No.1141 京都フロマージュ ドゥ ミテス

種嘉商店から烏丸通りを渡り、西に三本目、北へすこし上がったところに、

お目当てのフロマージュ　ドゥ　ミテス発見。

のれんに、かわいい山羊の看板と、

パッと見、チーズ屋さんらしくありません。

店内は、大きなショーケースがふたつ。

フレッシュチーズとハードチーズに分けてあります。

が、段ボールなども突っ込んであり、

なんだか雑然とした雰囲気。

でもそれぞれに、相当な種類があり、どれにするか目移り。

フランス産とイタリア産が主流で、

チーズ熟成士さんが手がけたチーズを直輸入されていて、

100g 1300円～2000円くらいです。

チーズ　100gって、ちょっとなんですよ。

ブリー・ドゥー・モ－などを4～5種類程購入。

100gくらいから希望のものをカットしてくださいます。

ちょっと、買い物するとすぐに1万円くらいになります。

用途でお尋ねすると、良心的なお勧めをされることがよく分かります。

試食がなかったので、

目指して行った割には控えめな買い物をしたことを、後悔したのは、

帰宅して食べてから。

美味しい！　そして、その品質を考えると安い！

フロマージュ　ドゥ　ミテスさん。

次回、また美味しいチーズをお勧めしてくださいね。

そして、定番の｢くるみとチーズのサラダ｣に

追加料金無しの特別価格でお出しすると、

あっという間に完売でした。

美味しいもの、皆さんよくお分かりです。

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No..1140 京都 種嘉商店

渡辺さんの個展を見た後、寺町商店街で一息入れて、地下鉄で烏丸御池まで戻る。

本日のお目当てはフロマージュ　ドゥ　ミテス。

チーズ専門店で、一度訪ねてみたかったです。

地図で調べていると、烏丸通りを挟んで、

気になっていた最中の種嘉商店が歩いて行ける距離にあること発見。

歩いて種嘉を探していると、これまた弟たちと食事&飲みにきた、

｢じじばば木馬亭｣のすぐ斜め前くらいに小さな店構えの種嘉商店発見。

京都の和菓子屋さんに最中皮を卸している最中屋さんが、始められたお店。

商品も普通の最中と、種実というナッツ類を挟んだ最中が三種類、

合計4種類のみ。

お願いするとその場で詰めてくれます。

丁寧なお仕事で、少々お時間がかかりますが、

箱を空けたとたんに最中の皮の香ばしい風味が部屋いっぱいに広がりました。

餡ももちろん上質で、控えめな甘さにキャラメリゼしたクルミが入ったものや

ピーナッツバターが入ったもの、

アーモンドバターが入ったもの、いずれも最中皮、

餡との相性抜群でした。

たまたま開店6周年かな？で特製バンダナもいただきルンルン。

ぜひまた再訪しますね。

No.1134 理論上は･･･

弟のお嫁さんは北海道の出身で、

｢お正月に帰省した折りに、鹿肉をもらってきたので、おいしい調理法ありますか?｣とのこと。

少し前に、女子会でワイン飲み会をやった、北区のイイダのキッチンさんで、

すごくおいしい鹿肉の煮込みをいただいた直後でした。

余りにもおいしかったので、作り方を聞いてきました。

｢ありますよー。煮込み教えますね｣と帰京した時、お嫁さんに自信満々でお伝え。

お正月にはローストビーフを伝授して、おいしかったと喜ばれ、

今回も熱心にメモを取ってられました。そして、私にも鹿肉を一ついただけるとのこと。

イイダのキッチンさんでは、｢鹿のすね肉を赤ワインと干しぶどうに漬けて･･｣という説明。

シェフに聞くと、発酵を助けるためにヨーグルトも少し入れると良いと。

さて、これこそが鹿の足!と思える生々しく細い赤肉。

漬ける時にシェフに見てもらうと、｢これ、フィレ肉だね。すごくいいとこだよ｣と言いながら、

筋などを取り除いていました。

それでも、こんなに細いのだから、すねよねぇと思っていた私。

そして漬け込み完了。

ごぼう等の野菜と一緒に焼き目をしっかりつけて、

赤ワインを足して煮込み始める。

あれ?少し煮たら、柔らかくなってきた。

イイダさんは、柔らかくなるまで、オーブンに放り込むと言っていたなぁ。

とさらに煮込んでいくと、あらら、肉が固くなってきた。

で、一旦終了してシェフに相談することに。

ちらっとフィレ肉だったら、取り返しがつかないなと頭をよぎるも。

すね肉→煮込み路線から離れられない私。

シェフからは、｢フィレだから、ローストがよかったね。

でも、理論上はどんな肉でも煮込み続けると柔らかくなるはず｣と言われ､､､

半信半疑ながらも煮込むしかない。

と煮込み続けること、さらに2時間。柔らかくなってきました!

やれやれ、やっとなんとかなった鹿肉。

ソースも煮詰まって、醤油と砂糖を少し足し、干しいちじく等も足して良いお味となりました。

使った赤ワインはちょうど一本。

大事に取ってあったフランスのおいしいバターを全部投入して、

インドから持ち帰ったサフランも投入した、サフランライスと共に鹿肉の煮込みをいただきました。

お味は海(バターの塩)、里(冬の根菜)、山(赤身の鹿肉)の滋味あふれる恵みを充分に堪能できるものでした。

肉も本当に柔らかくなっていました。

本来ならばソテーでサクッといただけばよかったんですね。

でも、これはこれで、おいしくよかったです。

思い込みは無しで、素直に素材の声に耳を傾けること。

シェフから言われた｢理論上は｣の言葉がいつまでも頭の中でぐるぐる回ってました。

お嫁さんには、漬け込みの後はローストと、お勧めの変更届けを出しました。

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No.1133 おいしい京都 その3

自宅に到着したのは、夕飯時間はとうに過ぎていたけれど、

おいしかった鎌餅と唐板を食べることに。

和菓子でも餅菓子とせんべいというおやつ感覚なので、

枡形商店街で買った一保堂の京番茶を熱々のお湯で淹れる。

京都駅新幹線のお土産売り場ではティーパックが買える一保堂さんの番茶。

でも地元商店街では、さすがにリーフティーが売ってました。

これ以上スモーキーなお茶は私は知りません。

香ばしい香りと共に鎌餅をほうばる。

脱力した形もなんとも愛嬌があり、包んでくれるへぎに守られ、やわやわです。

頬張ると、なんとも言えない優しい甘さ。

でしゃばらず、スルッと口に入っていきます。

唐板。わずか1．５mm～2mm程の極薄のお煎餅。

パリッ。軽快な音に続く、ほのかな甘味。香ばしさ。

ついついもう一枚と手が出るけれど、何枚かいただくと満足感が満ちます。

鎌餅と唐板。どちらもでしゃばらず、優しいおやつ。

日々の生活により沿う、いいものに出会いました。

鎌餅を食べたシェフが、｢こんな店になりたいねぇ｣と。

｢地味だけどおいしいものっていうことかな？餅を食べて、

そんな風に思えるなんて私も歩いた甲斐があったわ｣というと、

｢餅だけにモチベーションが上がる｣なんてダジャレをおっしゃってました。

みんなが笑顔になるおいしい京都でした。　

ちなみに、私の餅菓子No.1には大黒屋鎌餅と嵐山　鶴屋壽の桜餅が選ばれました。

次回また三重餅街道編を書いてみますね。

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No.1132 おいしい京都 その2

鎌餅本舗を後に、次に目指すは上御霊神社門前の水田玉雲堂さん。

唐板(からいた)という小麦のお煎餅のみを作り、

売られているお店です。　

静かな住宅街を歩くこと15分。

大きな上御霊神社をぐるりと回ったところに、真っ白な暖簾がはためいています。

そっけないほど清い店構え。

そして商品も唐板のみ。

なぜか番組の中でも、鎌餅と唐板が気になりました。

こちらは注文してあったのですが、

予約時間に着いた時にはまだ少し商品に余裕があるとのことだったので、追加で注文。

応対してくださった奥様とは、特別にお話しもしなかったけれど、

おひとりで、重労働のせんべいを作り、包み、販売もされている、

ご苦労を感じさせないようなさっぱりとしたご様子。　

唐板の歴史は遣唐使によって伝えられ、作られていた様ですが、

応仁の乱によって一旦途絶える。

それを記録を頼りに再現されていて、500年暖簾を守っているというから、驚きです。

しかも今の奥様のご主人が亡くなられた後、暖簾を降ろされていたけれど、

止めないでの声に押されて、奥様がおひとりで同じ味になるよう再起され、

また暖簾を掲げられたたとのこと。

すごいことです。手伝いながら、じっと側で見ておられたのでしょう。

一枚、一枚、手焼きされたお煎餅の模様は生地が膨れ、縮んだ時に現れるので、

みな違う模様です。

目的のお菓子二つを持って、静かな住宅街から地下鉄で京都駅へ移動。

余りの人の多さに気分が悪くなりながら、駅での買い物を済ませ、実家移動。

母は思っていたより、元気そうだったけれど、やはり90歳の坂はきついようです。

歩くのが大変で、手すりなどをつけてもらうようお願いしているとのこと。

それでも、お茶とコーヒーを用意してくれていて、持って行ったお菓子を

｢おいしい、おいしい｣｢明日、もう一つ食べたい｣と意欲は満々。

毎日の炊事も工夫しながら、なんとかやっている様子に一安心。

弟夫婦にも見守られ、何より阿弥陀さまに見守られ、

日々の生活は大変だけれど、好奇心と食いしん坊魂は相変わらずを確認して、

慌ただしく家路に着きました。

さて、お菓子のお味は次回に。

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No.1131 おいしい京都 その1

久々に、寒い冬。というのも変だけど、本当に寒いですね。

冬だから当たり前だけど、

このところは当たり前が当たり前でなくなってきているので。

こんな寒い冬に、今なら少し観光客も少ないかな？と、

休みに京都へ行ってきました。

実家のある京都へは年に何回も帰っているけど、

ほとんどが京都駅から程近い、実家と駅の往復。

今回は久々に街中を歩きました。

お正月に見た、京都の和菓子を紹介したテレビ番組。

その中で、どうしても食べてみたいものがあり、京阪電車で出町柳へ移動。

豆大福で有名な出町ふたばは定休日でしたが、

もう少し進み、枡形出町商店街の中にある満寿形屋。

まずは、こちらで鯖寿司とおうどんのセット。

なかなか狙い目の寒い平日と思ったけど、なんのー、50分待ちで入店。

並んでいる間、鯖寿司が終わらないか心配しながら、大将の手元を見ていたけれど、

無事、肉厚でまろやかな関さばと、

角がないすし飯の絶妙なバランスの鯖寿司をいただきました。

枡形商店街では、スーパーや乾物屋さんでの、買い物も楽しみ。

珍しい｢鯛煮干し｣というものを見つけ(炊飯器にご飯と一緒に入れて鯛めしが作れる)、

小豆などを買い物。立派な小豆だなと見ていると、

料亭の和久傳さんの畑を地域興しのため解放されて、

市場に出回るようになったという説明。

近年、良い小豆になかなか巡り合わなかったので、即、買い。

まだまだ話し足りないような、お店のおばちゃんと別れて、

商店街がぶつかる寺町通りを北へ。

お目当ての大黒屋鎌餅本舗を目指します。

残っているかな？鎌餅。これが食べたくて、今日来たのよ、

と思いながらも、足が鈍いこと。

日頃、あんなに店中を歩いていても、外を歩くのはまた別物。

やっぱり運動しないとダメだなと鉄砲漬けで有名な漬け物屋出町野呂本店の前も素通り。

お寺だらけの寺町の中でも、大きな阿弥陀寺の門前の、

小さな路地を入った民家と民家の間に、ひっそりと鎌餅本舗は佇んでいました。

佇んでいる、そう、本当にひっそりとそしてしっくりとその場所にありました。

これは本当においしそうな匂い。いや、特に外に匂いがするわけではないけど。

ぎりぎりセーフで私の欲しかった数があった鎌餅。

残りを聞くと後4個とのことで、全部分けてもらいました。

鎌の形をした餡の入った餅を一つずつへぎでくるんで、

包んでくれる間、しばし、ご主人と会話。とても気さくな方です。

今までもたくさんのメディアに紹介されていますが、

さすがにお正月のNHK番組。

反響も大きかったようで、おひとりで切り盛りされていて、

大変そう。

と思いきや、ご本人は｢やれるようにしかやれまへんわ｣と飄々としたご様子。

お年を尋ねると74歳とのこと。え？シェフの一つ下。

｢ご無理なさいませんように｣とお声をかけて、

お店を後に。

自分のパートナーには、こんな優しいこと言わないなぁと思いながらも、

お店を続けてくださいねと、思う。実はうちのお客様からもよく言われます。

やったー。念願の鎌餅まず、ゲット。

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No.1130 料理本の読書

おせち作りで、参考にしている、

料理研究家の荻野恭子さんの新刊本｢世界の粉物とスパイス料理｣を、

お休みの間にパラパラと読みました。

副題の｢荻野恭子のシルクロード･食のぐるり旅｣にも引かれました。

私がシルクロードを旅したのは、11～12年くらい前かな？

新疆ウィグル自治区への中国の締め付けがきつくなっていた頃。

中国というには、余りにも無理がある、文化的には全くイスラム圏。

主食は肉まんの皮の部分のパンや麺。雨が少ない彼の地は小麦が主食でした。

その後旅したインドは、ご多分に漏れずお腹を壊し、

多彩な食事にも、余り手をつけられず、悲しい思いをしましたが、

コロナが騒がれ出した時にぎりぎり帰国。

私が現地で見たり、食べたりしたものも多く紹介されていて、

できる限り現地のものに近いレシピを再現されています。

私と同年代の彼女は20代の頃から、

世界中をあまねく旅して、現地の台所で、実地に学んでいます。

その中で、始めは｢生地は発酵させるの?　

どのくらい置くの?｣と質問しても、

｢適当｣という答えしか帰って来なかったことが書かれています。

彼らは｢生地を作ることが目的ではなく、お腹を満たすこと、生きることが目的で、

生地の状態は生活のリズムによって自然に変化して当たり前なのだ｣と

気づくまでには長い時間がかかったと。

同時に｢あるものでしか食べられない｣という

食べ物の大切さを教えてくれたのも遊牧民だったと書いてられます。

固ければ、スープに浸し、やわらかければ、そのまま食べる。

そうしかできない過酷な状況を受け入れ、

生活が成り立っていることを身を持って体験されています。

うってかわり、私達は世界中の食べ物が楽に手に入るようになり、

見たり、食べたりする機会も自由に得られ、バラエティー豊かな食生活を謳歌しています。

昨年末にはスペインの豚肉や生ハムが豚コレラの影響で、

イタリアに続き、輸入禁止になりました。

イタリアの禁止は4年にも渡り、今回も簡単にはいきそうもなく、業界は騒然としています。

お米が不足したり、余ったり、

魚が今まで通り取れなかったり、昆布やノリの不作も深刻です。

それでも食べるものは十分に行き渡っていると言えるのではないでしょうか。

荻野さんは、本の最後で、

｢モンゴルを旅した際、人間は自然の摂理に従って生きることが大切だと学びました。

(中略)今は飽食の時代は終わりを迎え、

腹八分目、一汁一菜で生きることを余儀なくされる食糧事情になっています。

欲は捨て、世界の実りは分かち合い、

支えあっていかねばならないと実感しています。｣と本を結ばれています。

迫力のある料理写真は、その土地の、そこで住んでる人の生き様を写しているのかのようです。

単なるレシピ本とは一線を画しています。

また、何度も読み返すことができるよい本に出会いました。

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No. 1129 営業始まり１月8日ディナーより

10連休という、心配になるほどのロング休暇も、いよい

よ終わりました。

次女一家も泊まりにぎやかで慌ただしかったけど、

年賀状を書いたり、珍しく散歩をする時間もあり、

さすがにリフレッシュさせていただきました。

シェフも帳簿が終わりやれやれ。

残り二日はもう日常で、仕込み2日と買い物たくさん。

6日に買い出しに行くと、お正月のお役目を終えた、

高級蒲鉾が半額になっているのを発見。

今年、高くて蒲鉾を見送ったんだよね。

すかさず買って、翌日のサラダに投入。

明日から人工関節を入れるために入院する、京都の友人から、

自宅庭のキウイやら、大根やらが送られてきていたので、

サラダのドレッシングがわりに、オリーブオイルと塩とキウイでドレッシングにして、

蒲鉾とゆで卵のサラダの完成。

一緒に食べる七草粥は、七つ揃ったセットではないけれど、

かぶらや大根やそれらの菜っぱやセリを入れて、

今年はしじみの汁で、七草粥を炊いてみました。滋味深く、じんわり美味しい。菜っぱは入れすぎたけど、掻き混ぜればなんとか。

お正月開けのサラダや七草粥は、身体中に染み渡ります。

少し前まで、ネットに｢老夫婦がやっているお店｣と書かれて、

困惑していましたが、最近では、正真証明の老夫婦を自覚せざるをえず、冗談ではなくなってきた私達。

昨年末にはシェフはついに後期高齢者に突入。

私も後を追いかけています。

今まで通りにできないことも多くなってきました。

でもこの歳まで火の前に立ち、お客様の前に立ち、重いものも持ち、なんとかやっています。

色々と見直しながらの一年になるかと思います。

若い人の助けも大いに助かっています。

今年も二人して、よろよろ営業中。

１月8日ディナーより、浅野屋でお待ちしています。

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No.1128 明けましておめでとうございます

いつの間に2025年が終わったのか、年々一年があっという間に過ぎて行きます。

ブログに書きたいことも、多々ありながら、いつもタイムアウト。

今年もきっとぼちぼちだろうけどよろしくお願いします。

昨年、12月25日木曜日から28日までの営業は、怒涛の如く。

営業終了後の29日から、

新年1月4日までは疾風の如く過ぎて行きました。

そんな中で、私の楽しみは毎年のおせち料理作りです。

とにかく、料理にかける時間はあまりにもない。

12月の始めくらいから、ぼちぼち買い物を始め、

時間をやりくりしては、保存できる酢のものや豆などを炊いて、

冷凍してと少しずつやれることをやっています。

でも、ほとんどは29日と30日に作って詰めます。

毎年頭から湯気が出て、かっかしながらの作業。

家族からは、｢そんなに怒るなら、やらなくてよい｣と言われる始末。

なので今回の目標はイライラしないでした。概ね守れたと思います。

集中して料理に向き合える時間は、大変に幸せな時間とも思われます。

私のこだわりは煮しめの出汁に魚の煮汁を少し加えてコクを出すこと。

毎年鰊を少し干した｢ソフト鰊｣なるものを買って、

鰊を炊いた汁を加えていますが、今年は業者が倒産したとかで、入手できず。

あー、鰊蕎麦も食べられないのか。

魚を取り巻く状況は年々厳しさを増しています。

代わりになんとか見つけたひらめを煮た、その煮汁を加えた煮しめは、

ゼラチン豊富で、鰊より上品な味わいでした。

煮しめというからには煮て、しめないといけないので、

煮物類は毎年一番始めに作ります。

今年はゆり根の姿煮は諦め、バラバラのゆり根を炊くことで妥協。

イライラしないためにもね。

そのほか、二の重のご馳走は鴨ソテーにはコーラの残骸の、

スパイスの利いたレモンのみじん切りで味付け、

さわらの龍田揚げなども作ります。

料理研究家の荻野恭子さんのポリ袋でおせち料理に出会ってから、

田作りも岩石玉子もポリ袋を振ったり、

揉んだり、蒸したりしながらの時短料理。

私の作りたいを叶えてくれる料理方法。

洗い物も少なくなるし。

小さいながらも三段重を詰めて、

洗い物をするのにも、3時間程を要します。

寝て、荷物詰めて、いざ、実家へ移動。

母にも小さなおせち弁当を持って、

31日夕方には恒例の京都祇園、権兵衛の店前の行列に並んでいました。

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No.1125 フランスよりチーズ入荷

ボージョレヌーヴォーも下火となり、浅野屋でもお取り扱いしなくなり、

寂しくもありますが、ワインそのものは、

すっかり日常のお飲みものになってきた感じがします。

そして、お家ではなかなか買ってまでの、

フレッシュチーズをお店で楽しむお客様も増えて来ました。

たまたま、フランスから直輸入のフレッシュチーズを入手できました。

限定販売されていた貴重品です。

パリで｢フロマージュリー・ヒサダ｣というチーズのお店を持つ久田恵理さんは、

チーズ熟成士の資格を持っていますが、

その久田恵理さんの手掛けたチーズがフランスで開かれた、

｢モンディアル　フロマージュ　コンクール2025｣で、金賞または銅賞を受賞しました。

受賞したチーズ4種類です。

チーズ熟成士は生産者の作った チーズを、熟成庫で食べ頃までに、

またそのチーズの最高の品質になるまで熟成させるお仕事です。

よく目にするパルミジャーノ6ヶ月とか12ヶ月とかはそれだけの期間を熟成させたもの。

またその過程で、チーズに色々なフレーバーを付けることもします。　

今回はブリーチーズに麹をまぶし、

麹の優しい甘味とチーズの熟成がマリアージュした深い味わいのチーズや

羊のセミハードに黒山椒七味をサンドして追熟したもの、

ブルーチーズにたっぷりのウイスキーを染み込ませた大人のチーズ、

そして誰もがきっとメロメロになりそうなとろける山羊チーズの4種類。

このうちの2種類を入れた｢くるみとチーズのサラダ｣を特価でいつもと変わらず、

1800円でお出しします。

たくさんはなく、無くなり次第終了ですが

その後も美味しいチーズが控えています。

ようやく洋梨ラ・フランスも美味しくなって来ました。

｢生ハムと洋梨のサラダ｣1600円も美味しいです。

今週末、浅野屋でお待ちしております。

金賞受賞チーズ2種入りくるみとチーズのサラダ　1800円～

チーズ盛り合わせ　1000円～ 　1000円は小サイズ

ハムとチーズの盛り合わせ　3000円～

生ハムとフルーツのサラダ　1600円

ハム盛り合わせ　1900円～ 今はスペイン･ハモンセラーノや

イベリコソーセージ、モルタデッラの盛り合わせですよ。

ハムやチーズによく合うワインも多数取り揃えて、お待ちしております。

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