グルメ・クッキング

2022年6月16日 (木)

No.1001 メニューのご案内

さあて、1001回にもなり、気合い入れて行こうと思っていたら、

月曜日の朝、起きてきたシェフはまさかのぎっくり腰。

私は、ぎっくり腰にはよくなるので、

なった時の程度の加減から、対処法や、身体の動かし方を考え、

なんとか仕事をしています。

色々アドバイスもし、本人も整体でも治療を受けたけれども、

木曜日から、どの程度仕事をやれるのか?

そんな時に、なんですが、メニューのご案内です。

イタリアのハム類が輸入禁止になった問題は、

ハム専門店の方のお話しだと数年続くとのこと。

え? 生ハムは売ってるよ、という方、良く見て下さい。国産かスペイン産になってます。

浅野屋でお出ししていたイタリアのプロシュート(豚もものハム)もついに無くなり、

なんとか確保したイタリアのコッパ(肩ロースのハム)に繋げました。

コッパも中々美味しいですよ。

今はさっぱりメロンか甘い完熟パイナップルか、

どちらかでお出ししています。

また写真をあげますね。

モッツァレラは国産の美味しいものを見つけました。

さっぱりしているけど、後に美味しさが残ります。

毎週同じものを提供できる訳ではないけれど、

今週はスペシャルで「モッツァレラとトマトのサラダ パッションフルーツ掛け」

1500円をお出ししますね。

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パッションフルーツの魅惑的な香りと酸味が加わり、スペシャルな一品です。

準備でき次第、「自家製ツナの入ったニース風サラダ」1300円も控えています。

こちらは、もう少しお待ち下さい。

ドリンクの案内を2種類。

キリンから出ているウイスキー「陸」がリニューアルしました。

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え?キリンのウイスキー?確かに影が薄いです。

ロックで飲むと甘い香り、樽香からくるバニラ香かな?がしっかりして、

上品な感じです。

度数は50度と高めだけれど、ハイボールも少し濃いめに作ると、

香りの良さが感じられ、とても美味しいです。

今回はリニューアル記念価格でロック、水割り、ハイボール、

すべて600円でお出しします。

そして、これからの蒸し暑い季節にぴったりな「自家製コーラ」500円

疲れた時に、私もよく飲みます。

一気にリフレッシュです。

ある時、残り少しだったので、全部入れて濃いめのコーラを作りました。

お、美味しい!!

というわけで、約2倍量原液入りの「濃いコーラ」が誕生。

「濃いコーラ」700円です。

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レモン、黒砂糖、カルダモンやコーラナッツが入った自家製コーラは、

とても健康ドリンクですよ。さっぱりの「自家製コーラ」、

ガツンと「濃いコーラ」、浅野屋でお楽しみ下さい。

さてさて、シェフのぎっくり腰が軽快してますように。

 

2022年6月 3日 (金)

No.998 モッツァレラとトマトのサラダ復活

ほとんど空輸の問題らしく、

全く見なくなったイタリア産モッツァレラ。

国産の乳牛の美味しいモッツァレラを見つけたので、

6月3日金曜日よりお出しします。

少しですが、今トマトもすごく美味しいので、

きっとご満足いただけると思います。

あまりに欠品が続くので、

自分で作って見るのもありかな?とは思うものの…。

これ以上仕事も増やせないし。

以前チーズの本で、本場の手作りモッツァレラの作り方が

手順に沿って写真で紹介されてました。

熱湯を入れて、練ることで粘る乳を、

最後はひきちぎることで、モッツァレラと呼ばれるそうです。

本にはチーズが餅のようになっていくと書かれていて、

「餅は粘って、どんどん伸びる」と表現してあり、

私の中ではモッツァレラ=餅と認識されるようになってます。

6月初めはお休みが多くて、お出しできる時が限られますが、

この機会にどうぞお楽しみ下さい。。

そして、フランス産を初めとする

チーズ類の売り場も縮小しています。

休みにちょっと遠出して、モッツァレラとチーズ類の買い物をしたので

こちらも面白いものがそろいました。

「国産モッツァレラとトマトのサラダ」1300円(税込)

「くるみとチーズのサラダ」1600円(100円アップですがよろしく)

酒屋さんからは、良いワインが放出されてます。

シェフがこまめにチェックして、

良いものを、お安く提供できます。

ワイン、チーズで今週末はお楽しみ下さい。

浅野屋でお待ちしております。

 

 

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2022年5月14日 (土)

No.993 チーズ、そしてハム

浅野屋オードブルの人気メニュー、

「モッツァレラとトマトのサラダ」1300円は、

こくがある、イタリアの水牛のモッツァレラを使った一品。

トマトがおいしい、今食べたいメニューですが、

だいぶ前から「今日は欠品となっております」とお断りが続いいています。

イタリア産モッツァレラが品薄になってきているとは思っていたけれど、

最近は全く見かけず。業者さんも持っていません。

チーズ売り場もフレッシュチーズはフランス産もめっきり品薄。

そればかりか、イタリアンのシェフからは、

イタリアのピエモンテで発生した、ブタ熱が原因で、

イタリアからのハムなどの豚肉加工品を日本政府が一時停止しているとの情報が。

ピンチ!

急いで業者さんに連絡するも、「この前お持ちしたのが最後です」と!

スペイン、フランス、国産と生ハムをあたってみるも、

すごくお高く、全体として品薄です。

スーパーでもスライスした海外のハムは売り場が縮小されてます。

店で使うものは、原木といって、7ー8kgの大きな塊です。

通関士をしている、元バイトしていた子に問い合わせると、

飼料となる穀類の高騰に加え、輸送費がどんどん高騰していて、

ものの値段より、輸送費の方が高くて驚くこともしばしばとのこと。

重くてかさばる食品を空輸するより、

軽くて高いダイアモンドを送っているとは、八百屋さんの弁。当たっています。

コロナ、そしてウクライナでの出来事などを通して

世界は繋がっていることを実感します。

今も、ハムやチーズやと言う以前に

主食の小麦が不足している国が出てきていること、

胸が痛みます。子どもたちに豊かな地球を残せるのかしら。

不安な気分の中、今週はすごく状態の良い生マグロをみつけたので、

自家製ツナを作りました。

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「自家製ツナ入りニース風サラダ」1300円 

モッツァレラは今、国産を色々試食中。

ハムはスペインを中心に探しています。

申し訳ございませんが、14日土曜日ディナーはご予約につき、

お席を制限させていただきます。

お越しのおりには、お電話でご確認をお願いいたします。

 

 

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2022年4月20日 (水)

No.990 花と食を巡るディープな京都旅 その4 京極かねよと純喫茶翡翠

パン屋の後、京都市内を東から西へ、

北から南へ移動して、京都駅南の実家へ。

鴨川の河原、二条城前のバス停と、車の中からですが、

まだまだ桜はきれいでした。

御倉屋のお菓子を母たちといっしょに食べて、

一息入れさせてもらい、夕食予定の京極かねよへ向かいます。

実はこの地点で、私はお腹いっぱい。

遅いお昼に立ち寄った、「純喫茶翡翠」のホットケーキが、効いてきました。

原谷苑の後に、御倉屋からはちはちへ向かう経路に、

娘が毎年買っている「純喫茶カレンダー」に載っていたお店を発見。

古ぼけた外観で、カレンダーのことを思い出さなければ、

入るのが、ためらわられるような店でした。

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シーンとした店内に、一人また一人と結構なお客様がいらっしゃいます。

お腹がすいたというシェフは「ハンバーグカレー」を食べて、

「美味しい」と言っていて、笑えました。

私が頼んだホットケーキは「お時間をいただきます」と言われただけあって、

袋を開けて、粉を計量。20分超かかってましたが、

どーんとこのボリューム。そして中々美人さんです。

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その他のドリンク類も、おいしく、昔ながらの何でもありのメニューと

クラシカルな店内に、カレンダーを買って眺めていた娘も大喜び。

翡翠と同じように、「京極かねよ」もずっと、寺町六角にありました。

買い物などで、きっとよく通っていただろうけど、

若い時には目にも入らなかった老舗。

そもそも、学生時代に鰻やへ行くという、発想すらなかった。

今回名古屋の友人に教えてもらい、出掛けました。

こちらは、鰻丼の上に卵焼きを載せた「きんし丼」が有名。

運ばれてきた丼からは、卵焼きがはみ出していて、

ビジュアル的にもインパクト大です。

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うなぎは炭火の香りがする、さっぱりたれで、

卵の下で、いい具合に蒸されてます。

だし巻きと卵、鰻巻きなど卵と鰻の相性はいいけれど、

この卵はだし巻きではなく、卵焼き。初体験の味のコラボでした。

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お手洗いへの通路の奥まったところには

蓋をしたたらいのようなものが置いてあり、水が出ています。

お客様が入る前にここで鰻の処理をされるのでしょう。

鰻を取り巻く環境は、近年大きく変化しています。

お商売はやりにくいだろうな、と勝手に思います。

それでも、以前と変わらず、京極かねよの名前で同じメニューを

出し続けられることはすごいなと思います。

浅野屋でも、入ってくる、肉や魚の状態は日によって、様々。

パン粉問題も全解決とはならないし、キャベツやトマトもその日その日で全く違います。

それでもできるだけコンディションを整え、

いつもの味をお出し出来るよう、一定の水準を保てるからこそ、

お客様が来てくださるのだと思います。

「純喫茶翡翠」、「京極かねよ」さん。

京都の町に溶けこんだ老舗ののれんは、

今日もまた、常連さんも一見さんも、

分け隔てなく出迎えて下さることでしょう。

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突き立てごまの「ごまのふかほり」にも立ち寄り、

行きたい所、食べたいものを全部回ると、日帰りながら、ディープな京都旅。

美しいもの、美味しいものに触れて、

五感が刺激され、春を満喫させてもらった1日でした。

 

2022年4月19日 (火)

No.989 花と食を巡るディープな京都旅 その3 自家製酵母のパンの店はちはち

ずっと行きたいと思っていた「自家製酵母のパンの店はちはち」へは

中々、遠い道のりでした。

まず、どうも予約をしないと、購入が難しいらしいと、

前日に電話するも、繋がらず。ほぼ諦めかけて、

夕方再チャレンジするとやっと繋がる。

取り置きの予約をした後、

「もう少し、早く連絡してもらわないと、困る」と叱られ、平に謝り…。

そうですね、準備が必要ですから。

下鴨、松ヶ崎通りからは、車を降りて、

住宅街の中を歩いてやっと店に到着です。

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さぞかし怖い方かと思ったら、これがまた、マシンガントークで、

自分のパンを熱く語られる。

気がつけば予約のライ麦パンやカンパーニュなどの3本のパンの他に、

前々日の残りという、20%オフのライ麦パン、

ブランデーに浸けたドライフルーツやナッツが

たっぷり入ってるという(だってアルミはくにくるんで何も見えない

半本2000円のパンも手に持って、お支払いしてました。

うーん、中々やるなあ。

一人のパン職人が、そこにいて、朝方から晩まで、

必死にパンと向き合っている。その熱い思いが伝わって来ます。

話は飛ぶけど、今から20年位前に名古屋大学の学生街の片隅で、

ニコラという一人のフランス人が自家製酵母でフランスパンを作っていました。

暑すぎたり、寒む過ぎたりの日本の気候に悪戦苦闘しながら

干し葡萄やとうもろこしで酵母をおこしていた彼のパン作りは、

安定性には多少欠けたけれど、そこがまた美味しさの本質となり、

今や浅野家の伝説。

美味しいパンと聞くと、

いつも「さあ、ニコラを越えられるか?」となります。

ニコラはパートナーの勧めで大通りに店を構えたものの、

面白くなくなったと、忽念とフランスへ帰ってしまわれました。

はちはちはニコラのパンで育った次女が

京都在住時に見つけていました。

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はちはちのパンを一口食べて、

家族は「ニコラのパンを思い出すね」とみんな同じ感想です。

自家製酵母のパンの店の自家製がキモです。

この自家製のために店主がとても時間をかけて、酵母を育て、

パンという形になるまでの、手間ひまが味にそのまま現れているのでしょう。

強烈パンチの店主にしては、パンはおとなしく、口の中でゆっくりと酸味がしみます。

じわじわとした美味しさが、充分な満足感をもたらしてくれました。

主張し過ぎない美味しさが、私の思う美味しいもの。

中々出会えないです。

作り手の心が伝わるパン。少しずつしかできないと思います。

けれど、お身体に気をつけて、どうか続けて下さいね。

自家製酵母のパンの店はちはちさん。

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2022年4月 1日 (金)

No.986 モッツァレラとトマトのサラダ

長らく欠品していた「モッツァレラとトマトのサラダ」が出ます。

美味しい水牛のモッツァレラ。数食ですが、入荷したので、

今週末はお出しできます。

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写真は特別バージョンのイチゴ載せ。

今回はイチゴはありませんが。

また、美味しい生めかじきで、自家製ツナもできました。

このところの陽気に誘われ、

「ニース風サラダ」もそろそろだな、と思ってたので。

こちらも準備ができしだい今週末、数食限定です。

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町は桜が満開。以前のような宴席は、望めないけれど、

桜が咲くとなんだか嬉しいですね。そぞろ歩きたくなる季節です。

春は青い菜っぱ、青い豆が美味しい季節。少し苦いルッコラもたくさん食べたいものです。

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毎日ニュースで見る、彼の地にも、砲弾ではなく、

温かい食べ物、温かい飲み物が1日でも早く届くよう、願わずにはおれません。

「モッツァレラとトマトのサラダ」1300円(税込)

「自家製ツナ入りニース風サラダ」1300円

「パルマの生ハムと台湾パインのサラダ」1300円

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しばらくブログはぼちぼち状態ですが、お許しを。ぼちぼちいきます。 

 

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2022年2月18日 (金)

No.981 寒い日のお楽しみ

しばらくブログをお休みしていました。

4年間頑張ってくれた、スタッフのAさんもいよいよ卒業。

いつも頑張ってくれているMさんも

就職活動の時期を迎え、

いよいよアルバイトの採用をしました。

無事、3人の新人さんを採用することができました。

とはいえ、仕事を覚えてもらうのはこれから。

しばらくは、ガタガタすることでしょう。

寒い毎日、そして、

何かと問題になり目が離せないオリンピック。

もちろん、まん延防止中と、

飲食店にとっては、厳しい日が続きます。

こんな日でも、ご来店下さるお客様があることありがたく思っています。

温かいわかさぎの南蛮漬け

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今日届いたわかさぎを、揚げて、タレを絡めました。

わかさぎは「公魚」と書くそうです。和食カレンダーより。

揚げたてのわかさぎは、寒い日にお越しいただいた皆さんに

喜んでいただきました。

ジャバラ柑のコンフィチュール 

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珍しいジャバラ柑をお客様よりいただきました。

オレンジカードやコンフィチュールを作って

おやつにいただいています。

 

 

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2022年1月14日 (金)

No.975伝え続けたい日本の味 その2

お正月休み明けにご来店下さった、K先生ご夫妻が、

「エビフライとトンカツは日本が世界に誇る料理だね」と言われたので、

「カキフライもですね。」と話が弾みました。

食通でワイン愛好家のK先生は海外での滞在歴も多く、

当ブログにも色々と話題提供して下さってます。

イギリスでの滞在中にトンカツを作ろうとしたけれど、

パン粉が手に入らず、パンを削ったが、うまくいかなかった、とのこと。

このところパン粉問題で、揺れた話しなどしながら、パン粉ってすごい発明だねと話が弾みました。

調べてみると、確かにパン粉は日本では大正時代に登場。

生パン粉は昭和12年だそうです。

フランスでは、ふつうは細かいパン粉が売られていて、

やわらかい「日本風パン粉」もあるけど、あまり見かけないそうです。

豚肉にパン粉を付けて、たっぷりの油で揚げるトンカツなど肉類を揚げるものを総じて、「カツ」。

フランスでは、コートレットと呼ばれる料理があるそうです。

これがトンカツの元祖かもしれません。

エビや魚介類を揚げるのが「フライ」と区別しているようで、

エビフライは確かに日本で生まれた、他には例を見ない料理とのことです。

浅野屋では、下処理した豚肉やエビに小麦粉を付け、玉子をくぐらせ、

生パン粉をしっかり付けて、たっぷりのこめ油で揚げています。

こめ油は、こめぬかから抽出された純国産油で、精製には手間がかかり、

加熱による酸化がおきにくい優れた性質を備えています。

さらにフライヤーにも備長炭を沈め、高電圧の電流を流して、酸化しにくい工夫もしています。

シェフの手を見ていると、パン粉を付けるとき、

とても丁寧に何度もカツやエビを押しています。

パン粉の大きさが揃って、均一に付くことが、大事と言っています。

パン粉に守られ、肉やエビが縮んだり、固くなったりしないよう、

そっと油の中に滑らせているようです。

言うは易し、行うは難し。フライを揚げた人ならば、

誰でも、その加減の難しさががわかることでしょう。

k先生、そういえば、オーストラリアに滞在中に無性にエビフライが食べたくなって、

「空港から飛んできた」といって、エビフライをあがられたことがありましたね。

余談ですが、フライものを調べていると、洋食とはご飯に合うのが洋食、

パンに合うのが西洋料理という一文があり、なるほど、と納得。

と、いうわけで、私の伝え続けたい日本の味のその2は、トンカツとエビフライです。

もちろん浅野屋でお待ちしています。

(今回手近にトンカツとエビフライの写真がなくて、残念)

 

 

 

 

 

2022年1月12日 (水)

No.973 伝え続けたい日本の味 その1

お正月を迎えるために作ったお節料理。

結婚以来、何十年と年末年始は京都の実家で過ごし、

母のお節やお雑煮を手伝って、色々とご馳走になってきました。

その母も、近年は高齢のために、自分で詰めるお節セットを購入。

自分でも何品か作り、私も作りで、半分既製品、

半分自作のを、31日に私が詰めるスタイルでした。

その他にも、ご仏前にお供えする鏡餅のお飾りや、

正月花の活け込みなどの私の仕事はお嫁さんが、引き継いで下さり、

昨年からは、私たちは1日の日帰りでのお参りと、

お正月の過ごし方が変わりました。

一昨年の年末、お節を作るかどうか、考え、

お重に1段分、次女の家庭の分と少しだけ作って見ました。

長年、大勢の家族が揃い、いただいていた、お節料理。

お正月のま新しい光が差し込む中で、開けるお重の蓋。

普段は使わない特別な食器。そしてお屠蘇と、

やはり改まった気分は、一年のスタートとして、

私の中では忘れられないもの、高揚感があるものです。

今回は、28日の営業の後に、黒豆をスタート。

29日は買い物と出汁。30日に煮しめを作り、

31日に残りの料理とお重詰めをして、2段重と次女の家庭の分、

母にも試食分と3軒分のお節を作りました。

さて、食べたのはお一日の夜とはなったけれども、

京都から帰宅して、蓋を開ければすぐに食べられるお節はありがたいものでした。

数の子や昆布巻き、かまぼこ以外は手作りして、達成感十分。

しみじみ、お節料理を母たちが、

「煮しめ」「お煮しめ」と呼んでいた意味が分かりました。

年末に準備をして、煮た、黒豆やゴボウやクワイが、

煮、締められ、味が染み込んでいます。

料理は冷たいのだけれども、なんとも味わい深く、

数の子やごまめの祝い肴とともに、身体も心も温まるものでした。

詰めていた横からつまみ食いをしていた娘を、

怒っていたけれど、美味しいのは、その後、でした。

さてさて、お休みを十分にいただき、納得がいくお節も作ることができました。

今年の年末を、早、思い描く私は、良い重箱が欲しくなり、

「1年に1回しか使わないのに」と渋るシェフを

「1年に1回、後、15回くらいはやれるから」と夢を描いています。

作り続ければ、母の手仕事を見て育った私のように、

娘たちにも受け継がれていくことでしょう。

実家の方も、なんと母の孫(私の姪)とお嫁さんと母との3世代協同で

3段重を作っていました。お節料理は伝え続けたい日本の味です。

まだまだ途上で、お見せするのは気が引けるけど、

今年の我が家のお重です。

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2021年11月23日 (火)

No.961  湖北の日暮れに灯る明かり

先週の店の連休にシェフと滋賀県長浜へ

湖北の郷土料理を食べに出掛けました。

はや、1週間も…。

いつだったか、お客様から長浜に天然の鴨料理と鮒寿司を出す、

お店があることをお伺いして、一度出かけたいと思っていました。

長く続いたコロナ禍で滋賀県にまで、

緊急事態宣言が出ていて中々果たせなかったけれど、

この度念願かなって、来訪することができました。

11月中旬、湖北の紅葉は真っ盛りで、

長浜のしっとりとした町並みと清々しい琵琶湖と、

堂々とした伊吹山の眺めも素晴らしかったです。

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5時には閉店してしまい人影もまばらになった商店街をゆっくり歩き、

お目当ての「住茂登」(すみもと)へ到着。

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店前の佇まいは4代続いた老舗の風格が滲んでいて、期待充分。

女将さんとご亭主とご家族で切り盛りされていて、

2階のお座敷までのお運びの合間に、

1品づつ料理の説明をして下さいます。

お目当ての日本酒、七本槍の他にも、

美味しそうな地酒が、良心的な価格でずらり。

一皿目の鮒、鯉、鯰と普段口にすることもないお刺身は淡白でありながら、

ねっとりと口の中で甘さが広がり、

地ビールの長浜浪漫ビールがするすると入っていいきます。

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鮒寿司の汁がかかったサラダを食べていると、

次がいきなり、真鴨のしゃぶしゃぶ鍋でびっくり。

最後じゃないのね!

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シベリアから渡ってきた真鴨は草食で、

肉には、全く臭みがないとのこと。

鍋の中には軟骨を叩いたツミレも入っていて、

野菜にも充分に旨味が染みていました。

普段店で扱っているフランスの鴨より二回りくらい小ぶりで、身の濃い赤色が印象的です。

琵琶湖での禁猟などが伝えられてはいるけれど、

湖北には、鴨を食べる文化があり、鉄砲を使わない独特の鴨猟の伝統があり、

川魚屋さんで鴨を扱っているという、その土地ならではのお料理に心が踊ります。

そして、きっとこのお店の、料理のハイライト、

鮒寿司のあれこれ盛り合わせが、出ました。もう、お酒が止まりません。

「これは、まずいな。のんべえの店だな」といいながら、

いやまずいなんて、反対で、美味しすぎ。

そして、七本槍初め、地酒のおいしかったこと。

今まで目にした鮒寿司とは違い、魚と米と塩が乳酸発酵して、

なんとも滋味溢れ、手をかけ、時間をかけられた上品な味わいです。

これでもかと熱々の本もろこの塩焼きも運ばれてきた時には、

お料理とお酒の旨さがピークでした。

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お料理はすべて素晴らしく、コース料理の構成にも感心させられました。

今までに出会ったことがない、組み合わせで、湖北の郷土料理を堪能させていただきました。

便利な世の中になり、パソコンの前に座れば、世界中の美味しいものが手に入る時代です。

でも、地域で守り継がれた味わいは、便利とは一線を画した滋味に溢れ、

心に残る、出かけてこそのものでした。

長浜の夜は更けて、後ろ髪引かれながら、

止まる本数が極端に少ない新幹線に、間に合うように、

住茂登を後にしました。

 

 

 

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