グルメ・クッキング

2022年1月14日 (金)

No.975伝え続けたい日本の味 その2

お正月休み明けにご来店下さった、K先生ご夫妻が、

「エビフライとトンカツは日本が世界に誇る料理だね」と言われたので、

「カキフライもですね。」と話が弾みました。

食通でワイン愛好家のK先生は海外での滞在歴も多く、

当ブログにも色々と話題提供して下さってます。

イギリスでの滞在中にトンカツを作ろうとしたけれど、

パン粉が手に入らず、パンを削ったが、うまくいかなかった、とのこと。

このところパン粉問題で、揺れた話しなどしながら、パン粉ってすごい発明だねと話が弾みました。

調べてみると、確かにパン粉は日本では大正時代に登場。

生パン粉は昭和12年だそうです。

フランスでは、ふつうは細かいパン粉が売られていて、

やわらかい「日本風パン粉」もあるけど、あまり見かけないそうです。

豚肉にパン粉を付けて、たっぷりの油で揚げるトンカツなど肉類を揚げるものを総じて、「カツ」。

フランスでは、コートレットと呼ばれる料理があるそうです。

これがトンカツの元祖かもしれません。

エビや魚介類を揚げるのが「フライ」と区別しているようで、

エビフライは確かに日本で生まれた、他には例を見ない料理とのことです。

浅野屋では、下処理した豚肉やエビに小麦粉を付け、玉子をくぐらせ、

生パン粉をしっかり付けて、たっぷりのこめ油で揚げています。

こめ油は、こめぬかから抽出された純国産油で、精製には手間がかかり、

加熱による酸化がおきにくい優れた性質を備えています。

さらにフライヤーにも備長炭を沈め、高電圧の電流を流して、酸化しにくい工夫もしています。

シェフの手を見ていると、パン粉を付けるとき、

とても丁寧に何度もカツやエビを押しています。

パン粉の大きさが揃って、均一に付くことが、大事と言っています。

パン粉に守られ、肉やエビが縮んだり、固くなったりしないよう、

そっと油の中に滑らせているようです。

言うは易し、行うは難し。フライを揚げた人ならば、

誰でも、その加減の難しさががわかることでしょう。

k先生、そういえば、オーストラリアに滞在中に無性にエビフライが食べたくなって、

「空港から飛んできた」といって、エビフライをあがられたことがありましたね。

余談ですが、フライものを調べていると、洋食とはご飯に合うのが洋食、

パンに合うのが西洋料理という一文があり、なるほど、と納得。

と、いうわけで、私の伝え続けたい日本の味のその2は、トンカツとエビフライです。

もちろん浅野屋でお待ちしています。

(今回手近にトンカツとエビフライの写真がなくて、残念)

 

 

 

 

 

2022年1月12日 (水)

No.973 伝え続けたい日本の味 その1

お正月を迎えるために作ったお節料理。

結婚以来、何十年と年末年始は京都の実家で過ごし、

母のお節やお雑煮を手伝って、色々とご馳走になってきました。

その母も、近年は高齢のために、自分で詰めるお節セットを購入。

自分でも何品か作り、私も作りで、半分既製品、

半分自作のを、31日に私が詰めるスタイルでした。

その他にも、ご仏前にお供えする鏡餅のお飾りや、

正月花の活け込みなどの私の仕事はお嫁さんが、引き継いで下さり、

昨年からは、私たちは1日の日帰りでのお参りと、

お正月の過ごし方が変わりました。

一昨年の年末、お節を作るかどうか、考え、

お重に1段分、次女の家庭の分と少しだけ作って見ました。

長年、大勢の家族が揃い、いただいていた、お節料理。

お正月のま新しい光が差し込む中で、開けるお重の蓋。

普段は使わない特別な食器。そしてお屠蘇と、

やはり改まった気分は、一年のスタートとして、

私の中では忘れられないもの、高揚感があるものです。

今回は、28日の営業の後に、黒豆をスタート。

29日は買い物と出汁。30日に煮しめを作り、

31日に残りの料理とお重詰めをして、2段重と次女の家庭の分、

母にも試食分と3軒分のお節を作りました。

さて、食べたのはお一日の夜とはなったけれども、

京都から帰宅して、蓋を開ければすぐに食べられるお節はありがたいものでした。

数の子や昆布巻き、かまぼこ以外は手作りして、達成感十分。

しみじみ、お節料理を母たちが、

「煮しめ」「お煮しめ」と呼んでいた意味が分かりました。

年末に準備をして、煮た、黒豆やゴボウやクワイが、

煮、締められ、味が染み込んでいます。

料理は冷たいのだけれども、なんとも味わい深く、

数の子やごまめの祝い肴とともに、身体も心も温まるものでした。

詰めていた横からつまみ食いをしていた娘を、

怒っていたけれど、美味しいのは、その後、でした。

さてさて、お休みを十分にいただき、納得がいくお節も作ることができました。

今年の年末を、早、思い描く私は、良い重箱が欲しくなり、

「1年に1回しか使わないのに」と渋るシェフを

「1年に1回、後、15回くらいはやれるから」と夢を描いています。

作り続ければ、母の手仕事を見て育った私のように、

娘たちにも受け継がれていくことでしょう。

実家の方も、なんと母の孫(私の姪)とお嫁さんと母との3世代協同で

3段重を作っていました。お節料理は伝え続けたい日本の味です。

まだまだ途上で、お見せするのは気が引けるけど、

今年の我が家のお重です。

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2021年11月23日 (火)

No.961  湖北の日暮れに灯る明かり

先週の店の連休にシェフと滋賀県長浜へ

湖北の郷土料理を食べに出掛けました。

はや、1週間も…。

いつだったか、お客様から長浜に天然の鴨料理と鮒寿司を出す、

お店があることをお伺いして、一度出かけたいと思っていました。

長く続いたコロナ禍で滋賀県にまで、

緊急事態宣言が出ていて中々果たせなかったけれど、

この度念願かなって、来訪することができました。

11月中旬、湖北の紅葉は真っ盛りで、

長浜のしっとりとした町並みと清々しい琵琶湖と、

堂々とした伊吹山の眺めも素晴らしかったです。

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5時には閉店してしまい人影もまばらになった商店街をゆっくり歩き、

お目当ての「住茂登」(すみもと)へ到着。

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店前の佇まいは4代続いた老舗の風格が滲んでいて、期待充分。

女将さんとご亭主とご家族で切り盛りされていて、

2階のお座敷までのお運びの合間に、

1品づつ料理の説明をして下さいます。

お目当ての日本酒、七本槍の他にも、

美味しそうな地酒が、良心的な価格でずらり。

一皿目の鮒、鯉、鯰と普段口にすることもないお刺身は淡白でありながら、

ねっとりと口の中で甘さが広がり、

地ビールの長浜浪漫ビールがするすると入っていいきます。

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鮒寿司の汁がかかったサラダを食べていると、

次がいきなり、真鴨のしゃぶしゃぶ鍋でびっくり。

最後じゃないのね!

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シベリアから渡ってきた真鴨は草食で、

肉には、全く臭みがないとのこと。

鍋の中には軟骨を叩いたツミレも入っていて、

野菜にも充分に旨味が染みていました。

普段店で扱っているフランスの鴨より二回りくらい小ぶりで、身の濃い赤色が印象的です。

琵琶湖での禁猟などが伝えられてはいるけれど、

湖北には、鴨を食べる文化があり、鉄砲を使わない独特の鴨猟の伝統があり、

川魚屋さんで鴨を扱っているという、その土地ならではのお料理に心が踊ります。

そして、きっとこのお店の、料理のハイライト、

鮒寿司のあれこれ盛り合わせが、出ました。もう、お酒が止まりません。

「これは、まずいな。のんべえの店だな」といいながら、

いやまずいなんて、反対で、美味しすぎ。

そして、七本槍初め、地酒のおいしかったこと。

今まで目にした鮒寿司とは違い、魚と米と塩が乳酸発酵して、

なんとも滋味溢れ、手をかけ、時間をかけられた上品な味わいです。

これでもかと熱々の本もろこの塩焼きも運ばれてきた時には、

お料理とお酒の旨さがピークでした。

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お料理はすべて素晴らしく、コース料理の構成にも感心させられました。

今までに出会ったことがない、組み合わせで、湖北の郷土料理を堪能させていただきました。

便利な世の中になり、パソコンの前に座れば、世界中の美味しいものが手に入る時代です。

でも、地域で守り継がれた味わいは、便利とは一線を画した滋味に溢れ、

心に残る、出かけてこそのものでした。

長浜の夜は更けて、後ろ髪引かれながら、

止まる本数が極端に少ない新幹線に、間に合うように、

住茂登を後にしました。

 

 

 

2021年11月19日 (金)

No.959 ボージョレ ヌーボー 気になるお味は?

11月18日木曜日、ボージョレヌーボー解禁日。

この日を含めて、20日土曜日までの3日間は、半額でお飲みいただける、

「ボージョレヌーボー フェア」です。

さてさて、気になるお味は?

マスク越しでもわかる、ベリーの甘い香り。

濃い目のきれいな紫色。

スムーズな飲み口ですが、ほどよい渋みと酸味があり、

きれいなワインに仕上がっています。

初日は、今までに無く、お客様が少なく、拍子抜けでした。

それでも、ご来店の皆さまは、全員ヌーボーを楽しんで下さいました。

美味しいチーズも揃っています。ご来店をお待ちしています。

ハムとチーズの盛り合わせ 1人前1200円(税込)より

シェーブルやフランスのピレネーの麓の羊のブルーチーズなど、

お好みのチーズ3種類盛り合わせに、パルマの生ハム。

ローゼルのジャムやオリーブもついています。

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紫玉ねぎのオープン焼き  300円

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ワインと同じ色の紫玉ねぎ。焼くことによりトロリとして、甘味もあり、ヌーボーとの相性も抜群です。

いつも華やかなお花柄のジャン ボワスーリエのヌーボーのラベル。

今年はアイリスでシックですよ。

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もちろんいつも通りのオードブルメニューもございます。

お出しするチーズのあれこれ、この他にも各種あります。

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2021年10月28日 (木)

No.954 残念な洋梨の活用法

生ハムとフルーツのサラダのご注文で、切った洋梨は、

固くてまだ食べ頃にはなっていなくて、

もうひとつ、切ってみても固くて…と。

中々難しいですね。誰にでも経験があることですよね。

洋梨、桃、アボカドなどで、被害に合うことが多いです。

お客様にも「どうすればいいですか」と尋ねられることも。

先日の洋梨は、家に持ち帰り、レンチンしました。

皮を剥いてお皿にのせて、レモン汁を少し、砂糖をパラパラ、

あればブランデーや、白ワインをかけて、電子レンジ600wで1分半。

様子をみて、後1分かけてみました。

美味しそうな匂いがしてきたので、

上にバニラアイスとバニラエッセンスをかけていただきました。

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コンポートやジャムのように鍋もいらないし、

一人前から作れるのも、気軽でいいです。とてもおいしかったです。

酸味と甘味が加わり、加熱によってジューシーにもなるので、

たいていのフルーツはこれでおいしくなると思います。

以前、どうしようもなく、おいしくない梨に当たった時は、

大きい梨だったので、砂糖とレモン汁と水を加えてミキサーにかけました。

手近にあった、すだちを刻んで入れたら、香りがすごく良くなり、

それ以来、梨とすだち(または柚子)のスムージーは

我が家の定番となりました。

おいしくても、おいしくなくても、梨が出ている時には作ります。

 

 

洋梨も、桃も、梨もアボカドも決して安くはありません。一工夫して、ぜひ活用してみてください。

 

2021年10月21日 (木)

No.951 ハイビスカス ローゼルの誘惑

今や、どのスーパーでもみかけるようになった地産品コーナー。

たまに掘り出し物があるので、覗くようにしています。

先日、真っ赤な見かけぬものに目が止まりました。

真紅で刺々しているけど、かわいい何かの実かな?

手に取ると、「ハイビスカス🌺ローゼル」と書いてあります。

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何か分からないけど、ハイビスカスと言えばお茶かジャムかな? 

とりあえず購入で、家で調べて見ようと、レジかごへ、ポン。

やはりハイビスカスのお茶の原料にできるようで、ジャムにもと。

夏に咲くハイビスカスではなく、

晩秋から冬にかけて咲く品種がローゼルと呼ばれているようです。

クリーム色やうすピンクの花が次々咲き、その中心は真っ赤。

花のあとに結実して紅色のがくがたくさんつくそうです。

さて、お茶ように乾燥させようか、ジャムにするか。

考えて、紅玉と一緒に煮て、ハイビスカスアップルジャムを作って見ました。

ネットでは菜箸にさして中の実を抜き、

がくを外すと書いてあります。

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でも、やってみると以外に力がいる。

別にがくは煮溶けるから、包丁を使い外しました。

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念のため実も取っておきました。

薄切りにして、砂糖をまぶして置いておいた紅玉からは

水分が十分出ているけれど、リンゴはペクチンも多いので、

少し水を足してリンゴジャムを作る。

煮えて透明になってきたところで、ローゼルを投入。

面白いほど、溶けて行き、ジャムが赤くなって行きました。

いい調子。でもちょっと水分足りないな、

とここで、手近にあった赤ワインを投入したら、

あらー、真っ赤になっちゃった。

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久しぶりのジャム作り。

ハイビスカスティーは酸味が強いので、

ローゼルにも酸味を期待したけど、自然な優しい酸味。

赤くきれいな色合いと、紅玉とは違う食感を楽しめる、

品の良いお味になりました。

お食事の後のハイビスカスのハーブティーと

ご一緒にお楽しみ下さい。

そして、念のため取っておいた、真っ白の実は、

一緒に煮ることもできるようですが、

来年の種まきに取っておくのですって。

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うーん、きれいな花と面白いがく。

お茶よし、ジャムよし、塩漬けよしで育てたい。

でも、これ以上、庭に植物を増やさぬように、注意をされてるし。

今日は一年に一度の楽しみのチューリップの球根を買ったばかり。

私の心は揺れています。

ハイビスカス ローゼルの真っ赤な誘惑。

 

 

2021年9月10日 (金)

No.942 そうめんカボチャはどうなってる?

夏の間、「旬野菜の冷製」のてっぺんを飾っているそうめんカボチャ。

スタッフの農学部の学生さんから「どんなものですか?」と質問を受け、

そういえば、しばらくブログにもアップしてなかったなあ、

と多分、これが今夏最後の仕込みになるのでアップしてみますね。

まず形、色は楕円形の薄黄色い。これは中位の大きさかな。

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もっと小さいのを見つければやり易いけれど、まだまだ大きいものが普通です。

固いので、気をつけながら、

4cm位の輪切りにします。(中々骨が折れます。)

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大鍋に湯を沸かし、投入。しばらくそっとしておくと、

やがて細長い繊維が外れてきます。

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箸でつつきながら、様子を見ていて、ほぼ箸が通るようになったら、湯を捨て、水にさらします。

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面白いようにそうめん状になりますよ。色も美しい黄色。

用済みの外の皮は薄くなって捨てるしかありません。

ざるに取ると中玉でもいっぱいになります。

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浅野屋特製の甘酢たれに浸けて完成。

お手間かかりしそうめんカボチャ。スーパーでも見かけるようになりました。

食べきれないほどできて、お裾分けは喜ばれますよ。あなたもチャレンジして見ませんか?

 

 

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2021年9月 5日 (日)

No.940  外は嵐 店内も嵐

9月4日、土曜日のディナータイムの前、

夕方5時前からは嵐の如くすごい雨になりました。

その頃、浅野屋店内も、

嵐の如くお弁当の準備に追われていました。

緊急事態宣言で、ご家族でのお集まりもお弁当が増えています。

強い雨の中、皆さん続々とエビフライやらメンチボールやら、

取りに来ていただき、ありがとうございました。

今日はオードブル盛り合わせのご注文もお作りしました。

鴨のソテー、生ハムと梨やイベリコソーセージ、

チーズのピンチョス、サーモンマリネに旬野菜の冷製、

揚げじゃがなどが入りました。写真は3人前位です。

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友人からの注文は、無理を言って7時に変更してもらったら、

ちょうど、雨の切れ間。お腹が空くのに、お待たせいたしました。

外の天気に合わせたような、お弁当の嵐の夜でした。

サーモンマリネ1200円、後少しお出しできます。

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2021年8月16日 (月)

No.934 苦いっ!!

伊良コーラを持って来てくれたMさんが、

今度は「コーラナッツ」という、本物のコーラの実を届けてくれました。

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便利になって、通販でも買えるのですが、

「私が買って来ます」というお言葉に甘えました。

通関士として仕事をしている彼女は世界中の色々なことに興味を持っています。

そして、フットワーク良好。

アフリカの左に突き出たところの内陸部にある、

ブルキナファソが原産国となっています。

なんかコーヒーみたい。

調べて見ても使い方はよく分かりません。

開けると、香りがとんだお線香のような、なんとも言えない匂い。

食べて見ても、ひなびた味でパッとしません。

半信半疑で、いつものようにレモンや黒糖やスパイスでコーラを作り、

最後の仕上げにひと降り、コーラナッツを投入。

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一晩、寝かせて、さて、お味は?

おお、苦いっ! これは入れすぎたのか、

いつもの爽やかさはあるものの、大人の苦さに思わず唸ってしまいました。

恐るべし、コーラナッツ。

シェフやみんなにも味見をしてもらったところ、

「本格的な味がする。美味しい。美味しいけど、苦い」

ということで砂糖を足して、少し苦味を緩和。

今のところお客様には好評をいただいています。

私としては、もう少し工夫して使って見たいです。

というわけで、今、浅野屋では、本物のコーラの実が入った、

ちょっと苦い「自家製コーラ」500円を味わっていただけます。

時短、酒類提供なしの今にはぴったりの飲み物かもしれないですね。

「くるみとチーズのサラダ」1600円も美味しいチーズが入荷しています。

浅野屋でお待ちしています。

 

 

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2021年7月22日 (木)

No.931 名古屋フルーツサンド事情

きっかけは次女が送ってきたラインの一言。

「私はスイーツの中では、フルーツサンドが一番好き。」

え? フルーツサンドはスイーツなの?

「食パンはケーキのスポンジより甘過ぎず、フルーツの美味しさが際立つ」

「食感も重た過ぎず、年々高くなるケーキに比べるとお値段も手頃」

京都のヤオイソに始まり、彼女のフルーツサンド愛があふれるラインに、

うん、私もフルーツサンド、好きかも?

しばらくフルーツサンドを研究して見ようかな?

と思い、名古屋のフルーツサンド事情を探っていました。

驚いたのは、買い出しに行く、瑞穂区のスーパー、

サポーレの入り口のパン屋さんがいつの間にか

併設のフルーツタルトの店「メルベイユ」のフルーツサンド屋さんになっていたこと。

いつも通っていました。全然気がつきませんでした。

米粉のパン生地は黄色く、ケーキのスポンジのようです。

食べて見るとれっきとしたフルーツサンド。美味しい。

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メルベイユは一級のフルーツを贅沢に使い、タルト生地も良いバターで素直な味です。

もちろん、フルーツサンドも期待を裏切りませんでした。

ただ、夕方には売り切れとなりシャッターが閉まってることも。

行った日も4種類くらいしかなく、カラフルなミックスサンドは写真を撮る前に、

家人のお腹に。

写真は台湾パイナップルとバナナ、シャインマスカットといちごとマスクメロン

私が行きたいのは覚王山の「ボンマテリアル」。

こちらもきっとおいしいと思いながら、月、火休みに阻まれ、未だ行けず。

そして今日たまたま行った星ヶ丘テラスで

期間限定の港区の「ぜんめいや」の出店を目にして思わずUターン。

やったー。港区は遠すぎとあきらめていたら、こんな近くに。

みかんやいちごやマスカットやと迷ったけれど、いちじくとミックスフルーツを購入。

うちに帰って、ミルクティーを淹れ、ミックスサンドをほおばる…。

断面の美しさに反して、三角に切ったパンにフルーツが入っているのは見えてるところだけ。

後にはパサパサしたパンとあまり美味しくないクリームだけが残り、がっかりでした。

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確かにインスタ映えはするんだけどな。

次女に報告すると「フルーツサンドはシンプルなだけにクリームとパンの美味しさが大事」とのこと。

その点、昔風な切り口だけど大曽根の「朝日屋」はパンにも工夫があり、

フルーツもぎっしり。古びた外見からは信じられないけれど、ずっとおいしかったな。

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しばらく、フルーツサンド研究は続きそうです。

 

ところで今日は星ヶ丘テラスへ今、話題の

「星ヶ丘製麺所」にきしめんを食べに行ったのですが…。

期待度が高過ぎたのか、こちらも、出汁をもうひと頑張りしてほしいな。

幅広のきしめんの歯ごたえ、のど越しが悪くないだけに、ちょっと残念。

インスタ映えはバッチリで若いお客様が多いことはいいことですね。

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シェフはしきりと香川で食べた

「讃岐うどんの『がもう』はおいしかったな」と言ってました。

あれやこれやと贅沢な話しです。

オリンピックに来たのは良いけれど、

貧しいウガンダには帰りたくないと脱走して、すぐに保護されてしまって、

もうすぐ帰国することになる選手に申し訳ない感じがします。

 

 

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