヌーヴォーも二倍近く値上がりしています。

今までが、おかしかったのか、

さてこれからどうなって行くのかな?

 

 

2022年8月18日 (木)

No.1012  ニース風サラダ出ます

近くの小さなスーパーでで珍しいもの発見。

いつもは色とりどりの野菜や果物が山積みの、その店も、

さすがにお盆期間でいかにも品薄な感じでした。

進んで行くと、魚コーナーに、見慣れぬマグロの尾の部分が売ってました。

牛のテールのような感じです。

元々、気軽なお値段がさらに半額となっていて。

しばらく考えてましたが、購入。

さて、どうしたものか?頼みのシェフはお休み中で、

クックパットを開くと下の方に、ツナの文字が!

それならいけると言うわけで、

いつも通りの作り方で自家製ツナがその日のうちに完成。

マグロは休みなく泳ぐために、その尾は一番動かす筋肉で、

旨味がぎっしりと、どこかで読んだ気がします。

確かに臭みもなく、かつ力強い味わいです。

短時間の低温調理で、思ったよりも、ぱらりと大きな骨が外れました。 

お盆のスーパーで、いつもは出会わない面白いもの発見でした。

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木曜日より、お出しします。「ニース風サラダ」1300円 

自家製ツナやゆで卵が入ったボリュームサラダです。

翌日には2件、別のスーパーを回りましたが、まだ市場は全開ではなさそう。

でも生ハムのフルーツも、桃が多分、最後の日川白鳳、

伊良子のアールスメロンなどをゲット。

先週と同じラインナップで豪華ですよ。

「モッツァレラとトマトのサラダ」は、いちじくとご一緒にどうでしょうか。

こちらは1500円でお出しします。

8月22日(月)から25日(木)まで、お休みをいただきます。

すみません。また…ですが…。

なので、今週の営業は4日間のみ。

色々あって、とりあえず、ご案内まで。

 

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2022年8月17日 (水)

No.1011 桃の剥き方

先週の浅野屋「生ハムとフルーツのサラダ」のフルーツは、

黄桃に始まり、伊良湖のアールスメロン、山梨笛吹の桃、

ジユーシーな梨とリレーして、豪華ラインナップ。

夏満喫フルーツにスペインのハモンセラーノで、お客様にも好評でした。

そろそろ終わりだけれど、桃の剥き方を写真を撮ってみたので、

ご紹介しますね。

なかなかうまく撮れなくて、、。ユーチューブで見た方が良いかも、

ですが、、。

さて、桃をさっと洗い、ペーパーで、良く水けを拭いたら、

なり口を下にして、

桃の真ん中に筋目がついている、少しくぼんでいるところに、

上からナイフを入れます。

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たいていは、種に当たり、スパッとは切れないけれど、

とにかく一周ナイフを入れます。

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次は、桃を横にして半分のところで、またナイフを入れ、

4分の1の筋目が付いたら、その部分を2~4に筋目を入れる。

そこは桃の大きさと、食べる人数によってだけれど、

3切れくらいがお勧めです。

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さて、ここまでできたら、はらりと一切れくらいの桃が外れてきます。

外れなければ、なり口を上にして、種に沿って、

真上からゆっくりと一周ナイフを回せば、外れてきますよ。

これで半分の桃が今回は小ぶりだったので4等分に。

種の周りをにナイフを入れて、種を外し、反対の半分も4等分します。

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全部外してから、皮を剥きます。

一切れの右にナイフを当て、桃を舟のように動かして、

ナイフはまな板につけたまま、小刻みに動かすだけ。

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あくまでも、ナイフではなく、桃をうごかします。

皮がピロリンと剥けます。

慣れれば、すぐに剥けます。

そして、初めのナイフを入れた時に出る果汁の具合で

美味しいかどうかもわかります。

あーあ、写真も難しいし、説明も難しいです。

美味しい桃だけれど、剥き方に困ってる方が多いのでは、

と紹介しようと頑張ったけど、うまく伝わったかな?

生ハムとフルーツのサラダ  1300円

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浅野屋でどうぞ。安過ぎます!!

 

 

2022年6月16日 (木)

No.1001 メニューのご案内

さあて、1001回にもなり、気合い入れて行こうと思っていたら、

月曜日の朝、起きてきたシェフはまさかのぎっくり腰。

私は、ぎっくり腰にはよくなるので、

なった時の程度の加減から、対処法や、身体の動かし方を考え、

なんとか仕事をしています。

色々アドバイスもし、本人も整体でも治療を受けたけれども、

木曜日から、どの程度仕事をやれるのか?

そんな時に、なんですが、メニューのご案内です。

イタリアのハム類が輸入禁止になった問題は、

ハム専門店の方のお話しだと数年続くとのこと。

え? 生ハムは売ってるよ、という方、良く見て下さい。国産かスペイン産になってます。

浅野屋でお出ししていたイタリアのプロシュート(豚もものハム)もついに無くなり、

なんとか確保したイタリアのコッパ(肩ロースのハム)に繋げました。

コッパも中々美味しいですよ。

今はさっぱりメロンか甘い完熟パイナップルか、

どちらかでお出ししています。

また写真をあげますね。

モッツァレラは国産の美味しいものを見つけました。

さっぱりしているけど、後に美味しさが残ります。

毎週同じものを提供できる訳ではないけれど、

今週はスペシャルで「モッツァレラとトマトのサラダ パッションフルーツ掛け」

1500円をお出ししますね。

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パッションフルーツの魅惑的な香りと酸味が加わり、スペシャルな一品です。

準備でき次第、「自家製ツナの入ったニース風サラダ」1300円も控えています。

こちらは、もう少しお待ち下さい。

ドリンクの案内を2種類。

キリンから出ているウイスキー「陸」がリニューアルしました。

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え?キリンのウイスキー?確かに影が薄いです。

ロックで飲むと甘い香り、樽香からくるバニラ香かな?がしっかりして、

上品な感じです。

度数は50度と高めだけれど、ハイボールも少し濃いめに作ると、

香りの良さが感じられ、とても美味しいです。

今回はリニューアル記念価格でロック、水割り、ハイボール、

すべて600円でお出しします。

そして、これからの蒸し暑い季節にぴったりな「自家製コーラ」500円

疲れた時に、私もよく飲みます。

一気にリフレッシュです。

ある時、残り少しだったので、全部入れて濃いめのコーラを作りました。

お、美味しい!!

というわけで、約2倍量原液入りの「濃いコーラ」が誕生。

「濃いコーラ」700円です。

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レモン、黒砂糖、カルダモンやコーラナッツが入った自家製コーラは、

とても健康ドリンクですよ。さっぱりの「自家製コーラ」、

ガツンと「濃いコーラ」、浅野屋でお楽しみ下さい。

さてさて、シェフのぎっくり腰が軽快してますように。

 

2022年6月 3日 (金)

No.998 モッツァレラとトマトのサラダ復活

ほとんど空輸の問題らしく、

全く見なくなったイタリア産モッツァレラ。

国産の乳牛の美味しいモッツァレラを見つけたので、

6月3日金曜日よりお出しします。

少しですが、今トマトもすごく美味しいので、

きっとご満足いただけると思います。

あまりに欠品が続くので、

自分で作って見るのもありかな?とは思うものの…。

これ以上仕事も増やせないし。

以前チーズの本で、本場の手作りモッツァレラの作り方が

手順に沿って写真で紹介されてました。

熱湯を入れて、練ることで粘る乳を、

最後はひきちぎることで、モッツァレラと呼ばれるそうです。

本にはチーズが餅のようになっていくと書かれていて、

「餅は粘って、どんどん伸びる」と表現してあり、

私の中ではモッツァレラ=餅と認識されるようになってます。

6月初めはお休みが多くて、お出しできる時が限られますが、

この機会にどうぞお楽しみ下さい。。

そして、フランス産を初めとする

チーズ類の売り場も縮小しています。

休みにちょっと遠出して、モッツァレラとチーズ類の買い物をしたので

こちらも面白いものがそろいました。

「国産モッツァレラとトマトのサラダ」1300円(税込)

「くるみとチーズのサラダ」1600円(100円アップですがよろしく)

酒屋さんからは、良いワインが放出されてます。

シェフがこまめにチェックして、

良いものを、お安く提供できます。

ワイン、チーズで今週末はお楽しみ下さい。

浅野屋でお待ちしております。

 

 

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2022年5月14日 (土)

No.993 チーズ、そしてハム

浅野屋オードブルの人気メニュー、

「モッツァレラとトマトのサラダ」1300円は、

こくがある、イタリアの水牛のモッツァレラを使った一品。

トマトがおいしい、今食べたいメニューですが、

だいぶ前から「今日は欠品となっております」とお断りが続いいています。

イタリア産モッツァレラが品薄になってきているとは思っていたけれど、

最近は全く見かけず。業者さんも持っていません。

チーズ売り場もフレッシュチーズはフランス産もめっきり品薄。

そればかりか、イタリアンのシェフからは、

イタリアのピエモンテで発生した、ブタ熱が原因で、

イタリアからのハムなどの豚肉加工品を日本政府が一時停止しているとの情報が。

ピンチ!

急いで業者さんに連絡するも、「この前お持ちしたのが最後です」と!

スペイン、フランス、国産と生ハムをあたってみるも、

すごくお高く、全体として品薄です。

スーパーでもスライスした海外のハムは売り場が縮小されてます。

店で使うものは、原木といって、7ー8kgの大きな塊です。

通関士をしている、元バイトしていた子に問い合わせると、

飼料となる穀類の高騰に加え、輸送費がどんどん高騰していて、

ものの値段より、輸送費の方が高くて驚くこともしばしばとのこと。

重くてかさばる食品を空輸するより、

軽くて高いダイアモンドを送っているとは、八百屋さんの弁。当たっています。

コロナ、そしてウクライナでの出来事などを通して

世界は繋がっていることを実感します。

今も、ハムやチーズやと言う以前に

主食の小麦が不足している国が出てきていること、

胸が痛みます。子どもたちに豊かな地球を残せるのかしら。

不安な気分の中、今週はすごく状態の良い生マグロをみつけたので、

自家製ツナを作りました。

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「自家製ツナ入りニース風サラダ」1300円 

モッツァレラは今、国産を色々試食中。

ハムはスペインを中心に探しています。

申し訳ございませんが、14日土曜日ディナーはご予約につき、

お席を制限させていただきます。

お越しのおりには、お電話でご確認をお願いいたします。

 

 

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2022年4月20日 (水)

No.990 花と食を巡るディープな京都旅 その4 京極かねよと純喫茶翡翠

パン屋の後、京都市内を東から西へ、

北から南へ移動して、京都駅南の実家へ。

鴨川の河原、二条城前のバス停と、車の中からですが、

まだまだ桜はきれいでした。

御倉屋のお菓子を母たちといっしょに食べて、

一息入れさせてもらい、夕食予定の京極かねよへ向かいます。

実はこの地点で、私はお腹いっぱい。

遅いお昼に立ち寄った、「純喫茶翡翠」のホットケーキが、効いてきました。

原谷苑の後に、御倉屋からはちはちへ向かう経路に、

娘が毎年買っている「純喫茶カレンダー」に載っていたお店を発見。

古ぼけた外観で、カレンダーのことを思い出さなければ、

入るのが、ためらわられるような店でした。

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シーンとした店内に、一人また一人と結構なお客様がいらっしゃいます。

お腹がすいたというシェフは「ハンバーグカレー」を食べて、

「美味しい」と言っていて、笑えました。

私が頼んだホットケーキは「お時間をいただきます」と言われただけあって、

袋を開けて、粉を計量。20分超かかってましたが、

どーんとこのボリューム。そして中々美人さんです。

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その他のドリンク類も、おいしく、昔ながらの何でもありのメニューと

クラシカルな店内に、カレンダーを買って眺めていた娘も大喜び。

翡翠と同じように、「京極かねよ」もずっと、寺町六角にありました。

買い物などで、きっとよく通っていただろうけど、

若い時には目にも入らなかった老舗。

そもそも、学生時代に鰻やへ行くという、発想すらなかった。

今回名古屋の友人に教えてもらい、出掛けました。

こちらは、鰻丼の上に卵焼きを載せた「きんし丼」が有名。

運ばれてきた丼からは、卵焼きがはみ出していて、

ビジュアル的にもインパクト大です。

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うなぎは炭火の香りがする、さっぱりたれで、

卵の下で、いい具合に蒸されてます。

だし巻きと卵、鰻巻きなど卵と鰻の相性はいいけれど、

この卵はだし巻きではなく、卵焼き。初体験の味のコラボでした。

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お手洗いへの通路の奥まったところには

蓋をしたたらいのようなものが置いてあり、水が出ています。

お客様が入る前にここで鰻の処理をされるのでしょう。

鰻を取り巻く環境は、近年大きく変化しています。

お商売はやりにくいだろうな、と勝手に思います。

それでも、以前と変わらず、京極かねよの名前で同じメニューを

出し続けられることはすごいなと思います。

浅野屋でも、入ってくる、肉や魚の状態は日によって、様々。

パン粉問題も全解決とはならないし、キャベツやトマトもその日その日で全く違います。

それでもできるだけコンディションを整え、

いつもの味をお出し出来るよう、一定の水準を保てるからこそ、

お客様が来てくださるのだと思います。

「純喫茶翡翠」、「京極かねよ」さん。

京都の町に溶けこんだ老舗ののれんは、

今日もまた、常連さんも一見さんも、

分け隔てなく出迎えて下さることでしょう。

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突き立てごまの「ごまのふかほり」にも立ち寄り、

行きたい所、食べたいものを全部回ると、日帰りながら、ディープな京都旅。

美しいもの、美味しいものに触れて、

五感が刺激され、春を満喫させてもらった1日でした。

 

2022年4月19日 (火)

No.989 花と食を巡るディープな京都旅 その3 自家製酵母のパンの店はちはち

ずっと行きたいと思っていた「自家製酵母のパンの店はちはち」へは

中々、遠い道のりでした。

まず、どうも予約をしないと、購入が難しいらしいと、

前日に電話するも、繋がらず。ほぼ諦めかけて、

夕方再チャレンジするとやっと繋がる。

取り置きの予約をした後、

「もう少し、早く連絡してもらわないと、困る」と叱られ、平に謝り…。

そうですね、準備が必要ですから。

下鴨、松ヶ崎通りからは、車を降りて、

住宅街の中を歩いてやっと店に到着です。

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さぞかし怖い方かと思ったら、これがまた、マシンガントークで、

自分のパンを熱く語られる。

気がつけば予約のライ麦パンやカンパーニュなどの3本のパンの他に、

前々日の残りという、20%オフのライ麦パン、

ブランデーに浸けたドライフルーツやナッツが

たっぷり入ってるという(だってアルミはくにくるんで何も見えない

半本2000円のパンも手に持って、お支払いしてました。

うーん、中々やるなあ。

一人のパン職人が、そこにいて、朝方から晩まで、

必死にパンと向き合っている。その熱い思いが伝わって来ます。

話は飛ぶけど、今から20年位前に名古屋大学の学生街の片隅で、

ニコラという一人のフランス人が自家製酵母でフランスパンを作っていました。

暑すぎたり、寒む過ぎたりの日本の気候に悪戦苦闘しながら

干し葡萄やとうもろこしで酵母をおこしていた彼のパン作りは、

安定性には多少欠けたけれど、そこがまた美味しさの本質となり、

今や浅野家の伝説。

美味しいパンと聞くと、

いつも「さあ、ニコラを越えられるか?」となります。

ニコラはパートナーの勧めで大通りに店を構えたものの、

面白くなくなったと、忽念とフランスへ帰ってしまわれました。

はちはちはニコラのパンで育った次女が

京都在住時に見つけていました。

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はちはちのパンを一口食べて、

家族は「ニコラのパンを思い出すね」とみんな同じ感想です。

自家製酵母のパンの店の自家製がキモです。

この自家製のために店主がとても時間をかけて、酵母を育て、

パンという形になるまでの、手間ひまが味にそのまま現れているのでしょう。

強烈パンチの店主にしては、パンはおとなしく、口の中でゆっくりと酸味がしみます。

じわじわとした美味しさが、充分な満足感をもたらしてくれました。

主張し過ぎない美味しさが、私の思う美味しいもの。

中々出会えないです。

作り手の心が伝わるパン。少しずつしかできないと思います。

けれど、お身体に気をつけて、どうか続けて下さいね。

自家製酵母のパンの店はちはちさん。

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2022年4月 1日 (金)

No.986 モッツァレラとトマトのサラダ

長らく欠品していた「モッツァレラとトマトのサラダ」が出ます。

美味しい水牛のモッツァレラ。数食ですが、入荷したので、

今週末はお出しできます。

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写真は特別バージョンのイチゴ載せ。

今回はイチゴはありませんが。

また、美味しい生めかじきで、自家製ツナもできました。

このところの陽気に誘われ、

「ニース風サラダ」もそろそろだな、と思ってたので。

こちらも準備ができしだい今週末、数食限定です。

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町は桜が満開。以前のような宴席は、望めないけれど、

桜が咲くとなんだか嬉しいですね。そぞろ歩きたくなる季節です。

春は青い菜っぱ、青い豆が美味しい季節。少し苦いルッコラもたくさん食べたいものです。

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毎日ニュースで見る、彼の地にも、砲弾ではなく、

温かい食べ物、温かい飲み物が1日でも早く届くよう、願わずにはおれません。

「モッツァレラとトマトのサラダ」1300円(税込)

「自家製ツナ入りニース風サラダ」1300円

「パルマの生ハムと台湾パインのサラダ」1300円

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しばらくブログはぼちぼち状態ですが、お許しを。ぼちぼちいきます。 

 

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