グルメ・クッキング

2018年2月 2日 (金)

No.674 思い出のトリュフショコラ

バレンタインデーが近づき、チョコレートの季節です。

日本にいながら、世界各国の珍しいチョコレートが食べられる時代。

デパートの広告を見ては、あれこれいいなあと思いながらも、

一粒350円以上もするチョコレートは高いなあと、ため息です。

だいたい、鈍感な男子にこの繊細な食べ物、パッケージが理解できるか、疑問です。

最近はもっぱら女性が女性のための楽しみとして、

チョコレートが進化しているような気がします。

ところで、今をさかのぼること、30数年前。

まだ結婚していなかった頃にシェフが私の家に来たとき、

お土産に手作りのトリュフショコラを持ってきてくれました。

当時は、バレンタインデーのプレゼントは始まっていたものの、

今のような多彩なチョコレートはまだなかった。

板チョコや、せいぜいアメリカのハーシーやアーモンドロックしか知らないところへ、

いきなり、粉がついた(ココアをまぶした)まん丸のチョコレート。

しかも中は柔らかい! それは衝撃でした。

一口食べて母と顔を見合せたのを思い出します。

勿論結婚前の青年だったシェフの株はアップです。

それから数年後、結婚した私を待っていたのは、あのトリュフショコラ作りでした。

まさか、自分で作ることになるとは、思いもよらなかったこと。

シェフに教わり、見ようみまねで、たどたどしく手を動かしたことが懐かしいです。

温度管理が難しいチョコレート作り。

でも、一番難しいのは、心のコントロールと思いました。

時間がなく焦っていたりすると必ず失敗して、表面が白くなったり。

そんな中で今もシェフとの語り草になっているのは、

「チェリーボンボン」です。

さくらんぼの季節に軸の付いたさくらんぼをブランデーに漬け、

半年以上漬けたものを

砂糖を飴炊きにしてから大理石の上で結晶化させたフォンダンにくるみ、

さらにチョコレートでくるむ、本格派です。

フォンダンが溶けて、さくらんぼがブランデー風味のシロップに包まれるのに、

何日もかかります。

今となっては幻の、まさに手の込んだ一品でした。

それから30数年、日本のチョコレートはどんどん進化したけど、

たどたどしく作っていた、あの頃の温もりは忘れられません。

本物のチョコではなく、ハートのリースを手作りしました。

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2018年1月12日 (金)

No.671 冬の美味しいもの その4 ビーフカレー始まる

別に冬の美味しいものでなくてもよいけれど、ついでに便乗です。

夏と冬の一時にお出ししているビーフカレーが始まります。仕込み完了。

牛ほほ肉がとろけるようで、深いルーの味わいに爽やかなスパイスが香り、

後引く美味しさです。ぜひ一度お味わい下さい。いつまで出るかはシェフの気まぐれ。

私にもわかりません。

特製ビーフカレー 1300円(税込)

大盛は1600円です。

寒い寒い日本列島。カレーできっと暖まりますよ!

カキフライ定食も好評。冬の味。カキも身が締まり美味しくなってきています。

カキフライ定食 1500円(税込)


2018年1月11日 (木)

No.670 冬の美味しいもの その3 ポン鱈の大変身

弟のお嫁さんの里の北海道から送られてくる、

鱈の干物「ポン鱈」をお正月に頂いてきました。

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3枚におろした、すけそう鱈を干して、カチカチになってます。

むしって、おつまみとして頂くようですが、何箱もあり、

食べきれずに困っているとのこと。

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乾燥鱈といえばおせち料理に入っている、棒だら。

以前、祇園の乾物屋で棒だらを水につけて戻した状態で売っていて、

「今から戻してたら、間に合いまへんやろ」と言うお店の方の言葉になるほど、

と納得。

12月31日の夜でした。そこから大急ぎで煮ても「間に合いまへんやろ」と思うのだけど。

それにしても、壱の重に入る棒だらも、味付けが甘くて、今風ではなく、

肩身が狭い存在。高価なものなんですけどね。

以前、韓国料理屋で干し鱈のスープを頂き、とてもおいしかったことを思い出しました。

早速、ポン鱈をハサミで切り、昆布と一緒に水につけること、一晩。

翌朝、まだ火をいれる前から、良い出汁が出ています。

ゆっくり弱火で、煮ると、想像以上に美味しい出汁が出ました。

ここに大根や人参などの根菜類を入れてことこと煮、豆腐やくずきりも入れ、

仕上げにネギをいっぱい入れました。

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身体が温まるいいスープができました。鱈の身の方は、柔らかくはなったけれど、

味は全部スープにいったようでした。

棒だらが高くてなかなか作れなかった、乾燥棒だらのスープをおいしく頂きました。


2018年1月10日 (水)

No.669 冬の美味しいもの  その2 優しい味の七草粥

松の内が明ける1月7日の朝に食べる七草粥は、

お正月のおせちなどのごちそうで疲れた胃を、休めてくれる優しい味です。

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昨今はスーパーに七草粥セットが売っていて、気軽に作れるようになりましたが、

まだ寒い野原で、雪の下から、青い新芽を探した昔の人はすごいなと思いながら、

いつも作っています。

パックに入った七草を並べてみました。

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右から、

すずしろ、すずな、せり、なずな、ごぎょう。上はほとけのざ、下がはこべらです。

すずしろが少し煮えにくいので、先に投入。

その他のものは入れるとほぼ同時に火を止めると、色も美しく、

草の青臭い味が残り良いものです。

今年は、母の里、和歌山の金山時味噌と一緒に頂きました。

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子供の頃からの食べなれた味が、優しいお粥に寄り添うようでした。

年末に金山寺味噌を差し上げた方も、

やはり七草粥と一緒にたべておいしかったとのこと。うれしいです。

7日の営業の後に、閉店間際のスーパーに飛び込むと、

「七草粥セット」が100円になって入り口で売られていました。

ちょっと悲しいけど、お粥好きの私にはうれしい特価。

2パック買って、その後もお餅入り七草粥を作り頂きました。

余談。さらに9日に別のスーパーに行くと「まだまだいける七草粥」と題して、

198円で売られてました。なかなか強気。


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No.668 冬の美味しいもの その1お雑煮色々

松の内も明けてからのお正月の話題ですが。

例年、京都の私の実家で過ごすお正月。

みんながそろっていただくお一日のおせち料理に欠かせないお雑煮は

母が作る白味噌のお雑煮です。

正月大根(ミニサイズの大根)、小芋、金時人参、椎茸、かしわ、豆腐と

具だくさんのごった煮の中に、大きな丸餅を入れて、

グツグツ煮るので、ドロッとなります。

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お正月の改まった気分の中に、いつもこのお雑煮の優しい味の記憶があります。

色々な味を丸く収めているのは、白味噌?それとも丸餅?

近年は身体が不自由になってきた母の隣で、私もお雑煮の手伝いをします。

午後からは、「修正会」(しゅしょうえ)で、

ご仏前でのお勤めとお話しにたくさんの方々のお参りがあり、夕食は外食。

今年は初めて行く京料理の店と言うことで、楽しみに出かけました。

お正月を意識しての献立。付きだしは茶碗蒸し。寒いから、こんなのもいいね

といただいて、さて、次に出てきたのが、白味噌のお雑煮。

黒塗りのお椀の蓋を開けると白味噌の上に真っ赤な人参と緑の葉っぱが一枚。

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思わず「うわー、きれい」とみんなが口をそろえました。でも待って。

その下にはけっこうな大きさの丸餅が見えてます。

え ?ビールを飲みかけたんだけど。温かいお料理の次に温かい汁物、そして餅。

ビールはいつ飲むの?ってなりました。

その後の八寸にはおせち料理が盛り込んであり、

手の込んだお料理に大満足でした。

お味も良かっただけに、私の中ではあのお雑煮だけが、どうしたもんかな?

との気持ちが残り、残念でした。

お雑煮だから、最後のごはんといっしょの汁物として出すのもおかしいし、

でも初めにきたらきたで、お餅ではお酒は飲めないし。

コース料理の難しいところですね。いっそ、

お餅をあきらめてくれれば良かったのかも。


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2017年12月25日 (月)

No.663 クリスマスディナー終わる

12月23日、24日の2日間のクリスマスディナーは無事終了しました。

当日はシャブリやボルドーのラネッサンなどの美味しいグラスワインをご用意しました。

もちろん普段はグラスワインにならないシャンパーニュもスタンバイです。

赤、白、泡の3種類からお好きな2杯をチョイスできるスペシャルワインメニューは、

お料理との組み合わせを皆さん楽しんで、チョイスされていました。

ボトルワインも好調に空き、賑やかな浅野屋でした。

コンソメ味の温かいお豆腐の後、

イタリア、サンダニエルの生ハムと洋梨、ホタテ貝のマリネ

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ローストビーフ

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エビフライ

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フォアグラ入りメンチボール

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締めはシェフ特製のりんごとナッツのタルトです。

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皆さん、ごはんもしっかり召し上がってらっしゃいました。

スタッフのみんなも、良く働いてくれ、本当によかったです。

両日のランチをお休みしてご迷惑おかけしました。



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2017年12月18日 (月)

No.660 りんごジャムです

ずっと気になりながら、なかなかできなかったジャム作りですが、

お待たせしました、りんごジャムです。

今回はシナモン風味とジンジャー風味の2種類を作りました。

やや酸味強めです。

いつもりんごの皮むきを手伝ってくれていた厨房スタッフのSさんが卒業して

中国に帰り、一人で皮むきをしています。

Sさんは丸のままくるくるむき、私は四つ割りしてから、

どちらが速いかのようにせっせと皮むきをしていたことを思いだします。

どんなに忙しい日でも、片付けが終わる頃には、

頼んだジャムの下ごしらえは必ず出来ていました。

頑張りやさんのSさんに、本当に良く助けてもらってました。

今回は、新しく入ったT君が手伝ってくれました。

りんごジャム シナモン風味

りんごジャム ジンジャー風味

どちらも、160g 400en     280g 650円です。

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2017年12月 4日 (月)

No.655 小春日和に誘われて、かき氷

12月初めの日曜日は、寒さの中にもお日さまの暖かさを感じる、

まさに小春日和。

「こんな日に散歩したら気持ちいいね」ということで、話がまとまり、

ランチとディナーの間のわずかな休憩時間に、

浅野屋ご近所の話題のかき氷専門店へ学生スタッフのKさんと突入。

この夏にオープンしたかき氷専門店の「エーココット」は、

営業日が何と浅野屋より少ない週4日。

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しかもいつも行列と聞き、暑い間は行けずじまいでした。

すっかり忘れていましたが、今日のポカポカ陽気に思い出す。

さすがに行列はなく、店内も空席が目立っていたので、

すぐにいただくことができました。店内はオール女子。

入口のメニュー決めでさんざん悩み、

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Kさんは「洋梨バニラミルク」を、

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私は「しるここなっつ」にしました。

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かき氷機の動きに合わせて、時々手で固めながら盛っています。

真ん中に具やソースを挟みもう一度かき氷を固め、最後にまたソースと具。

テーブルの上に来たかき氷はフワフワの氷に甘さ控え目な上品なソース。

素材の味を活かしています。

洋梨バニラを一口食べたkさんは

「あれ、アイスクリームを食べてるみたい」と。

バニラビーンズがこれでもかとふんだんにちりばめられていました。

私のしるここなっつは、ココナッツ好きにはたまらない、

ザ、ココナッツ味。しかも汁粉が嫌みなく合います。

こんな組み合わせもあるんだとジャム作りのヒントが満載です。

残念なのは、食べすすめるうちに、やはり氷が液体になってしまったこと。

最後まで同じ味で単調になることでした。

やはり、夏に埼玉まで食べに行った天然氷は別格だったんだと、

自分に言い聞かせながら帰途につきました。

私たちが食べていると一人で1650円という会計をしている人がいて、

ええ? 確か800円から900円なのに。

そうです。一人でかき氷を2つ注文している‼ 

しかも他の席でも一人で2つ。

ほとんど間隔を空けずにすぐ食べていらっしゃいました。

エーココットに行った私たちの今日一番の驚きは、

かき氷を2つ食べる人がいることでした。

因みに私たちもちろん1つで満足して、

帰ったら短い残りの休憩時間にkさんは勉強。私はお昼寝でした。


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2017年11月17日 (金)

No.651 ボージョレヌーボー解禁

今年も11月第3木曜日、ボージョレヌーボーの解禁日となりました。

街角のあちらこちらで試飲も盛んなようですが、

皆さん、今年のヌーボーはもう飲まれましたか?

浅野屋では、ジャンボワ スリエのビラージュヌーボーを開けました。

開栓と同時に甘いベリーの香りが立ち、色も濃くて美しいです。

今年も出来映えは上々。充分楽しめるヌーボーです。

16日から18日までの3日間はボージョレヌーボーフェアで、

グラスもボトルも半額でお飲み頂けます。

50ml 150円~とお気軽にお楽しみいただける3日間です。

解禁日は、お客様のご要望で、フィリップ パカレのヌーボーも開けました。

こちらも甘い香りが更に広がり、フィネスがあり喉ごしも良いけれども、

滑らかなタンニンも感じるものでした。後、数種類、ご用意があります。

ヌーボーに合わせて、生ハムやチーズもそろっております。

オードブル3種盛り合わせは特別メニュー。

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鱧のエスカベーシュ、ビーツのチーズ合え、

冬瓜のゼリー寄せとからすみです。

1000円(税込)

ヌーボーを楽しみながら、男性のお客様の会話。

「でも職場では誰も話題にならなかったね。」そ、そうなんですね。

因みにその方の奥様の職場では社員食堂で

ヌーボーを楽しむ会があるとか。うん、うん。

一頃よりは騒がなくなったけれど、私にとっては晩秋の風物詩。

めっきり寒くなって来ました。

真っ赤なワインと美味しいつまみであったまって下さい。

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2017年11月 9日 (木)

No.650 ボージョレヌーボーフェアのお知らせ

店の移転開業の他にも、色々な出来事が重なり、

慌ただしい毎日を過ごすうちに、季節はいつの間にか11月も半ば。

あちらこちらからの紅葉の便りと共に、

今年もボージョレヌーボーの初荷が空港に到着したというニュースが

届いています。

ハロウィーンにすっかりおされ気味のヌーボー。

でも、今年も出来映えは上々とのこと。大人の季節の恵みをお祝いましょう。

ボージョレヌーボーフェア やります。

11月16日(木)解禁日、17日(金)、18日(土)

この3日間に限り、ボージョレヌーボーグラス、

ボトル共に半額でサービスいたします。

今年も昨年好評だった、ジャンボワスリエ ヴィラージュヌーボーを

ご用意して、お待ちしております。

  ボージョレヌーボー (50ml) 150円 (通常280円)

              (120ml)  300円 (通常600円)

              (720ml)1800円 (通常3500円)

お気軽にお味見していただける50mlからのご提供です。

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ワインに合う、ハムやチーズ、オードブル盛り合わせもご用意いたします。



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